もっとおいしいお話し

Vol.3960

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（３月１３日）は

休日出勤の様子について

お話しします。


今朝、沼津魚市場に着き

鯵（あじ）を仕入れるため

最初に

こちらの売場へ。

スチロールの上には

見本として

開いた鯵が置かれ

その中に

卵持（らんも）ちとか

子持ちと呼ばれる

産卵前の鯵がありました。

そのため

ここ最近の鯵の仕入れには

いつも以上に

気を使っています。

今朝の鯵の産地は

以下の通りです。

①静岡県熱海市網代（あじろ）

②大分県

③鹿児島県

④長崎県

開いた鯵は５枚ですが

④の長崎県産のものは

子持ちなので

サンプルは２枚でした。

また、④の長崎産の

箱詰の仕方が違うのは

５キロ入だからで

他は３キロ入です。

普段なら即決するのですが

出来なかったのは

このところの高値のためで

値段を比較せざるを得ません。

気になって

隣の売場に行くと

宮崎県産のものが入荷していましたが

大きかったので、パス。

先程の売場に戻り

網代産のものを仕入れることに。

その後、別の売場にも

鯵が入荷しており

こちらは

静岡県焼津産。

さらにさらに

大分県産が

こちらの売場にも入荷していました。

個人的には

焼津産が望ましかったのですが

後の祭り。

とりあえず

💯満点ではないものの

納得がいく鯵でしたので

良しということで・・・。

定休日ですので

鯵だけを仕入れ

魚市場から撤収。

魚市場を後にし

開店直後の食遊市場で

野菜や調味料を仕入れたら

帰ることにしました。

【佳肴　季凛】に戻り

荷物を下ろしたら

雨が降り始めていたので

コンテナに洗剤をかけ、放置。

普段なら

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

洗ってくれるのですが

完全独りの休日出勤なので

雑用も全て

自分でしなくてはなりません。（半泣）

なので、仕込むのは

洗い場にて。

鯵を用意すると

ミニふぐがやって来て

「おはよう、親方🐡」

「おはよう🐡」

「定休日だけど

市場に行ったの？」

「そうだよ。

揚物用の鯵の在庫が少ないから

仕入れて来たんだよ。」

「そうなんだぁ。」

「再来週、バスが来るから

その分を仕込んでおかないとね。」

「ふぅ～ん。

熱海は読めるけど

網代って、何て読むの？」

「あじろだよ。」

「珍しい読み方だよね。」

「そうなんだけど

全国各地にあるんだよ。

「そうなの！？」

「元々、漁業が盛んな

和歌山の漁師が移り住んで

その名前になったとも言われているよ。」

「えっ～！」

「それこそ地名なんて

ものがなかった頃の話だから

江戸時代とか

その前じゃないのかな。」

「ふぅ～ん。」

「他の説だと

網代って言葉は

漁業を意味して

沿岸部にある漁村が

網代になった場所もあるんだって。」

「へぇ～。」

「網代だけじゃなく

和歌山ルーツの地名って

他にもあるんだよ。」

「例えば？」

「勝浦とか、白浜とか。」

「有名どころじゃん。」

「どっちも、魚とか

漁業つながりだよ。」

「他には？」

「う～ん、他ねぇ。

漁業じゃないけど

移り住んだ人達が

前の土地の出身が多かったから

その地名を使った場所もあるよ。」

「どこ？」

「岩手県南部は

山梨県南部町にルーツがあったり

北海道北広島市は

広島出身の人が移住した所だったりとか。」

「他にもあるの？」

「仕込みが終わらなくなるから

グーグル先生とか

ヤフーさんにでも

訊きなよ。」

「はぁ～い。」


鯵は揚物用ですので

最終的には

三枚に卸しました。

「これじゃ

分からない人もいるから

説明してよ、親方。」

「はいはい。」

ということで

下処理の仕方は

以下の通りです。

①鱗（うろこ）を取る

②ぜいごを取る

※ぜいごとは

尾の付根にある硬い部分です。

③上身（うわみ）の鱗を取る

④ぜいごを取る

⑤頭を落とす

⑥はらわたを抜く

⑦水洗い

※鮮度落ちを防ぐため

氷水に塩を入れます。

⑧三枚に卸す

下身→上身の順番で

仕事をすると

身を返すさずに

頭を落とすことが出来ます。

そうすることで

時間の短縮が可能です。

些細なことですが

数仕事をする上では

見過ごすことは出来ません。


／／
食材の鮮度＝味

を落とさないためには

出来ることは

いくらでもする必要があります。

それは食材だけでなく

食材を獲ったり

作ってくれる漁師

百姓の方への感謝と敬意に

他なりません。

昨今の食料事情は

一次産業を蔑（ないがし）ろに

してきたことの結果なのです。

ともかく食材を

ぞんざいに扱うのだけは

悲しくてならないので

強く言わしてもらいました。

＼＼

当然、鯵の頭や

中骨も

下処理をしてから

出汁を取ります。

ただ、今日は真由美さんがいないので

このまま冷蔵庫へ。

「やっぱり、

真由美さんあっての

親方だね。」

「知らんけど・・・😅」

卸した鯵は

真空パックし、冷凍庫へ。

「親方ぁ～

鯵を忘れているよぉ！」

「あっ、これね。

これは明日のお楽しみ・・・♬」

「クオリティチェック

という名のおかずだな・・・。」

「知らんけど・・・🤤」

その後

洗い物をし

包丁を砥ぎ

昼前までには

休日出勤を終えたのでした。


「富士山も見えるから

明日は晴れるかな🗻

バスのお客さんじゃないけど

電線がちょっと邪魔だね。

そんじゃ、また明日🐡」　By ふぐとらちゃん