もっとおいしいお話し

Vol.3868

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今朝は

沼津魚市場に行って来たのですが

仕入れて来たのは

【鰯の丸煮】用の真鰯と

【西京漬】用の鯖でだけでした。

どちらも冷凍もので

真鰯（まいわし）は千葉県産

鯖（さば）ノルウェー産です。

真鰯は冷凍しておき、鯖は

仕入れて来たものを解凍し

銀鱈（ぎんだら）同様

【西京漬】に仕込みました。

「親方、前置きはいいから

昨日のお話しの続きをは話してよ～。」と

ミニふぐ達。

鯖は半解凍になったら

腹骨の一部を欠きます。

このようにするのは

苦玉とも呼ばれる胆のうの

痕が残っているからです。

上（かみ）と下（しも）に包丁したら

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

この写真は昨日のもので

こちらが今日のものです。

串に打ってあるのは

賄い用で、塩焼にしました。

普段なら写真を撮るのですが

バスツアーのお客様も見え

せわしなかったので、写真は無しです。

余談はさておき

３時間ほど経ったら

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製の西京味噌と共に

漬け込みます。

どうしても身割れする鯖があるので

これらはランチメニューをはじめ

コース料理の西京焼にします。

仮に身割れしても

焼き直しがきくので

大きな問題はありません。

一方、ギフトや持ち帰りの『西京漬』は

お客様が焼くので

不都合を避ける必要があります。

同じ身のものを

“連れ”同士にしておくのは

ジェリーミートと呼ばれ

柔らかい身のものがあるからです。

それこそ煮ても焼いても

食べられないので

【西京漬】には門前払い。

「切身を西京味噌に漬け込み

それを焼いたのが西京焼」

と思われる方も

多いかもしれません。

自分にしてみれば

そのようなものは

西京焼もどきでしかないのです。

西京焼もどきを食べて

美味しくないと思われるのは

料理人として悲しいのは

言うまでもありません。

さらに言うと

魚を獲って来る漁師が

自分の魚をぞんざいに扱われたら

どんなに悲しいことでしょう。

さらにさらに、自らの命を

食材として供す魚は

そのような末路になるとは

予想だにしなかったはずです。

昨今、生産者を守るだとか

フードロスをなくすという

美辞麗句を目にしますが

本心で言っているのか

問い質（ただ）したくなります。

日本の食糧自給率を見れば

いい加減そのもので

一次産業を蔑（ないがし）ろにした

結果でしかありません。

一介の料理人の自分が出来ることには

限度があります。

食事をしなければ

人は生きていけない以上

その大切さを伝え続けるのが

料理人としての使命なのです。

どんな食材でも

粗末にしてはなりません。

「お前なんぞに、何が出来る。」

「偉そうなことを言うな。」

と言われようとも

今の悪しき状況を改善するため

声を出しながら

厨房に立ち続けます。