もっとおいしいお話し

“小肌（コハダ）”と言えば、鮨屋さんならではの魚ですが,

日本料理店の『佳肴　季凛』でも、お出ししています。使う“小肌”は、自分が沼津の魚市場で、使う分だけ仕入れて来ます。
ただ、仕入れてくるわけではありません。自分の気に入ったものを、決めた分量しか仕入れません。

今の時期のように、どんなに寒い日でも、自分で氷入りの海水の中に、手を入れて選り（より）抜いてきます。そんなことを気にしていたら、“熱血料理人”の名折れになってしまいますし・・・。
間違っても、と言うより、お天道様が西から昇っても、問屋に任せることはしません。
こんなことを言うのは、失礼かもしれませんが、問屋の仕事は魚を売ることで、自分のように料理を作るのが仕事では、ありません。ですから、自分で選ぶのです。
仕入れた“小肌”は、

自分で開いて、塩をして、酢に漬けています。詳しい仕込みについては、こちらを。
ところで、先日、市場の構内を歩いていると、

こんなものを、目にしました。その横には、

と、書かれていました。つまり、既製品の“小肌”です。また、箱の別のところを見ると、

その原材料などの表示が記されていました。そこには、色んな材料が書かれています。
自分が使わない、と言うよりも、手に入れることの出来ない添加物が、使われいます。一方、自分が“小肌”を仕込むのに使うのは、“小肌”、塩、酢、昆布だけです。
買ってまで、この既製品の“小肌”の味を見ようとは思いませんが、その味は推して知るべしです。
よしんば、味が良かったとしても、自分は使おうとは思いません。自分で仕込んだものでしたら、お客様の評価を素直に受け入れることが出来ます。
「美味しい。」と言われれば、嬉しいだけでなく、励みににもなりますし、より美味しいものを作ろうと思うことが出来ます。
料理人の仕事は、料理を作ることではありません。美味しい料理を作ることです。ですから、どんなに忙しくて、時間がなくても、自分の手で作らなければ、自分は気が済まないのです。
それだけではありません。自分で作れば、コストも下げることが出来ます。その浮いたコストで、他の食材に原価をかけることも出来ます。
そうすれば、より良いものをお客様に召し上がって頂けます。沢山ある飲食店の中から、わざわざ『佳肴　季凛』に来て頂いているのですから、そういう姿勢を、貫き続けたいものです。
ただ、商売ですから、どうしてもお金がついてまわります。そのギリギリのところで、悩んでいるのですが、そうは言っても、高くても、良い食材を仕入れてしまいます。自覚症状は、明らかにあるのですが、ここまで来ると、病状はかなり進行しています。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村