薄葉剥（うすばはぎ）の肝醤油添えのふぐ刺
Vol.4171
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月１０日）は
ふぐ刺に添えた
肝醤油についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
今日も仕入れて来たんだね。
萌え燃え・・・💖じゃん！」
と、熱血君。
「おはよう🐡
もちろんだよ。
全部で８本なんだけど
この１本はくたびれていたから
市場で締めてきたんだよ。」
「そうなんだぁ。」
「だから
目も逝っちゃっているでしょ？」
「そうだね。
それはそうと
ふぐって言えば
この間の【特別会席】のふぐ刺が
気になるんだけど・・・。」
この間の【特別会席】が
「そうだったね。
じゃあ、今日は
そのことを話すね。
その前に
ふぐを卸さないとならないから
それからでいいかい？」
「もちろんだよ。」
言い忘れていましたが
今日のとらふぐ（天然）は
福島県産の天然です。
締めてから
血抜き
卸したら
水洗い
by 女将兼愛妻（！？）の真由美さん
手直し
拭き上げて
ＦＩＮＩＳＨ！
「早く話してよ～、親方🐡」
「そうだね。」
ふぐ刺は
福島県産のとらふぐ（天然）で
つけ醤油として
添えたのが
ぽん酢だけでなく
肝醤油でした。
肝とは言っても
とらふぐの肝ではありません。
フグ類の肝は
無毒なものでも
有毒なものでも
食用不可とされています。
今回の肝は
薄葉剥（うすばはぎ）の肝で
薄葉剥は
こんな魚で
沼津では“ウチワ”と呼ばれています。
肝の下拵えは
以下の順です。
①水洗いし
血や粘膜を取り除いたら
軽く塩を振っておく
②１０分程度たったら
塩を洗い流し
日本酒で洗う
③バットに入れ
１０分間、蒸す
④裏漉し
⑤裏漉したら
⑥ぽん酢と
⑦土佐醤油を合わせたら
出来上がりです
「肝醤油で食べるふぐ刺って
どういう感じなの、親方？」
「味変ってやつだね。
ぽん酢だと味が
さっぱりしているけど
肝醤油だと
コクっていうか
深みが増すね。」
「んまそう～😋」
「鮟肝（あんきも）で仕立てたりもするけど
鮟肝は濃厚過ぎて
ふぐ刺の味が消えちゃうんだよね。」
「ウスバハギは
どうなの？」
「そんなに濃厚じゃないから
食べやすいね。
活きているもので仕込んだから
臭みも無いよ。」
「へぇ～。
でも、活きたウスバハギって
出回るものなの？」
「沼津の市場には
地元の定置網で
活きたものが入るから
手に入れやすいよ。」
「ってことは
高級魚の天然とらふぐと
地魚のウスバハギのコラボってこと？」
「そうなるね。
そういうコラボを作り出すことが出来るのは
市場へ通っているからで
こういうのが
市場通いの良いとこなんだよね。」
「いいじゃん、いいじゃん！
また、こういう料理を考えてよ。」
「そうだね。」
沼津の魚市場は
漁港が併設されているので
地魚の水揚げもあります。
また、伊豆半島周辺だけでなく
伊豆七島方面からも
魚の入荷があります。
こういうメリットを活かし
伝統的かつ正統派の日本料理に
地魚の良さを取り入れる工夫こそ
地方の料理人の使命と言っても
過言ではありません。
“言うは易く 行うは難し”ですが
そういう課題こそ
料理人としての試され事として
日々の仕事に臨みます。
「明日は、すっぽんを卸すんだね。
そんじゃ、また🐡」
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
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