もっとおいしいお話し

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６７９回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

北海道産の真鰯と、

千葉県産の真鰯が入荷しており、

千葉県産のものは、

２口（ふたくち）ありました。

これらのうち、

３枚目の写真のものを、

『鰯の丸煮』用に、２ケース仕入れることにしました。

【佳肴　季凛】に戻ったら、ランチタイム、夕席共に御予約が重なっていたこともあり、 ルーチンの仕込みに留め、

御席の準備を済ましたら、真鰯の仕込み開始です。

真鰯を準備すると、

ミニふぐ達がやって来て、

「おはようございます、親方。仕入れとランチの準備、ご苦労様♬」

「おはよう。とりあえず、ここからが本番だよ。」

「一年を通して、真鰯を仕入れているけど、旬っていうか、美味しい時季ってあるの？」

「入梅鰯（にゅうばいいわし）って、言葉があるように、今が一番とされているよ。どこかしらで水揚げがあるんだけど、時季によっては、脂が少ない時もあるから、仕入れてくる時は注意が必要だね。」

「へぇ～。」

「あと、漁獲枠も絡んでくるから、それも気にしなくてはならないよ。」

「漁獲枠って？」

「 水産資源を維持するために、魚種ごとに捕獲できる総量を決めたもので、それを超えると、漁が出来ないから、そういう情報も気にする必要があるんだ。」

「色々あるんだね。」

「初水揚げのニュースを取り上げたがるマスコミだけど、こういうことこそ、報道して、水産資源を取り巻く事情を伝えて欲しいね。」

「そうすれば、沢山の人が関心を持つのにね。」

「色々と詳しくなってきたじゃん。」

「えへへ・・・。」

鱗を取り、頭を落として、はらわたを抜いた後の水洗いをしてくれるのは、

いつものように、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、ミニふぐ達から、「真由美さん、ファイト～！」

身だけなく、

焼いてから、出汁を取るため、頭も、

きれいに水洗いしておきました。

水洗いを終えた真鰯を、

ミニふぐ達に見せてあげると、

「皮目の白い部分が脂だよ。」

「脂乗り乗りだね、親方！」

時間にも余裕があったので、

残っていると、食味を損ねるので、胆のうの跡を包丁したら、

再び水洗いしてもらい、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、

水と酢を注ぎ、火にかけ、火加減は超々弱火です。

普段なら、明くる日に仕上るのですが、明日は定休日ですので、明後日仕上がることになります。

真由美さんにまな板周りとカウンター内を掃除してもらっている間、

自分は、

昼ごはんを兼ねたクオリティ・チェックのため、真鰯を三枚に卸したら、

皮引くと、案の定、脂乗り乗り。

そして、ランチの営業が終わったら、

真鰯をたたきにしたら、

昨日お話しした三重県熊野産の目鯛（めだい）と共に、

盛付けたら、目鯛と真鰯のハーフアンドハーフ丼が出来上がったのですが、真由美さんは酢飯にすると、曰く『食べ過ぎちゃうから。」ので、

茶碗に白御飯をよそり、海苔を散らしてあります。

予定通りの美味しさにして、明後日の仕上がりに期待を持ちつつ、夜の営業に備えたのでした。