伊勢海老の黄金焼付きのお祝用のお弁当
Vol.4020
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月１２日）は
豪華版のお弁当について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
今朝、沼津魚市場に着いたのは
いつもより３０分早い
４時半前。
“早番”だったのは
お弁当のご注文を
頂いていたからです。
下田産の目鯛（めだい）をはじめ
富山産の
蛍烏賊（ほたるいか）などを仕入れ
最後に立ち寄った問屋で
西伊豆産の伊勢海老（いせえび）を
仕入れました。
店内の水槽には
伊勢海老がうじゃうじゃ。
うじゃうじゃとは言っても
昨年秋から
この春までのシーズンの間
伊勢海老は、全国的に不漁で
今朝の仕入れも
気を揉んでいましたが
とりあえず、ひと安心。
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻り
スチロールを開けると
「親方、おはよう🐡
活きてる🦐活きてる🦐」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡」
「伊勢海老は
どんな料理になるの？」
「お弁当の追加料理の
伊勢海老の黄金焼だよ。」
「あぁ、この前のだね。」
「そうだよ。」
この前とは
のことです。
「親方、伊勢海老って
どうして高いの？」
「美味しいから。」
「得意のぶっきら棒トーク、炸裂！（笑）
そうじゃなくて
他の理由は？」
「そもそも、養殖が出来ないからだよ。」
「え～っ、そうなの？」
「水産試験場で
研究しているんだけど
なかなか上手くいかないみたいだよ。」
「そうなんだぁ。」
「天然しかないから
禁漁期もあるんだよ。」
「へぇ～。」
「産地によって違いはあるけど
晩春から秋までが、禁漁期」
「禁漁期の時は
伊勢海老は無いの？」
「あるんだけど
漁期に獲れたものを
活かしているものだけだから
無くなったら
お仕舞ってやつ。」
「無いって言われると
欲しくなるよね。」
「まぁね。
ただ、漁期が早く始まるところもあるから
完全にストップするのは
２か月くらいじゃないのかな。」
「安心したよ。」
「食べる予定でもあるの？」
「そういうんじゃないけど
気分としてね・・・。」
「そろそろ始めるから
離れていてね。」
「はぁ～い♬」
ルーチンの仕込みをしながら
煮物を仕上げました。
煮物に入っているのは
人参、ごぼう、しいたけ、白滝です。
「普段、さつま揚げとか
つくねが入っているけど
今日は無いの？」
「無いけど
よく気付いたね。」
「えへへ・・・。」
「あえて使わないんだよ。」
「どうしてなの？」
「魚介抜きと
鶏肉抜きのお弁当を
用意するからだよ。」
「半分ずつとか？」
「いやいや、魚介抜き
鶏肉抜きは各１つで
残りはノーマルだから
３種類作ることになるんだよ。」
「え゛～っ！」
「だから、余分な仕込みをしないで
組み合わせを
考えなきゃならないんだよ。」
「たいへんじゃね？」
「たいへんだけど
そこは工夫するさ。
注意しながら
盛付けなけやならないのが
少したいへんなとこかな。」
「そうなんだぁ。」
揚物の場合
ノーマルが
さばふぐの唐揚＆
鯵（あじ）のしんびき揚げで
鶏肉ＮＧが
ハムカツ。
「ノーマルもいいけど
ハムカツも好きだよ。」
と、ふぐとらちゃん。
「君達の好みは
関係ないの、全く～！」
「あはは・・・。」
焼物は
鶏肉抜きのところは
鰤（ぶり）の西京焼の
一品サイズ。
「鶏肉の照焼よりも
ぶりの西京焼も捨て難いなぁ。」
「まだ、そんなこと言ってる。」
「だってさぁ、んまそうなんだもん♬」
「はいはい。
それでも料理を褒めているから
良しとするかぁ。」
盛付ける時は
このように
メモを置いておきました。
最終的に仕上がったお弁当は
👇の３種類。
①ノーマル
②魚介抜き
③鶏肉抜き
「ここまで来ると
間違い探しみたいだよね。」
と、ふぐとらちゃん。
「魚抜きのご飯が
白ごはんに海苔で
ノーマルが
桜海老御飯でしょ。
あとは・・・・・。
う～ん
わけわかめ！？」
ふぐとらちゃんを余所（よそ）に
伊勢海老を半分に包丁し
黄金焼に取り掛かりました。
改めて
個室では
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
お弁当の仕上げをしてくれ
お祝用のお弁当なので
紐は紅白です。
また、鶏肉NGと
魚介NGのお弁当には
付箋を貼っておきました。
伊勢海老が焼き上がると
ふぐとらちゃんが
「出来たね。
んまそう！」と
案の定の反応。
折に詰めると
「ホイルの銀色があるから
ピカピカして
それこそ、お祝にピッタリだね。」
と、ふぐとらちゃん。
「そうだね。
見た目は大事だからね。」
「活きた伊勢海老っていうのも
魅力的だよね。」
「活きたものは
食べた時のプリプリ感が
最高だね。」
「聞いているだけでも・・・🤤」
蓋をし
紐を掛け
お弁当と共に
お客様が取りに見えるのを
待つばかりとなったのでした。
なお、お持ち帰り用の料理でも
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
「それじゃ
また明日🐡」 by ミニふぐ
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