熱海市網代(あじろ)産の鯵(あじ)で、休日出勤
Vol.3960
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(3月13日)は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3571.jpg)
休日出勤の様子について
お話しします。
今朝、沼津魚市場に着き
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3516.jpg)
鯵(あじ)を仕入れるため
最初に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3517.jpg)
こちらの売場へ。
スチロールの上には
見本として
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3526.jpg)
開いた鯵が置かれ
その中に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3529.jpg)
卵持(らんも)ちとか
子持ちと呼ばれる
産卵前の鯵がありました。
そのため
ここ最近の鯵の仕入れには
いつも以上に
気を使っています。
今朝の鯵の産地は
以下の通りです。
①静岡県熱海市網代(あじろ)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3518.jpg)
②大分県
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3519.jpg)
③鹿児島県
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3520.jpg)
④長崎県
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3525.jpg)
開いた鯵は5枚ですが
④の長崎県産のものは
子持ちなので
サンプルは2枚でした。
また、④の長崎産の
箱詰の仕方が違うのは
5キロ入だからで
他は3キロ入です。
普段なら即決するのですが
出来なかったのは
このところの高値のためで
値段を比較せざるを得ません。
気になって
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3524.jpg)
隣の売場に行くと
宮崎県産のものが入荷していましたが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3522.jpg)
大きかったので、パス。
先程の売場に戻り
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3528.jpg)
網代産のものを仕入れることに。
その後、別の売場にも
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3541.jpg)
鯵が入荷しており
こちらは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3543.jpg)
静岡県焼津産。
さらにさらに
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3545.jpg)
大分県産が
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3544.jpg)
こちらの売場にも入荷していました。
個人的には
焼津産が望ましかったのですが
後の祭り。
とりあえず
💯満点ではないものの
納得がいく鯵でしたので
良しということで・・・。
定休日ですので
鯵だけを仕入れ
魚市場から撤収。
魚市場を後にし
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開店直後の食遊市場で
野菜や調味料を仕入れたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3560.jpg)
帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り
荷物を下ろしたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3575.jpg)
雨が降り始めていたので
コンテナに洗剤をかけ、放置。
普段なら
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが
洗ってくれるのですが
完全独りの休日出勤なので
雑用も全て
自分でしなくてはなりません。(半泣)
なので、仕込むのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3576.jpg)
洗い場にて。
鯵を用意すると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3577.jpg)
ミニふぐがやって来て
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3582.jpg)
「おはよう、親方🐡」
「おはよう🐡」
「定休日だけど
市場に行ったの?」
「そうだよ。
揚物用の鯵の在庫が少ないから
仕入れて来たんだよ。」
「そうなんだぁ。」
「再来週、バスが来るから
その分を仕込んでおかないとね。」
「ふぅ~ん。
熱海は読めるけど
網代って、何て読むの?」
「あじろだよ。」
「珍しい読み方だよね。」
「そうなんだけど
全国各地にあるんだよ。
「そうなの!?」
「元々、漁業が盛んな
和歌山の漁師が移り住んで
その名前になったとも言われているよ。」
「えっ~!」
「それこそ地名なんて
ものがなかった頃の話だから
江戸時代とか
その前じゃないのかな。」
「ふぅ~ん。」
「他の説だと
網代って言葉は
漁業を意味して
沿岸部にある漁村が
網代になった場所もあるんだって。」
「へぇ~。」
「網代だけじゃなく
和歌山ルーツの地名って
他にもあるんだよ。」
「例えば?」
「勝浦とか、白浜とか。」
「有名どころじゃん。」
「どっちも、魚とか
漁業つながりだよ。」
「他には?」
「う~ん、他ねぇ。
漁業じゃないけど
移り住んだ人達が
前の土地の出身が多かったから
その地名を使った場所もあるよ。」
「どこ?」
「岩手県南部は
山梨県南部町にルーツがあったり
北海道北広島市は
広島出身の人が移住した所だったりとか。」
「他にもあるの?」
「仕込みが終わらなくなるから
グーグル先生とか
ヤフーさんにでも
訊きなよ。」
「はぁ~い。」
鯵は揚物用ですので
最終的には
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3603.jpg)
三枚に卸しました。
「これじゃ
分からない人もいるから
説明してよ、親方。」
「はいはい。」
ということで
下処理の仕方は
以下の通りです。
①鱗(うろこ)を取る
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3583.jpg)
②ぜいごを取る
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3584.jpg)
※ぜいごとは
尾の付根にある硬い部分です。
③上身(うわみ)の鱗を取る
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3586.jpg)
④ぜいごを取る
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3587.jpg)
⑤頭を落とす
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3588.jpg)
⑥はらわたを抜く
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3589.jpg)
⑦水洗い
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3595.jpg)
※鮮度落ちを防ぐため
氷水に塩を入れます。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3594.jpg)
⑧三枚に卸す
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3602-1.jpg)
下身→上身の順番で
仕事をすると
身を返すさずに
頭を落とすことが出来ます。
そうすることで
時間の短縮が可能です。
些細なことですが
数仕事をする上では
見過ごすことは出来ません。
//
食材の鮮度=味
を落とさないためには
出来ることは
いくらでもする必要があります。
それは食材だけでなく
食材を獲ったり
作ってくれる漁師
百姓の方への感謝と敬意に
他なりません。
昨今の食料事情は
一次産業を蔑(ないがし)ろに
してきたことの結果なのです。
ともかく食材を
ぞんざいに扱うのだけは
悲しくてならないので
強く言わしてもらいました。
\\
当然、鯵の頭や
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中骨も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3615.jpg)
下処理をしてから
出汁を取ります。
ただ、今日は真由美さんがいないので
このまま冷蔵庫へ。
「やっぱり、
真由美さんあっての
親方だね。」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3616-1.jpg)
「知らんけど・・・😅」
卸した鯵は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3617.jpg)
真空パックし、冷凍庫へ。
「親方ぁ~
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3605.jpg)
鯵を忘れているよぉ!」
「あっ、これね。
これは明日のお楽しみ・・・♬」
「クオリティチェック
という名のおかずだな・・・。」
「知らんけど・・・🤤」
その後
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3606.jpg)
洗い物をし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3608.jpg)
包丁を砥ぎ
昼前までには
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3609.jpg)
休日出勤を終えたのでした。
「富士山も見えるから
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3613.jpg)
明日は晴れるかな🗻
バスのお客さんじゃないけど
電線がちょっと邪魔だね。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3614-1.jpg)
そんじゃ、また明日🐡」 By ふぐとらちゃん
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