お盆休み最終日の『西京漬』
今日は定休日でしたが、お盆休みの間に『西京漬』の御注文が重なり、
在庫も少なくなったので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
沼津魚市場は、
昨日（１５日）、一昨日（１４日）と連休したのですが、
豊洲などの中央市場が、
一昨日から今日（１６日）まで、
三連休だっただけでなく、
明日（１７日）が明いても、明後日（１８日）が休みという飛び石の五連休状態ですので、全国各地で操業しなくなり、このところの悪天候の影響もあるので、入荷が少ないのは、ほぼ確実でした。
魚市場に着き、最初に向かったのが、サーモン（ノルウェー産）などを扱う問屋の売場で、
養殖ものとはいえ、そんな暦ゆえ、入荷がないことを心配していたのですが、
杞憂に終わり、
一昨日の土曜日着だったものの、えらを確認すると、鮮やかな赤い色をしていたので、
５，７キロのものを仕入れることにし、サーモンなのに、かんぱちの発泡スチロールに入っているのは、
大きな発泡スチロールに入って入荷してきたものを、個別に秤にかけるからです。
仕入れを終え、隣の売場に向かうまでもなく、眺めると、
予定通りガラ～ン。
売場に並んでいたのは、
鰤（ぶり）と、
真鯛（まだい）で、どちらも養殖ものでした。
別棟の売場に行くことにし、この売場もガラ～ンにして、
床は、
乾いていました。
その後、別棟の売場に行くと、
案の定のガラ～ン。
貝類の売場も、
活魚売場も、
地物の魚が僅かで、僅かと言えば、
地物の太刀魚（たちうお）などが水揚げされていましたが、鰤の若魚である三陸産のわらさだけは、
それなりに入荷していましたが、金曜日が土曜日の水揚げのはずなので、鮮度は推して知るべしです。
最後に向かった売場も、
案の定で、魚市場から帰ることにし、雨も降っていたので、サーモンの売場に車を横付すると、
売場では井戸端会議中で、自分の姿を見るやいなや、
サーモンを積んでくれ、魚市場を後にしたのでした。
今日までお盆休みの方も多いようで、普段の半分以下の車の流れで、思った以上に早く、【佳肴 季凛】に戻ることが出来、仕込みの前に、
今日発送する『西京漬』を箱詰したら、
発送の準備を済ましたら、
サーモンの下処理をすることにし、鱗が細かいサーモンは、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
頭を落とし、
水洗いをしたら、
三枚に卸し、最初の２、３枚を切身にしたら、もっとも綺麗な断面になる部位を包丁し、
これらは、通常の切身よりも、２割程度小さめで、明後日の焼物に使うためのものです。
全て切身にしたら、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックし、冷凍庫から、
サーモン同様、『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）を出したら、
包丁を砥（と）いでいる頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
洗い場の側溝や床の掃除をしてくれ、それが終わったら、
カウンター内も、
同様に掃除してくれ、最後に、
明日使う真空パック用の袋の準備をしてくれ、休日出勤が終わったのでした。
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