もっとおいしいお話し

今朝は、

仕込みをする前に、

宅配便の営業所に、行って来ました。

送り主は、川崎北部市場の鮪屋で、

取り出すと、

昨日送られて来た画像と全く同じ形のものが現れ、

血合いの部分が変色しているのは、空気に触れたことによるもので、今日の鮪は、ニュージーランド産の生の天然の南鮪で、南鮪は、インド鮪とも呼ばれいるのは、広く知られているところです。

魚体の目方は、

５３，３キロで、

この柵の真ん中付近のものが、入荷した部分です。

実を言うと、生であれ、冷凍であれ、鮪そのものを塊で仕入れるのは、約２ヵ月振りのことで、理由は、かの疫病により、これまでにない状況に陥り、営業そのものも儘ならなくなってしまい、結果として、月１恒例の“鮪コレクション”も結果的に、休稿ということになった次第です。

そんな中でも、御来店されるお客様もいらっしゃったので、刺身用の魚を仕入れなくてはならないものの、ロスを出さないようにするため、魚市場へ行く頻度を増やし、様々な魚を仕入れて、対応し、結果として、これまで手にしたことがなかった魚も仕入れ、結果として、色々と勉強になりました。

ただ、鮪は魚の中の王様であるだけでなく、刺身＝鮪というのがお決まりなので、鮪の無い刺身というのは、少なからず抵抗があったものの、目にする機会が少ない魚の方が、お客様に喜ばれたりしたことを考えると、魚市場に自ら仕入れに行くメリットを最大限に活かす必要性も感じ、これも大きな収穫だったとも言えます。

そして、今夜の会席料理のお客様には、

中とろの部分を、

昨日お話しした頭鰤（つむぶり）、蛸、湯葉と共にお出しし、お出しする前のクオリティ・チェックとして、

生の南鮪をはじめ、

小肌（こはだ）の三色丼にしたところ、

安定の美味しさに納得したのですが、南鮪の赤、頭鰤の白、小肌の青ということで、フランス国旗になぞらえ、自分は、トリコロール丼とも呼んでいます。

まだまだ、社会的に不安定な状況が続いておりますが、料理の味、なかでも日本料理の華とも言うべき刺身の質だけは、安定させるよう、工夫を重ねていきたいものです。

★★★　佳肴季凛謹製　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　３，４８０円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。