もっとおいしいお話し

今朝、沼津の魚市場に行くと、台風の影響もあったので、魚の入荷は少なく、

市場らしからぬ光景でした。活魚の売場に行くと、

生簀も、こんな感じで、赤いのは、

ネットに入った福井県産の蛸でした。これ以外の生簀は、

ガラ～ン。その隣も、

ガラ～ン。そんな入荷状況でしたが、

東伊豆の定置網で水揚げされた魚が、沢山ではないものの、入荷していました。

 

こんな入荷状況でしたが、自分の仕入れには、殆ど関係なく、

大分産の鱧を、５本（２，６キロ）仕入れました。また、今日は、活かしの鱧も、必要でしたので、別の問屋に向かうと、

ちょうど自分用の鱧を準備しているところで、

発泡スチロールに、目方（１，５キロ）と本数（３本）を書き終えると、納品書をもらいました。

ご覧のように、この３本の鱧は、和歌山県産です。

 

【佳肴　季凛】に戻り、活かしの鱧は、３本全て、水槽に入れ、５本の鱧は、卸してから、

骨切りをしました。また、アラの部分は、

出汁を取るために、掃除しておきました。ちなみに、鱧のアラで取った出汁は、こんな感じのものです。

 

休憩を終えると、鱧料理のご予約もあったので、水槽から取り出した１本を、

卸し、落としに仕立てました。落としにした鱧は、

生の本鮪（北海道・戸井）、小肌（石川）、しょうさいふぐ（由比）と共に、盛り付けてお出ししました。

 

今日の鱧の仕入れには、天候の影響は受けなかったものの、食材というものは、自然相手の部分もありますし、人為的ではないものの、避けられない状況（道路状況による延着、物損事故など）も、起こりうるものです。

 

鱧に限らず、自分は、定期的に、市場に通うことで、万全の仕入れを心掛けておりますが、やんごとなき状況も生じることもあります。その際には、どうぞ、ご容赦、ご理解のほど、宜しくお願い致します。

 

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