『鰯の丸煮』、〆鰯、塩焼にした鳥取・境港産の真鰯（まいわし）
Vol.4048
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月９日）は
鳥取県境港産の真鰯について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
「おはよう、親方🐡
雨、大丈夫だった？」
と、ミニふぐ。
「おはよう🐡
行きも帰りも
かなり降っていたよ。」
「そうなんだぁ。
魚はあったの？」
「普段と変わらずにあったから
良かったよ。」
「それなら、良かったね。」
「雨だったから
早めに出て
市場に着いたのは
４時半だったよ。」
「早っ！」
「３０分くらい
早かったよ。」
「で、何を仕入れて来たの？」
「ほい👇」
目鯛（めだい）、鱧（はも）
真鰯（まいわし） が
今日の主な仕入れでした。
「メダイ、ハモ
イワシかぁ・・・。
どれも良さそうだけど・・・。」
「そりゃ、そうだよ。」
「しばらく、イワシの話を
してもらったことがないから
イワシのことを聞きたいんだけど
ハモも気になるんだよなぁ・・・。」
「仕込みが多いから
早く始めたいんだけど
どっちにする？」
「じゃあ、イワシで。」
「かしこまりました♬」
今朝の真鰯は
鳥取県境港（さかいみなと）産で
真鰯は
『鰯の丸煮』用に仕入れました。
真鰯の下処理は
鱗を取り
頭を落としたら
はらわたを抜き
尾びれを包丁したら
水洗いをします。
水洗いをしてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです。
尾びれを落としてないものは
酢〆（すじめ）にするため
三枚に卸しました。
「ねぇ、親方
卸し忘れているよ。」
「これは、別口だよ。」
「別口って？」
「まぁ、後のお楽しみ😋」
「😋ってことは・・・。」
卸し身に塩をすると
「どれくらいの量で
どれくらいの時間なの？」
「塩が溶けるまで
このまま。
塩の量は
脂の乗り具合によって加減するよ。」
「何となくってこと？」
「そんな感じかな。」
塩が溶けたら
水洗いし
一度使った酢で洗ったのち
新しい酢に漬けこみます。
酢〆の方法は
どんな魚でも同じですので
お読み下さい。
一連の仕込みが終わったら
昆布に挟み
冷蔵庫へ。
「〆鯵の作り方にも
書いてあったように
明日まで
このままお寝んねだね。」
その頃までに
真由美さんは
焼いてから出汁を取るため
頭の下処理もしてくれ
合間を見ながら
焼いておきました。
水洗いまで終えたら
鱧などの仕込みをするので
一時中断です。
ランチの営業が終わったら
仕上げの水洗いです。
「仕上げの水洗いって・・・？」
「仕上げの水洗いって
胆のうの痕を包丁することだよ。」
「ますます、分かんないよぉ。」
「胆のうの痕が残っていると
食べた時に
苦ってなるから
その部分を包丁するんだよ。」
「そういうことなんだぁ。」
包丁し終えたら
再び、真由美さんの出番です。
水洗いを終えると
「こんなに汚れているんだぁ。」
「そうだよ。
鱗（うろこ）、内臓が
魚の生臭みの原因だから
これを取り除かないと
駄目なんだよ。」
「煮ても、焼いても
駄目なの？」
「駄目だよ。
これさえ、ちゃんとやれば
魚の生臭さはなくなるんだよ。」
「へぇ～。
で、今日のイワシは
脂が乗っていたの？」
「ほら。
白いところが脂だから
いい感じだよ。」
「良かったじゃん。」
「ただ、面白いことに
同じ鳥取産でも
脂が乗っていないのもあるんだよ。」
「この中に？」
「いや、それがさぁ
知り合いの愛知の魚屋さんが
👆こんな投稿をしていたから
気になって
産地を訊いたら
境港産って言われたんだよ。」
「親方が仕入れたイワシと違うじゃん。」
「この魚屋さんが
って言ってたんだよ。」
「そんなことって、あるの？」
「無いことは無いだろうけど
初めて聞いたよ。」
「へぇ～。」
「こういうところが
魚の難しいところだと思うよ。
だからこそ
自分の目で見て、仕入れないと
駄目なんだよね。
あとは、市場に直接行かないとね。」
「やっぱり
そうなんだぁ。」
並べ終えたら
クッキングシートをかぶせ
酢と水を注いだら
重しをし
火に掛けました。
「『鰯の丸煮』だけに
丸二日かかるんでしょ、親方？」
「確かに
そうなんだけど・・・。」
「座布団は無いっすか？」
「無いね・・・。（笑）」
その間に
例の５本の真鰯を塩焼にし
昼ごはんの準備が
出来ました。
「んまそうじゃん。
っていうか
これ絶対うまいやつ～♬」
「しっかり脂も乗っていたよ。」
ハイオクも注入し
休憩を取り
夜の営業に備えたのでした。
「明日は、ハモだね。
じゃ、また🐡」
コメントを残す