冷凍の真鰯のメリットとデメリット
Vol.4084
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月１５日）は
冷凍の真鰯（まいわし）の
メリットとデメリットについて
お話しします。
昨日から解凍しておいた真鰯（まいわし）で
【鰯の丸煮】に仕込みます。
真鰯を見たふぐとらちゃんが
「おはよう、親方🐡
冷凍のマイワシなのに
目がウルウルしているね。」
「おはよう🐡
そうだよ。
冷凍って言っても
侮れないんだな、実は。」
「そうなの！？
でも、冷凍のマイワシを使うのに
メリットとデメリットがあるんでしょ？」
「そりゃ、そうだよ。
じゃあ、そのことについて
話してあげるよ。」
「はぁ～い♬」
◆冷凍の真鰯のメリット
①一年を通じて
入荷が安定していること
②水揚げが多い時に
冷凍してあるので
脂が乗っている
③水揚げが多い時のものなので
値段もリーズナブル
④都合が良い時に
仕込みをすることが出来る
◆冷凍の真鰯のデメリット
①１つの塊が
大きい場合がある
②解凍するまで
身の状態が分からない
③刺身用に使えない
メリット、デメリットは
👆のようになりました。
補足説明をしてみましょう。
・メリット①
自然相手ゆえ
元で在庫が切れる可能性もありますが
予め、その情報確認が可能
・メリット②
今日の場合
ちょっとピンボケしていますが
これなら、どうでしょう？
皮ぎしの白い所が脂です。
・メリット③
沢山獲れた
↓
値段が高くならない
・メリット④
生＝鮮魚の場合
仕入れた時に仕込みをするしかない。
なので、好きな時に仕込める。
早い時間から
仕込みをすることが出来るので
掃除まで終えても
１０時までに終えることが出来ました。
今度はデメリットについて。
・デメリット①
今日の塊は１０キロでしたが
産地、荷主によっては
それ以上の場合があり
色んな理由で
一度の仕込み量を超えてしまう。
・デメリット②
特に、鮮度。
生の状態だけでなく
冷凍している期間が長いと
脂焼けしている可能性あり。
・デメリット③
解凍すると
水分と旨味が抜け
青魚特有の生臭みを感じる。
デメリットを考えると
自分の場合
生の方が使いやすく
何よりも
その場で
鮮度の良し悪しの判断が出来ることです。
先程のメリット、デメリットは
真鰯に限ったことではなく
魚全般に言うことが出来ます。
先程、掃除をしてくれている
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの
写真があったように
仕込みの流れは
以下の通りです。
①鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜く
②水洗い by 真由美さん
③仕上げの水洗い
仕上げの水洗いとは
胆のうの痕を包丁した後の水洗いです。
④鍋に並べる
⑤水と酢を入れ、火に掛ける
「 丸煮だけに
丸二日かかるんだよね。」
👆丸ごと煮るので、丸煮です。（笑）
⑥頭は水洗い
⑦出汁を取るため、頭を焼く
今日の冷凍の真鰯は
脂の乗り、鮮度共に合格点で
明日の仕上がりも
いつも通りになる予定です。
また、最近の真鰯の入荷状況からして
しばらくは
冷凍を使うかもしれませんが
その時の状況に左右されることなく
仕込みますし
そのために
足繁く、自ら魚市場に通っているのです。
「明日は、持ち帰り料理が出るんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
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