脂乗り乗りの西京焼用の鰤（ぶり）は、北海道・羅臼産
Vol.4201
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月９日）は
コース料理の西京焼に仕込んだ
脂乗り乗りの鰤（ぶり）について
お話しします
「おはよう、親方🐡
今日もガッツリ仕入れて来たね。」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
ガッツリでもないけど
昨日の魚の仕込みもあるから
かなりハードだよ。」
と、返しました。
「なんなら
猫の手じゃなく
ふぐのひれでも
貸そうか？（笑）」
「マジで頼みたいよ。」
「で、今日の仕入れを教えてよ。」
「そうだね。
じゃあ、いくよ。」
①北海道・羅臼産の鰤（ぶり）
②静岡・由比（ゆい）産のさばふぐ
③静岡・由比産の鱸（すずき）
④福島産のとらふぐ
「①～④までで
どれが一押しなの？」
「どれだと思う？」
「ふぐ好きの親方だから
④のとらふぐかな？」
「はい、はずれ～！」
「え゛～っ
そんなことあるの？」
「そりゃ、あるさぁ。」
「で、どれなの？」
「これだよ、これ
鰤！」
「ブリって言えば
このところ、よく仕入れているよね。」
「そうだね。
コース料理の西京焼に
使っているからね。
ただ、今日の鰤は
かなり期待できそうなんだよ。」
「どうしてなの？」
「市場で見本を見たからだよ。」
「見本って、見本？」
「そうだよ、サンプル。」
「一匹の魚なのに
どういう風な見本なの？」
「そう言っても
分かんないだろうから
市場の様子から話してあげるよ。」
「わぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場です。
構内を歩いていると
鰤を並べているところでした。
売場の担当者が
袋から取り出したのが
卸し身で
スチロールには
見本の文字。
見本はあくまでも
この鰤の卸し身ですが
同じ浜＝水揚げ地にして
同じ漁場（ぎょば）ですので
はずれる可能性は
高くはありません。
氷に覆われてはいても
丸みを帯びた魚体ですので
肥えています。
鮮度を確認するため
えらを見ると
鮮やかな赤い色をしているので
この鰤に即決。
「こういう流れで
この子が来たんだぁ～🐟」
「この子って・・・。
君達よりも
ずっと大きいんだけどね。
まぁ、君達の態度は
５Ｌ サイズだけど。（笑）」
「・・・・・。」
こ鱗（うろこ）が細かい鰤は
包丁を使って
鱗を取り除き
頭を落とし
水洗いしたら
切口の身の乳白色に
ひと安心しながら
卸しました。
「親方、やたら白いんだけど・・・。」
「この白さが
脂が乗っている証拠だよ。」
「ってことは
見本通りってこと？」
「そうだよ。
卸すまでは分かんないけど
してやったりって気分だね。」
「わぁ～い🙌」
背と腹に分け
切身にしたら
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
べースにしてお手製の西京味噌と共に
真空パックし
冷蔵庫へ。
他の仕込みをしながら
用意したのが👇
「親方
これは？」
「腹骨とか
血合い骨を塩焼にしたんだけど
今日の昼ごはんのおかずだよ。」
「骨ばっかりで
食べるところあるの？」
「食べるっていうより
しゃぶるって感じかな。
でも、しっかり身はあるし
脂も乗っているから
十分なおかずだよ。」
「聞いているだけで
んまそう～😋」
「魚好きには
たまんないよ。」
「これ以上、話さないで～。」
脂の乗り具合は見た目以上で
西京焼にすると
この脂のクセがやわらぐだけでなく
甘い味噌の風味が
何とも言えません。
この鰤ではありませんが
今夜の会席料理の焼物に
お出しした西京焼が
こちらでした。
この鰤も脂が乗っていましたが
今日の方が段違いに上なのは
間違いありません。
天然の魚ゆえ
個体差もあり
見本が良くても
選んだ魚が
見本よりも劣る可能性もあります。
自分の経験と勘を頼りに
魚を選ぶのは
難しいことですが
より良いものを選び
美味しい料理に仕立てるためには
どんな些細な努力をも
怠ることは出来ません。
「明日も魚の仕込みがあるんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
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