昨日と一昨日の鱧（はも）
Vol.4049
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月１０日）は
昨日、一昨日仕入れた
鱧（はも）について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
今日の仕込みのメインは
鱧です。
昨日仕入れて
卸したままでしたので
すべきは
骨切り。
実は、昨日の６本だけでなく
一昨日の１本もあるので
合計で７本。
昨日の６本は
大分県産で
一昨日の１本は
山口県産で
全て沼津魚市場で
仕入れたものです。
骨切包丁を見ると
ミニふぐが
＼＼
骨切りをしたら
包丁しました。
「ねぇ、親方
２つに分けてあるけど
どういうことなの？」
「こっちが
鱧しんじょう蒸し用で
こっちは
天ぷら用だよ。」
「微妙に大きさも太さも
違うんだね。」
「そうだよ。
蒸し物って言えば
尻尾に近い部分も
蒸し物に使うんだよ。」
「あんまり身がないけど・・・。」
「身と皮に分けて
使うんだよ。
あと、骨切りした時に
包丁についたものも
集めておくと
ほら。」
「ここまで使ってくれるんなら
ハモも嬉しいんじゃね。」
「命あるものだもん
ここまでしないと
可哀想だよ。
あと、鱧を獲ってくれた漁師のことを思えば
粗末には出来ないよ。」
「そうだよねぇ～。
で、これは？」
「あっ、これね。
これは、遊び用。」
「遊び用って・・・？」
「後で分かるよ。」
「こういう時の方が
ニコニコしているようなのは
気のせい？」
「そりゃそうさ
気のせいに決まっているじゃん！？」
皮を外した鱧の身を
ブードプロセッサーに入れたら
スイッチオン。
すると
鱧１００％のすり身が出来
「純鱧じゃん！」
ここに市販のすり身
生クリームなどを加えると
鱧しんじょう蒸し用の
しんじょう地（じ）が出来上がります。
長くなりそうなので
鱧しんじょう蒸しの作り方については
こちらをお読み下さい。
ここからは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番です。
鱧しんじょう蒸し用の身を
裏返したら
小麦粉を
つけます。
しんじょう地を丸めていると
「ねぇ、真由美さん。
親方はやらないの？」
「やらないよ。
こういう単純な作業が
結構好きだから
私の役目かな。」
「へぇ～。
でも、仕込みの仕方を
教えてくれたのは
親方でしょ？」
「そうだよ。」
しんじょう地に
鱧の身を乗せたら
蒸気が上がった蒸し器で
蒸すこと１２分
鱧しんじょう蒸しの出来上がりです。
「ふんわりした感じで
甘い感じの風味だけど・・・。」
「生クリームが入っているから
そうなるんだよ。」
「何だか、おしゃれだね。」
２日分の鱧だけでなく
胡椒鯛（こしょうだい）
目鯛（めだい）のあらも
出汁を取るため
焼いておきました。
この中には
身を外した皮も
入っています。
「腹の骨の部分が
くっついていない？」 と
ミニふぐが訊いてきたので
「ほら
くっついているよ。」
「わぁ～、本当だ。
どうやって、くっつけたの？」
「どうもこうも
隣合わせにして焼くと
セラチン質が溶けだして
冷めると
くっついたままになるんだよ。」
「初耳学！
セラチン質が豊富ってことは
美肌効果ありってこと？」
「そうなるね。
美味しくて、身体に良いんだから
鱧はスーパーフードみたいなものだよ。」
「そうだよね。
しかも、使える部分は
全部使っているんでしょ？」
「内臓も使えるけど
手が回らないから
使わなかったけどね。」
「捨てるところが
無いってこと？」
「そうだよ。
だから、マクロビオティックの
基本コンセプトの
一物全体（いちぶつぜんたい）に
ＢＩＮＧＯなんだよ。」
「じゃあ、親方の料理観に近いのが
鱧ってことなの？」
「鱧に限ったことじゃなく
どんな食材でも
使い切ることが大事なんだよ。」
「それって
色んな意味で大事だよね。」
「その通りだよ。」
また、鱧の仕込みと同時進行だったのが
『鰯の丸煮』の仕込みで
その時に
先程の鱧の身も
一緒に煮ました。
また、鯖も
一緒です。
仕上がった鱧の
身の味が
気になるところです。
「こういうことだったんだね
親方。」
「そういうこと。」
「親方のニコニコぶりは
やっぱ、気のせいじゃなかったじゃん。」
「商売抜きの料理って
気分転換になるから
楽しいじゃん。」
「で、肝心の味は
どうだったの？」
「未体験ゾーン。」
「ありゃりゃ。」
今の時点の予想では
佃煮のような感じになると思います。
アレンジしたものが
いずれ、お話しするかもしれないので
それまで、お待ち下さいませ。
「明日は法事があるんだね。
それじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
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