もっとおいしいお話し

Vol.4054

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（６月１５日）は

今朝は仕込みをする前に

『西京漬』の箱詰を

することにしました。

「親方、おはよう🐡

今日のも

父の日用のなの？」

と、熱血君。

「おはよう🐡そうだよ。」

今日箱詰したのは

銀鱈、サーモン、鯖が

各２枚入ったものです。

熱血君が「今日のも」

と言ったように

昨日も『西京漬』と

『鰯の丸煮』の箱詰をしました。

発送分もあれば

手持ち分もありました。


注文自体は

前々から頂いていたのですが

クール便で発送するものは

２日前からしか

受け付けが出来ないので

それらは冷凍庫で待機しています。

「そういうことだったんだね。

いつもなら、箱詰したら

その日か、次の日に

発送するのに

気になっていたんだよ。」

「ご心配、お掛けしました。（笑）」


「で、親方

今日は何を仕入れて来たの？」

「鱧と

『鰯の丸煮』用の真鰯だよ。」

「わぉ！」　


女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

鱧のぬめりを取っている間に

自分は

真鰯の仕込みを始めました。


鱗（うろこ）を取り

頭を落とし

はらわたを抜いたら

水洗いをしてくれるのは

真由美さんです。


既に

水洗いを終えたので

今やっているのは

焼いてから

出汁を取るための

頭の下処理と

水洗いです。


『鰯の丸煮』に仕込まないものは

三枚に卸してから

酢〆（すじめ）にしました。


頭の下処理が終わったら

焼き始め


焼いている間に

最終チェック。

最終チェックとは

腹に残っている胆のうの痕を

包丁することです。


苦玉とも呼ばれる胆のうですので

食べた時に

「苦っ！」となるので

取り除かなくてはなりません。

そして

最後の水洗い by 真由美さん。

水洗いをすると

これぐらいの血が・・・。

血が残っていると

仕上がった時に

生臭みが残るので

取り除かなくてはなりません。


血だけでなく

鱗、内臓も

生臭みの原因ですので

丁寧な下処理が必要なのです。　


水洗いをしたら

クッキングシートを敷いた鍋に並べ

水と酢を注ぎ

火に掛け

火加減は超々弱火です。　


真由美さんと

掃除を始めると

／／

♬お片付け～　お片付け～

さぁさ、二人でお片付け　♬

＼＼

ランチの営業が終わったら

真鰯を塩焼にして

昼ごはんです。

「んまそぉ、塩焼！」

「間違いなく、美味しいよ。」


「そう言えばさぁ

カウンターを養生していた新聞に

こんな広告が載っていたけど

こういうサプリメントって

どうなの、親方？」

「工場で作ったものだから

自然なものじゃないし

個人的には

パスしたいね。」

「イワシを原料にして

作っているんじゃないの？」

「こういうのって

イワシ由来のエキスとか

なんちゃらで作られているのが

殆どなんだよ。」

「え゛っ～！？

シジミ何ちゃらとか

すっぽん何とかって

よくあるけど・・・。」

「そういう広告の下に

虫眼鏡で見ないと

気付かないくらいに

小さい文字で

何とか由来って書いてあるんだよ。」

「マジで！？」

「マジだよ。

サプリメントなんて作り物だし

ちゃんとしたものを食べて

お腹も心も満足するのが

食事の基本じゃん。」

「言われてみれば

そうだよね。」

「作るメーカー云々じゃなくて

食べ物とサプリメントの違いが

分からないことが問題なんだよ。」

「そう思うと

食の安心、安全なんて言うけど

自分で作ることが大事ってことなの？」


「その通り。

料理を作ることは

自立の第一歩で

人生の土台だから

家庭での食事を

大切にして欲しいし

しなくちゃならないんだよ。」

「そうだから

料理は愛情ってことなんだね。」

「そうそう。

分かってきたじゃん。」

「そりゃそうだよ。

親方と真由美さんの様子を見ていれば

よ～く分かるもん！」

「いやぁ、嬉しいね。」


ただ、美味しい料理を作るために

早起きして市場に行くわけではありません。

自分の目で見て

納得したもので

料理を仕立てるのが

真の料理人です。

そのためには

妥協は出来ません。


「明日も市場に行くんだね。

それじゃ、また🐡」　by　ミニふぐ