もっとおいしいお話し

先日、築地から入荷した生の本鮪は、

和歌山県那智勝浦産でした。

 

一番最初にするのが、

血合いを外すことです。

 

血合いは、お客様にお出しすることはなく、賄い行きとなるのですが、殆どの場合、醤油と日本酒に漬けてから、焼くのですが、冬場は、酒粕が手に入りやすいので、粕漬にしてみました。

 

大きさにもよりますが、この時は大きかったので、

このように開いてから、

『西京漬』用に仕込んだ西京味噌と酒粕を合わせたものに漬け込みました。

 

３日ほどで仕上がるのですが、焼く時は、

必ず水洗いするのですが、『西京漬』同様、味がしみ込んでいるので、味が抜けることはありません。

 

洗ったら、キッチンペーパーで拭き取り、火が通りやすくするためだけでなく、縮まないように、包丁目を入れてから、

串を打ち、焦げないように、火加減を調節しながら、焼いていきます。

 

火が通ったら、味醂を塗っては焼くという作業を、３回繰り返したら、

焼き上がり、適当な大きさに包丁してから盛り付けるのですが、賄いですので、掻敷（かいしき）も前盛りもありません。

 

ちなみに、掻敷とは、料理の下に敷く笹や葉蘭などの葉っぱや紙のことで、揚物などの下に敷く天紙も、掻敷と呼びます。

 

また、前盛りとは、あしらいとも呼ばれ、一般的には、付け合わせのことです。

 

他のおかずも一緒に並べ、この日の賄いは、

こんな感じになりました。

 

御飯は、マクロビオティックを基本に据えていることもあり、

雑穀御飯で、入っているのは、玄米、押麦、黒米、小豆、粟（あわ）、稗（ひえ）、黍（きび）です。

 

汁物は、

清まし仕立ての御椀で、中に入っているのは、玉葱、えのき、人参、青海苔で、小鉢というか箸休めが、

牛蒡と人参のきんぴらとで、香の物は、田舎風の沢庵でしたが、沢庵は頂き物です。

 

理想的な食事は、一汁三菜（汁物１品、おかず３品）ですが、この日の食事で食べた食材は、約２０種類ですので、それに近く、バランスが取れているので、満腹感もさることながら、満足感があります。

 

自分は、学者や研究者のような専門家でもないので、科学的な専門知識を持ち合わせてはいませんが、料理人である以上、バランス良く美味しく食べてもらうことが一番ですので、それを念頭に置きながら、会席料理の献立も考えています。

 

賄いは、余りものをはじめ、あるものをその時の気分で作るものですが、商売抜きで作れるのが何よりで、自分にとっては、息抜きでもあり、この時ほど、料理人になって良かったと思うことはありません。

 

好きでなった料理人である以上、この道を歩き続けられるよう、日々の仕事に取り組み続ける所存です。

 

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