もっとおいしいお話し

今朝、沼津魚市場に行くと、

千葉県銚子産の真鰯が入荷しており、

『鰯の丸煮』用に仕入れることにしたのですが、生の真鰯を仕入れるのは久々のことで、お歳暮の時季は、生の入荷が少なかったので、冷凍もので仕込んでいました。

ここ数日、銚子産の真鰯の水揚げが増え、Facebookでは、銚子産の真鰯の脂の乗り具合が、頻繁に投稿されていたので、小躍りしたくなる気分で、別の売場へ。

別の売場で、京都・舞鶴産の鯵（あじ）を仕入れた後は、

真鰯と同じ千葉県の富津産の小肌（こはだ）を仕入れたのですが、大きさを揃えたいので、

極寒の中、氷が入った海水の発泡スチロールに手を入れ、

必要な分を選りました。

慣れているというか、分かってはいても、この時季のこの作業だけは、逃げたくなるものです。

他の仕入れもしたのですが、これだけの数の小物にして、いわゆる青魚があると、仕込みに手間取ることを覚悟しながら、魚市場から帰ることにしました。

ちなみに、小物とは小魚類のことで、貝類も、この範疇に入り、日本料理よりも、鮨屋の方が、得意とする分野で、この道の始まりが鮨屋だった自分にとっては、それほど苦になりませんし、むしろ包丁使いの基本に立ち返る気になることも、しばしばです。

また、鮨業界では、青魚は光物とも呼ばれ、酢締めにして、供される魚で、その職人の技量が問われることもあり、鮨屋中退というか、卒の身にしてみると、どうしても、素通り出来ません。

『佳肴　季凛』に戻り、普段の段取りを終えたら、

小肌から仕込み、青魚尽くしのスタートです。

小肌から始めたのは、鱗を取り、頭を落とし、腹わたを抜いたら、

水洗いした後、

開いてから、

振り塩をするのですが、

塩が回る間に、

今日は､鯵でしたが、色んな仕込みが出来るからです。

鯵も、小肌同様の下処理をするのですが、水洗いは、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんにお願いし、

その頃までには、小肌の仕込みは最終段階に入り、酢の中に・・・。

鯵の下処理を終えたら、

真鰯の下処理です。

鯵同様、

水洗いは、

真由美さんの役目で、先程お話ししたように、

予想通りの脂の乗り具合でした。

ただ、脂乗り乗りの氷詰めですので、否が応でも、仕込みのスピードは落ちざるを得ず、結果として、あまりの冷たさで、手の感覚もなくなってしまいます。

そんなこともあり、

お湯を入れた鍋に手を入れながらの仕事をするのですが、あくまでも、手の感覚重視で、間違っても、魚に温かさが伝わることだけは、避けなくてはなりません。

今日の仕込みは、ともかく数仕事ゆえ、時間との闘いで、

ランチの営業時間までに、小肌も仕上がり、

下処理を終えることが出来たのですが、これだけの魚の仕込みをすると、カウンター周りの掃除は欠かせず、

急いで、

掃除をし、ランチの営業に、どうにかこうにか間に合いました。

そして、営業の合間を見ながら、

真由美さんと、

義母は、焼いてから出汁を取るために、鯵と真鰯の頭を掃除してくれ、それが終わったら、

真鰯を鍋に並べ終え、

水と酢を注ぎ、落とし蓋をし、

超々弱火で、火に掛けたのですが、『鰯の丸煮』が仕上がるのは、明日で、仕上がるのに、それこそ、丸二日かかります。

鯵は、三枚に卸してから、

“鯵と茄子の揚げ出し”として、

早速、ランチメニューでお出しし、三枚に卸した時の中骨も、

焼いておき、全ての仕込みが終了。

ランチと言えば、自分と真由美さんのお昼の賄いは、

脂乗り乗りの真鰯を塩焼にし、青魚尽くしの一日というか、半日が終わったのでした。