今季初の鱧（はも）は山口県産
Vol.4027
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月１９日）のお話しは
これからが旬の鱧（はも）について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
今朝、沼津魚市場から帰って来ると
「おはよう、親方🐡
おっ、ハモじゃん！」
と、熱血君。
「おはよう🐡
そうだよ、今季初の鱧（はも）。」
「いよいよ、夏だね。
今日のハモは、どこ産？」
「山口だけど
市場の様子から話すね。」
「わぁ～い、楽しみ♬」
仕入れる魚が、あろうとなかろうと
魚市場で立ち寄るのが
活魚売場です。
活魚売場とは
文字通り
活きた魚をメインに扱う売場で
御覧のように
生簀があります。
売場では
鱧の仕分けをしている最中で
活きた鱧がうじゃうじゃ。
天然のとらふぐにはかなわないものの
日本料理の看板的食材ですので
初入荷となれば
気分は上げ上げ・・・ ⤴️⤴️⤴️
先程お話ししたように
山口県産です。
活きたまま輸送されて来るのですが
途中で死んでしまうものもいて
今朝の場合
死んではいなかったものの
虫の息だったので
その場で活〆にされていました。
秤にかけると
０，７キロ。
基本的に、活きた鱧は
鱧料理のマストアイテムとも言うべき
落としに仕立てるのですが
とりあえず、今日はパス。
また、死んでしまった鱧は
“落ち鱧”と呼ばれており
揚物、蒸し物などの料理に
使います。
鱧の下処理で
最初にするのが
ぬめりを取ることで
この役目は
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
真由美さんを見ると
「おはよう、真由美さん
頑張って～♬」
と、熱血君。
「おはよう、熱血君。
今日は１本だから
すぐに終わるよ。」
と、真由美さん。
ぬめりを取ってもらったら
はらわたを抜き
水洗いしました。
卸したら
鱧の仕込みで欠かせない
骨切りをしなくてはなりません。
骨切専用なので
骨切包丁と呼ばれています。
包丁を見た熱血君
「よっ、仕事人！
熱血君が口ずさむ中
骨切を終えると
「久々のハモを卸した気分は？」
「鱧来たりて、夏来ぬ。」
「よっ、詩人！」
また、卸し終えた後のあらは
焼いてから出汁を取るため
きれいに掃除しておきました。
もうしばらくすると
大分県、和歌山県などから
入荷して来ます。
肌寒い日もあれば
夏を思わせるような日もありますが
鱧のシーズンと共に
夏到来です。
最後になりましたが
「明日は休みだけど
今週は市場皆勤だったね。
それじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
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