今日も明日も、銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）の『西京漬』・銀鱈編
Vol.3867
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日は
銀鱈（ぎんだら）と
鯖（さば）を
【西京漬】に仕込みました。
【西京漬】の仕込みがルーチンと化し
魚を西京味噌に漬け込むが如く
お歳暮関連の仕事に
どっぷりと漬け込まれています。
冷蔵庫にしまおうとする
ミニふぐがやって来ました。
「お疲れ様、親方。」
「お疲れさんと言いたいけど
明日も銀鱈を仕込むし
鯖も仕込むよ。」
「今日と同じじゃん。」
「それだけじゃなく
魚市場も行かなくちゃならないよ。」
「ひゃ～。マジで？」
「マジだよ。それこそお疲れ様。」
「手抜きが出来ない性分だから
仕方がないね。」
「そばで見ているから
よく分かるよ。」
「それを聞いて
安心したよ。」
「最初の頃は、切身にして
西京味噌に漬け込めば
いいかと思っていたけど
仕込みの様子を見ていると
別次元に近いよね。」
「これまでにも話しているけど
復習みたいだけど
簡単に話すね。」
「はぁ～い。」
①鱗取り
②手直し
③三枚卸し
④卸した後の試し焼き
※試し焼きをするのは
加熱すると身が溶ける
身質のものがあるため
⑤切身の目方の確認
⑥切身の目安は９０～１００グラム
⑦脱水シートに挟んで３時間
⑧真空パック
という感じです。
先程お話ししたように
明日は魚市場に行くので
鯖については
明日にします。
「じゃあ、また明日ね。」
「はぁ～い♬」
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