もっとおいしいお話し

　今朝、仕入先である沼津魚市場から、帰ろうとしていると、こんな光景に出くわしました。
　
　ちょうど、鯖（さば）が水揚げされていました。次々に箱に入れて、量りにかけられていき、並べられていきます。もちろん、水揚されたばかりの鯖なので、鮮度は抜群です。
　
　そうこうしているうちに、セリが始まりました。
　
　一気に値段が付けられていきます。
　
　今朝はラッキーなことに、このうちの一本だけ、分けてもらうことができました。
　これがその鯖です。
　
　早速卸して、しめ鯖にしました。
　
　
　鯖は魚の中でも、最も身割れしやすい魚の一つなので、卸す時は注意が必要です。先日お話しした”鰆（さわら）”も同様です。
　かつて鮨屋に勤めていた頃、身割れさせたことがあり、ひどく怒られたことがあり、鯖を卸す時、そのことを思い出さずにはいられません。
　
　卸した鯖は、”強塩（ごうじお）”といって、見えなくなるくらいの塩をします。このまま、二時間ほどおきます。
　その時間は、鯖の脂の乗り具合によって、変わってきます。それでも、脂のない鯖でも、一時間半は塩をします。
　時間が経ったら、塩を落とすため、水洗いします。その時も身割れさせないように、注意が必要です。
　そうしたら、二番酢（一度使った酢）で洗い、腹骨を取ります。
　
　
　
　その後、二十分ほど、酢に漬けます。これも塩と同様、時間も多少異なります。
　
　こんな感じに仕上がりました。しめ鯖が好きな方には、この赤い色が、何よりも喜ばれます。
　そういう自分も、しめ鯖が大好きなので、この赤い色はたまりません。鮨屋での修業時代、自分で練習して、食べたいがために、築地の市場で、一本、４，０００円もする鯖を買ったものでした。
　練習をする時は、高いものを買わなければ、上達しないと自分は思っています。というのも、人間は卑しいもので、自分のお金で買ったものとなると、殊更大事に扱います。
　たかが、練習といっても、真剣になるのは当然です。その真剣さこそが、上達への第一歩なのです。
　仕事を覚えるには、数をこなすことも必要ですが、それ以上に、丁寧な仕事を覚えるためには、質も大事なのです。
　ですから、自分は修業していた鮨屋で使っている魚よりも、ずっと高い魚を使って練習したものでした。そういう時は、心の中で、「俺の魚は、今日ここにある魚よりも、ずっといい魚だ。」と独りほくそ笑んでいました。
　仕事が終わってから、その魚を卸して、鮨を握る練習して、自分で食べたのですが、沢山ある時は、その鮨を持って、夜の新宿・歌舞伎町に繰り出し、飲み屋のお気に入りの女の子に、ご馳走したものでした。
　そんなことばかりやっていたので、独身時代の財布はいつも、スッカラカンでした。若気の至りとはいえ、思い出すと、自分のことながら、あきれてしまいます。
　　志村