西京漬の仕込みと発送の定休日
明日は、沼津の魚市場が休みなので、今日は、定休日でしたが、仕入れに行って来ました。メインの仕入れは、【贈答用西京漬】に仕込む銀鱈とサーモンでした。
市場に着くと、サーモンを扱っている売場に行き、
この中から、
この３本を選り、全てノルウェー産のものです。それぞれの目方は、５，２キロ、５，９キロ、５，５キロでした。
サーモンを仕入れたら、別の問屋に向かい、
今度は、銀鱈の仕入れです。
箱の中から、選ったのは、
この４本で、
こんな目方で、１本当たり２，５キロ位ということになるのですが、自分が、鮨屋から和食の世界に転がりこんだ１５年位前までは、銀鱈は、４キロ位のものが多く、値段も、今よりも安いものでした。これまで何度もお話ししてきましたが、水産資源の枯渇は、かなりのレベルで深刻化しているのです。
今日仕入れるべき銀鱈は、最低でも６本でしたので、別の売場に出向くことにしました。
その売場に着くと、
昨日の時点で、銀鱈を仕入れることを、既に伝えていたので、
箱を開け、１本ずつ吟味したところ、
この２本を選ることにしました。これ以外にも、良さそうなものはあったのですが、とりあえずの仕込みには差支えがないので、こうしたのですが、この２本は、どちらも同じような大きさのもので、秤にかけると、
６キロほどでした。先程の４本よりも、一回り大きいもので、１本が３キロ前後のものですが、意外と、この差が、味に大きな差が生まれるのです。ただ、ご覧のように、銀鱈は、冷凍のものですので、解凍して、切身にした状態でないと、本当のことは分からないので、仕込む時は、必ず試食をしています。ちなみに、今日仕入れた６本の銀鱈は、全てアラスカ産のものです。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、昨日の時点で、解凍しておいた銀鱈を卸し、切身にし終えたら、今度は、
サーモンを卸すことにしました。
これだけあると、鱗をとる“すき引き”という仕事だけでも、なかなかなものです。
そんなこんなで、今日仕込んだサーモンは、
９５切れで、同様に、銀鱈は、
３１切れでした。その隣には、今朝仕入れた来た３キロものの銀鱈を、
明日仕込むために、出しておき、夕方間近になると、昨日発送の準備をした西京漬を、
宅配便のドライバーが、集荷に来ました。ここで、一日は終わるのですが、お中元の時季ということもあり、
夕飯のおかずの一品に登場したのは、銀鱈の切り落としの西京焼でした。ここまで来たら、先週からの状況からして、銀鱈やサーモンのお化けというか、超ビッグサイズが、夢に現れ、うなされるのみしかないのですが、一体全体、どんな夢なんでしょう・・・。
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