もっとおいしいお話し

蛍烏賊（ほたるいか）の産地と言えば、真っ先に思いつくのが、

富山ですが、

富山というよりは、

富山湾が正確ゆえ、

湾内ものと呼んでいます。

富山湾は、国の特別天然記念物に指定されている蛍烏賊の群遊海域ということもあり、もっとも有名なのですが、

最も水揚げがあるのは、

兵庫県で、

富山県は２位で、３位が福井県で、兵庫や福井のものは、

日本海産として、扱われています。

両者の一番の違いは、

その大きさで、上が、

日本海産で、下が、

湾内もので､湾内もののトレイには仕切りがないことが多く、日本海産の方は、３つに仕切られているものが、殆どです。

湾内の蛍烏賊は、産卵のため、夜間に浮上してきた時に、定置網で漁獲しており、 身も大きいメスが殆どで、味もメスの方が上で、漁場が近く、鮮度も良いので、茹でると、ふっくらとして、足が丸まっています。

一方の日本海産は、 日中、底引き網で水揚げしたものゆえ、オスとメスが混ざっているので、味も劣るのは当然のことで、日中は２００メートルくらいの深いところにいて、それを引き上げるので、身も傷つき、結果として、味の優劣に繋がるのです。

また、蛍烏賊は、春に山陰沖で産卵し、秋田沖合まで成長しながら回遊し、産卵のために南下し、その途中、回遊の主流から離れて、富山湾に入ってくる経路もあるという調査結果があり、まだまだ知られていない部分もあります。

ところで、湾内であれ、日本海産であれ、仕入れて来た蛍烏賊は、

目玉、くちばし、軟骨を取り除かなくてはならず、その役目は、

女将兼愛妻（！？）で、蛍烏賊のトレイの下には、

氷を入れたバットの上に置きます。

掃除した 目玉、くちばし、軟骨 は、

一番出汁を取った鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足、野菜の皮、焼いた魚のあらと共に、出汁を取ります。

身は、日本酒で軽く洗い、ザルに上げ、水気を拭き取ったら、

キッチンペーパーを敷いたバットに移し、

冷蔵庫へ。

そして、今夜の会席料理の刺身で、

生の目鉢鮪（銚子）、帆立（北海道）、湯葉と共にお出ししました。

ボイルしたものを、そのまま食べるのが、素材そのものを味わうことが出来ますが、工夫次第では、色々と出来そうなので、機会を見て、面白そうなものを作ってみたいと思います。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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