活かしの鱧（はも）＆勘八（かんぱち）
Vol.4057
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月１８日）は
２種類の活魚（かつぎょ）について
お話しします。
「おはよう、親方🐡
今朝は、市場で何を仕入れたの？」
と、熱血君。
「おはよう🐡
写真のは、これらだけど
緑のテープのが
【鰯の丸煮】用の 真鰯（まいわし）で
千葉・銚子産。
一番大きいスチロールに入っているのが
地物の勘八（かんぱち）と
熱海・網代（あじろ）産の鱧（はも）。
その上の小さいスチロールに
入っているのが
宮崎産の岩牡蠣（いわがき）だよ。」
「色々と仕入れて来たね。
ハモとカンパチを見せてよ。」
「ほら。
こんな感じ。」
「おぉ、活きてる、活きてる
ピチピチじゃん ！」
「水が跳ねて
濡れると困るから
離れていてくれる？」
「はぁ～い。
じゃあ、新鮮なうちに
ブログねたにもしてよ、親方。」
「はいよ。
どれを話そうか悩んでいたから
決めてくれて
助かったよ。」
「わぁ～い、楽しみ♬」
ということで
時間を魚市場に戻します。
魚市場に着き
最初に向かったが
活魚売場でした。
生簀には
熱海・網代（あじろ）産の鱧が
うじゃうじゃ。
西日本方面から送られてくる鱧のように
大きいサイズのものはなかったものの
大きめのものを選りました。
その後
別の生簀を見ると
地物の勘八（かんぱち）が
約２０本。
その中から
１，５キロのものを仕入れ
持ち帰ることにしました。
と、ここまでが
魚市場の様子です。
時計をリアルタイムに戻し
鱧をざるに入れ
夕方まで水槽へ。
このようにしたのは
水槽から取り出しやすくするためです。
一方の勘八は
締めたら
すぐに
氷を入れた海水につけ
血抜きをします。
氷を入れてあるのは
自らの体温上昇で
身焼けしてしまうのを
防ぐためです。
その後、海水から
取り出したら
脊髄に針金を通し
神経を抜きます。
こうするのは
死後硬直を遅らせることで
鮮度を保つためです。
「ここまでやって
まな板に乗せることが出来るのが
活かしの魚の第１ステージってこと？」
「気の利いた言い回しをするなんて
小説家みたいじゃん、熱血君。」
「えへへ・・・。」
「じゃ、市場の仕入れが
第０ステージってことですか
熱血先生？（笑）」
「ってことだね。」
勘八のように
鱗（うろこ）が細かい魚は
包丁で鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
それなりの修練が必要なので
一般の方というか
釣り好きの方のための
ワンポイントアドバイスになりますが
こういう魚の鱗取りは
金（かな）だわしと使うと、便利です。
水洗いをした勘八は
卸すのですが
今日の勘八は
刺身用の魚が
不足した時のために仕入れたので
中骨に針金を通し
血抜きをしたら
腹にキッチンペーパーを詰め
タオルで巻き
冷蔵庫へ。
「活かしの魚って
ただ卸すのとは
勝手が違うんだね。」
「そうだよ。
勉強になったでしょ？」
「うんうん。」
そして、夕方になったら
水槽の鱧を取り出すと
「ニョロニョロしているよ。」
「近づかない方がいいよ。
鱧は獰猛な性格だから
噛み付かれると
一大事だからね。」
「ヤバッ。」
興奮させないうように
目隠しをしたら
首の付根を掴みます。
この部分には
心臓があるので
掴むと、動きが鈍くなるのです。
そうしたら
付根に包丁を入れ
締めたら
勘八同様、神経を抜きます。
その後、血抜きのため
海水へ。
ぬめりを取ったら
水洗いし
まな板に乗せると
「口の先端がないけど
どうしてなの？」
と、熱血君。
「噛み付かれても
困らないように
包丁しておくんだよ。」
「へぇ～。」
卸したら
骨切りをし
鱧料理のマストアイテムの落としに
仕立てるため
包丁しておきました。
落としに仕立てるのは
お客様が見えてからです。
ご来店されたら
落としに
仕立てました。
冷蔵庫に入れないのは
冷やすと
ゼラチン質が多いので
皮の部分が固まってしまい
美味しくないからです。
そんな今夜の鱧料理の刺身は
黒鯛、〆鰯、湯葉の四種盛に
仕立てしました。
なお、鱧料理については
「～ん、旨そうじゃん！
カンパチの出番は、無かったね。」
「そうだね。
ただ、明後日は市場が休みだから
あえて、活かしの魚を仕入れて
持たせるようにしたんだよ。」
「そうなんだぁ。
明日は定休日なのに
どうしてなのか
気になっていたんだよ。」
「普通は、そう思うよね。」
こんな感じで
休み前の日曜日の一日が
過ぎたのでした。
「今度の月曜日は
ランチのみだけど、営業するんだって
じゃ、また。」 by ミニふぐ
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