もっとおいしいお話し

Vol.3864

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今朝は

沼津魚市場に行って来ましたが

思うような魚はありませんでした。

とは言え、仕入れた来た魚の一つが

ノルウェー産の鯖（さば）で

『西京漬』に仕込みます。

開けたら

解凍するため

銀盆（ぎんぼん）に並べておきました。

銀盆と言っても

シルバーではなく

金属製のものです。

蔵が建つほどになったら

銀どころか

ゴールドの金のバットで仕込むので

謹製ならぬ金製『西京漬』

ということになったりして！？

鯖を並べると

ふぐネットがやって来ました。

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「全部で何枚あるの？」

「全部で

３０枚だよ。」

「ってことは

２９匹の僕達が

１枚ずつ食べても

余るじゃん！」

「・・・・・。あ゛～っ！？」

「凍ったまま

仕込むんじゃないよね。」

「まぁまぁ、御覧（ごろう）じろ。」

「はぁ～い。」

扇風機の風を当てながら

銀盆を入れ替え

半解凍状態になったら

腹骨の一部を欠きます。

このようにするのは

胆のうの痕を取り除くためです。

苦玉とも呼ばれるように

残っていると

味を損ねてしまうので

解凍してから

仕込まなくてはなりません。

その後、上（かみ）と

下（しも）に包丁したら

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

この時に、同じ身のものを

並べておかなくてはなりません。

ジェリーミートと呼ばれ

柔らかい身質のものがあり

そのようなものは“不合格”ゆえ

煮ても焼いても

どうにもならないからです。

なので、“連れ”同士にしておく

必要があります。

３時間程度したら

お手製の西京味噌と共に

真空パックしておきました。

複数枚ごとになっている方は

ランチメニューを含め

店用です。

また、時には

店用メインで仕込み

ギフト用サブのこともあります。

袋に入れる枚数には

特に決まりはありません。

ただ、その時の予約状況によって

入り数を変えています。

店用のものは

身割れしやすそうなものや

ジェリーミートの可能性があるもので

その場合、焼き直しが可能だからです。

この１枚は

ギフト用に出来ないため

×を書いておきました。

『西京漬』は

自分の目が届かないところで

調理された上で

召し上がって下さいます。

そのため、出来る限り

落ち度がないものを

御用意しなくてはなりません。

美味しくないものを召し上がれば

当店の『西京漬』だけでなく

世の西京焼、西京漬が

美味しくないものと

思われてしまいます。

逆に、美味しいと感じて下されば

美味しさを分かって下さるはずです。

このことは、西京焼に限ったことではなく

洋の東西を問わず

全ての料理に当てはまります。

だからこそ、全くもって

手抜きは出来ません。

魚食文化である

和食文化の担い手として

その魅力を伝えられるよう

日々、厨房に立ち続けます。