今週３度目のしまふぐ（熱海市網代産）
Vol.4236
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１４日）は
今週３度目のしまふぐについて
お話しします。
今朝、沼津魚市場の活魚売場に行くと
熱海市網代（あじろ）産の魚の
仕分けをしている最中でした。
その中に
しまふぐが４本。
しまふぐは
全てのひれが黄色のが
特徴なので
すぐに見つけることが出来ます。
秤にかけると
５本で２，０キロ。
その場で締めたら
血抜きのため
氷入りの海水の中へ。
【佳肴 季凛】に戻ると
ミニふぐちゃんが
「おはよう、親方🐡
今日も
しまふぐを仕入れて来たんだね。」
と、言ってきました。
「おはよう🐡
今日の入れて
今週は３回仕入れて来たことになるよ。
日曜日が
この５本。
昨日が
この３本。
かごの中に
４本ありますが
この１本は、とらふぐです。
卸し終えると
「今日で
今週４回、市場に行ったことになるけど
そのうち３回仕入れたってことは
今が時季のふぐなの？」
「そうだね
とらふぐと獲れる時季が
ほぼ一緒だからね。」
「そうなんだぁ～。」
今朝のしまふぐは
活きているものなので
刺身にするため
三枚に卸しておきました。
刺身とは言っても
とらふぐのような薄造りではなく
身皮と呼ばれる薄皮を炙ってから
薄造りに仕立てます。
しまふぐの炙りの写真はありませんが
似たような仕立て方をするのが
しょうさいふぐで
このような感じです。
それこそ同音異義になりますが
ふぐと言えば
一般的には
とらふぐを指しますが
シマフグやショウサイフグのような
マイナーふぐも多くいて
厚労省の通達によれば
食用可能なフグ類は
２２種類で
そのうち、自分が仕入れたというか
使ったことがあるのが
トラフグ、カラス、シマフグ
ショウサイフグ、ヒガンフグ、アカメフグ
コモンフグ、ゴマフグ、マフグ
シロサバフグ、クロサバフグ
の計１１種類です。
カラスとありますが
カラスは
かぁかぁ鳴く鳥のカラスではありません。
こちらが、カラスです👇
トラフグによく似ていますが
トラフグのような斑点がなく
尻びれが黒っぽくなるのが
特徴です。
先ほどの全２２種類のうち
残りの１１種類は
獲れる海域も限られていますし
数も少ないのが
実情です。
フグ類に限らず
知名度が低い魚でも
美味しいものも沢山います。
それらに出会えるのは
沼津魚市場は
漁港が併設されているからです。
そのメリットを活かし
多くの人に
魚の魅力を伝えする続けるのが
自分の使命です。
それは
魚菜食文化の日本料理の
根幹を守るためだけでなく
漁師をはじめ
水産業に従事する人達が
陽の目を見るためで
そのための努力を
惜しむわけにはいきません。
「この時季は、シクラメンだね～♬
そんじゃ、また明日🐡」
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