鰆の出汁
昨日仕込んだ“鰆（さわら）”の発泡スチロールです。
今だに、余韻に浸っています。余韻ついでに、今日も“鰆”のお話しです。
昨日卸した“鰆”の頭や中骨です。自分は、西京漬にならないからといって、ごみ箱行きにはしません。
味が非常に良い魚ですから、“アラ”の部分も、同じく美味しいのですが、そのまま食べるには、不都合なので、
こんがりと焼いてから、出汁をとっています。『佳肴 季凛』で使っている魚は、“鰆”に限らず、全て天然ものなので、同じようにしています。
このようにして使うのは、マクロビオティックでいうところの、“一物全体（いちぶつぜんたい）”の考え方に基づいた部分でもあります。
野菜の切れ端や、鰹出汁を取った後の鰹節や昆布と一緒に、鍋に入れてから、水を注ぎ、出汁を取ります。
出汁が濁らないよう、弱火で煮出します。時間にして３時間程度です。その後、漉します。
この出汁で、野菜を煮たり、ランチや会席のコースにお出ししている“小鍋”の出汁も作っています。
夏には、鱧で取った出汁や、大間の鮪で取った出汁であったりもします。魚も違いますから、その味も自ずと違ってきます。
どの魚が美味しいとは言えませんが、どれも天然ものゆえ、深い味わいですし、この出汁はある意味、『佳肴 季凛』オリジナルの料理でもあります。
良い魚は、余すところなく使えるので、値段が高くても、こういう使い道があるので、必ずしも、高いとは言えません。
料理人である以上、食材はどんなものでも使い切る考えと、技術を持ち合わせなくてはならないと、自分は思いますし、それが出来てこそ、プロのプロたる所以だと思います。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
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店主 志村 
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