もっとおいしいお話し

昨日お話ししたように、今日の賄いは、

『鰯の丸煮』用の真鰯を間引きして、塩焼をおかずにし、言うまでもなく賄いは、おまけで、メインたる『鰯の丸煮』は、

全部で、３４パック（６８本）仕上がりました。

ところで、『鰯の丸煮』を仕込む時、ギフト用の『西京漬』の銀鱈の仕込みもすることもあり、切身にすると、

切り落としが出ます。

切り落としは、『西京漬』にし、

“お疲れちゃん♪”のお供にしたりするだけでなく、

煮付にすることもあるのですが、煮付をする時は、先程お話ししたように、『鰯の丸煮』と同時進行というか、仕込みの様子を見ながら、“間借り”することになります。

切り落としを、

霜降りしたら、

氷水に落とし、粗熱を取ります。

粗熱が取れたら、

ザルに上げ、残った鱗（うろこ）などを、

取り除きます。

煮詰まってきた『鰯の丸煮』の鍋に、

銀鱈を、

投入。

そして、

煮詰めるのですが、

銀鱈は仕込む前に、必ず焼くので、

焼いたものも、

さらに投入し、

火を止め、

盛り付け、出来上がりで、銀鱈の脂の乗り具合を濃いめの味付けがやわらげてくれる一方で、御飯は否が応でも進んでしまい、さらに言うと、白御飯だと尚更です。

最初の写真もそうですが、マクロビオティックを基本にしていることもあり、自分の主食は、雑穀御飯で、中に入っているのは、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびです。

今回は、銀鱈でしたが、『鰯の丸煮』を仕込む時に、鯖も煮付にすることもあり、これもなかなかです。

ただ、煮付はつまみというより、おかず向けの料理で、なかでも鯖の味噌煮は、その典型のようなもので、美味しくても、酒が進みにくいのは、自分のような呑助には、複雑な料理かもしれません。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

２月は、２月１日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい