【西京漬】の鯖(さば)の仕込みついでに、醤油干しと煮付
Vol.3878
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認(したた)めます。
今日は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/12/sRIMG8921.jpg)
【鰯の丸煮】と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/12/sRIMG8922.jpg)
鯖の【西京漬】を仕込みました。
✖がついているものは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/12/sRIMG8924.jpg)
身割れしそうなものなので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/12/sRIMG8925.jpg)
ギフト用に出来ません。
なので、ランチメニューや
会席料理の焼物として
お出しすることになります。
身割れしそうでも
串の打ち方次第で
それを防げるのは
言うまでもありません。
今日のように
![鰯の丸煮](https://coetas.jp/upload/save_image/07141543_5f0d540d0ca20.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/12/image-13.png)
重なる時に仕込むのが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/12/sRIMG8903.jpg)
賄い用の
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/12/sRIMG8915.jpg)
煮付です。
今日のおかずとはならず
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/12/sRIMG8916.jpg)
そんな今日のおかずは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/12/sRIMG8913.jpg)
醤油干しにしました。
煮付も醤油干しも
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/12/sRIMG8899.jpg)
先ほどの✖同様
身割れしそうなものです。
濃口醤油と日本酒を同割にしたものに
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/12/sRIMG8901.jpg)
20分ほど漬けたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/12/sRIMG8902.jpg)
干したところ
風も吹いていたので
1時間ほどで乾きました。
食べようとすると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/12/sRIMG8910.jpg)
熱血君がやって来て
「んまそうじゃん、親方!
昨日の
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/12/sRIMG8886.jpg)
真鰯の醤油干しも
んまそうだったなぁ~。」
「鯖も間違いないよ。」
「でも、冷凍なんだよね?」
「そう、冷凍のノルウェー産。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/12/sRIMG8892.jpg)
国産の生よりも
ずっと脂が乗っているんだよ。」
「え~っ、そうなの!?」
「『加熱するなら
国産よりノルウェーの方が上』
っていうのが常識だね。」
「へぇ~。」
鯖に限らず、水産業界では
国産よりも輸入の方が
多いのが実情です。
水産資源の枯渇という
問題点を抜きにしても
食料政策をないがしろに
し過ぎているのは
間違いありません。
国家の基本政策は
食料政策とエネルギー政策で
日本政府の無為無策ぶりには
辟易とします。
エネルギー政策はさておき
食料政策を含めた一次産業を
軽視し続けた結果が
今の日本の食料事情であるのは
明らかです。
一介の料理人の自分が
出来ることには限度があります。
とは言え、一次産業あっての料理人。
一次産業が隆盛すべくよう
食材を大事にし
その中でも魚の美味しさを
伝え続けます。
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