もっとおいしいお話し

料理が好きになったので、料理人になり、料理人になったら、天然のとらふぐ＆西京漬が好きになった日本料理店『佳肴　季凛』の店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４６９回目の今日も、熱く語らせて頂きます。

アラフィフともなると、丑三つ時あたりに目が覚めることもしばしばで、今朝も覚めてしまい、その後は、寝たような、そうでないような・・・。

そんな時は、仕入れるものがあろうとなかろうと、沼津魚市場へ行ってしまい、今朝も然りでした。

ただ、今日はバスツアーのお客様がお見えになるので、沼津魚市場に行くのは躊躇したのですが、 御歳暮の御注文やお問い合わせを頂いているので、結局、魚市場へ。

魚市場に着き、仕入れたい魚、仕入れるべき魚の有無を問わず、最初に向かうのが、

活魚売場です。

今朝も活魚売場がトップバッターで、生簀を見ると、

福島県産のとらふぐ（天然）が、

４本入荷しており、それぞれの目方は、

１，２キロ、

１，１キロ、

最後の２本が、１，０キロでした。

強気にはならずに、セリの展開次第という作戦を仲買人と立て、活魚売場を後にし、

こちらの売場で、『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）の状態を確認すると、

えらの色も鮮やかだったので、

５，６キロのものを仕入れることにし、活魚売場へ。

セリの結果、

１，０キロのものを仕入れることが出来、

その場で締め、

魚市場から、

萌え燃え・・・❤で、魚市場を後にしました。

『佳肴　季凛』に戻り、

とらふぐとサーモンを下ろし、

軽トラの掃除と、

カウンター周りの養生を、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、普段の仕込みを済ませたら、

バスツアーのお客様の料理を、

盛り付け、

最後の小鍋の盛り付けは、先程同様、

真由美さんです。

自分は、魚の仕込みに取り掛かり、

先ずは、サーモン。

鱗が細かいサーモンは、

包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り、頭を落とし、

水洗いしたら、

三枚に卸し、

切身にしました。

普段なら、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パック用の袋に入れておくのですが、

とらふぐの仕込みをしなくてはならないので、切身のまま冷蔵庫へ。

とらふぐを卸す時は、汚れるので、

まな板を洗うことなく、

とらふぐを卸したら、

小鍋の盛り付けを終えた真由美さんが、

水洗いしたものを、

自分が手直しをしたら、

サーモン同様、

冷蔵庫にしまったら、

急いで、

掃除をし、

サーモンの切身と西京味噌の袋詰めと、

とらふぐを、

拭き上げることまで出来、

御席の準備も整い、昨今の御時世ゆえ、スペースを設けているので、

満席のお詫びを玄関に掲げておきました。

そうこうしていると、

バスが到着し、慌ただしい時間を経て、

皆でお見送りです。

明日の定休日を挟んで、明後日も、バスツアーのお客様がお見えになるので、

器をしまわないでおき、

片付が終わった洗い場に、

用意しておき、それまでに、

サーモンの『西京漬』の仕込みも終わり、夜の営業に備えたのでした。