静岡県由比産の活かしの鱸(スズキ)
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3600回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
沼津魚市場に着き、最初に向かうのが、
活魚売場で、今朝も然りでした。
生簀には、
桜海老で有名な静岡県由比産の鱸(スズキ)が入荷しており、昨日の時点で、自分が注文しておいたものです。
荷主は、沼津魚市場にほぼ毎日、魚を持って来る由比の魚屋で、
ちょうど一週間前の黒鯛(クロダイ)と同じような段取りで注文しておきました。
生簀から出したら、
暴れないように、
頭を隠したら、
頭の付根に包丁を入れたら、神経を抜くため、針金を、
頭と、
尾から突き刺し、海水に浸け、
血抜きが済んだら、
持ち帰る準備をし、他の仕入れのため、別の売場へ。
『佳肴 季凛』に戻り、ひととおりの段取りを済ませたら、鱸の下処理に取り掛かり、一般的な魚同様、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜き、
水洗いをしたら、
三枚に卸し、柵取りまでしておきました。
冒頭でお話ししたように、今回が3600回となり、開店日が9月18日でしたので、ちょうど13年半になります。
まだまだ書き続けますので、どうぞ宜しくお願いします。
そんな今日のおまけ写真は、白身つながりで鱸の刺身を見る“ふぐお”、“ふぐP”、“ふぐりん”ですが、
これぐらいの大きさのリアルとらふぐの場合、
1本あたりの刺身は、これぐらいの量になります。ということで、ご笑納頂ければ、幸いです。
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