もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３４９７回目の今日も認（したた）めます。

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

お弁当の御注文もあったので、仕入れたのは、桜海老で有名な静岡県由比産のさばふぐだけでした。

昨日の時点で、荷主の由比の魚屋さんに注文しておいたので、

荷造り場と呼ばれる集積場に置いてあり、魚市場で買ったものが、自分の窓口になっている問屋に集まるのが、荷造り場です。

５時前のような早い時間だと、 今日のような状態ですが、５時半を過ぎると、それこそ集積場になります。

自分のさばふぐは、

８，０キロにして、

自分好みのサイズに選ってもらった２００～３００グラムのサイズです。

一方、売場にも、

同じ魚屋さんが持ってきたさばふぐが並んでいたものの、言わずもがなの素通りをし、魚市場から帰ることにしました。

【佳肴　季凛】に戻ったら、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、お弁当の料理に取り掛かり、揚物は、

さばふぐの唐揚（写真 左）と鯵のしんびき揚（同 右）で、焼物は、

銀鱈の西京焼で、最終的に、

お弁当は、このように仕上りました。

盛付けてくれたのは、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんですが、

お弁当用の料理が仕上るまでの間、真由美さんは、

【西京漬】用の銀鱈（カナダ産）の鱗取りをしてくれ、お弁当用の料理を仕上げ自分が手直しをし、

水洗いし、卸した後、切身にしたら、脱水シートに挟んだら、

冷蔵庫へ。　

入れ違いで、

さばふぐを出しました。

さばふぐは、

背びれと、

尻びれを包丁したら、

頭の付根に包丁を入れたら、

頭と皮を同じに剥き、このやり方を、

ぐる剥きと呼んでおり、剥いてくれるのは、専ら真由美さんです。

剥き終えたら、

ふぐ類の下拵えには不可欠の水洗いをし、

拭き上げたら、

唐揚げ用に、

包丁したところ、

６０個もあり、一度に使うことは出来ないので、真空パックして、

冷凍庫へ。

魚の仕込みも終わったので、

いつものように、まな板周りやカウンター内の掃除をしたのですが、

お歳暮用の【西京漬】の発送の準備もしなくてはならず、ランチ、夕席共、お休みをさせて頂き、

その仕事に取り掛かりました。

銀鱈、サーモンが各５枚入った“２種５入”の豪華版にはじまり、

一番人気の“３種２入”などを箱詰し、

“３種２入”とは、銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったもので、一番人気のセットでもあります。

箱詰を終えたら、自分は仕込みを始め、

いつものように、真由美さんが包装をしてくれ、

発送分に送り状、手持ち分には、

紐をし、袋に入れ、冷凍庫にしまっておきました。

例年、この時季は、不定期な休みを取らせて頂くこともあるので、御来店の際には、御予約をお願いさせて頂いております。

お手数、ご迷惑をお掛けするかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願いします。