冬から春にかけて美味しくなる黒鯛（クロダイ）
Vol.4296
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１２日）は
これからの時季
美味しくなる黒鯛（クロダイ）
についてお話しします
３連休最終日ですが
ホームグランドの沼津魚市場は
開市日でした
東京・豊洲をはじめ
全国各地の魚市場の多くは
今日のような日は
休市日になるごとが殆どです
そんな状況でも
開市日なのは
非常に助かります
しかも、今日は
月曜日ですが
通常通り営業するので
尚更です
いつものように
最初に活魚売場に行くと
沼津市内浦産の黒鯛（くろだい）が
多く入荷していました
仲買人と作戦を立て
競りに臨むと
２，２キロのものを
２枚ＧＥＴ！
生簀から取り出したら
その場で締め
氷入りの海水の中で
血抜き完了
氷を入れて
一気に冷やすのは
締めた時に
体温が上昇して
身が焼けてしまうのを
防ぐためです
身が焼けるというのは
焼魚になるのではなく
白く茹でたようになってしまうことです
身焼けすることを
白太（しらた）とか
ふけるとも呼んだりもします
【佳肴 季凛】に戻ると
ミニふぐちゃんがやって来ました
「おはよう、親方🐡
クロダイって
臭いがして
あんまり美味しくないって
言う人がいるんだけど・・・」
「悪いんだけど
そういう人って
ちゃんとした黒鯛を
食べたことがないんだよぇ～。」
「やっぱ、そうなんだぁ。
親方が変な魚を
仕入れてくるわけないもんね。」
「ただ、河口辺りとか
工場地帯で獲れたものは
良くないよ」
「それなら
美味しくないはずだよね」
「河口とか工場地帯とかで
味が落ちる魚で
代表的なのが
鱸（すずき）だよ」
「スズキも！？」
「鱸のことは置いといて
黒鯛の続きだけど
産卵を終えた夏場は
身が痩せて
味は落ちるよ
ただ、美味しくないとまでは
いかないだろうけど・・・」
「で、今日のは
どんな感じなの？」
「卸すまでは
分かんないけど
この漁師が獲って来た
他の魚を見れば
どこで獲れたかが
予想はつくから
良し悪しの目安にはなるよ」
「チェック厳しいねぇ～」
「そりゃ、厳しいさぁ
魚の美味しさこそが
魚菜食文化の日本料理なんだから
真剣勝負だよ」
「そうだよねぇ～」
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに
鱗を取ってもらい
頭を落とすと
内臓脂肪があったので
身にも脂あることが判明
春に産卵するので
卵も入っていました
まだ小さく
身が肥えている状態なので
味の期待値ＵＰにして
いわゆる旬の
一番美味しい時季なのです
三枚に卸すと
案の定、身に薄っすらと脂あり
早速、今日のランチに
黒鯛のカルパッチョに仕立て
掛かっているドレッシングは
締めてから
数時間足らずなので
かなり薄めに引きました
また、今夜の会席料理の刺身にも
お出しし
黒鯛以外は
真鰯（まいわし）、湯葉で
真鰯は、酢で締めてあります
「クロダイって
皮目が赤いから
見た目もきれいだよね」
「実は、そういうところも
黒鯛が気に入っている理由でも
あるんだよ」
「見た目って
大事だもんね
見た目って言えば
まだ透き通っているような・・・」
「透き通っているのは
身がまだ活きている状態で
歯応えがある証拠で
薄造りのも仕立てられるよ」
「薄造りかぁ～
んまそう🤤」
黒鯛に限らず
美味しくないと思われている魚は
意外と多いのが
実情です
商売としての仕入れが
市場に行く一番の目的であるのは
言うまでもありません
また、それと同じくらいに
大事にしているのが
魚の本当の美味しさを
伝えることです
さらに、今日の黒鯛のように
旬の素材に真摯（しんし）に向き合い
料理に仕立てることは
季凛の語源でもある
“季を尊（たっと）び、凛とす”
を意味しています
それは、魚菜食文化である
日本料理の魅力を
伝えるためであるだけでなく
マクロビオティック（玄米菜食）を
ベースにした
“身体に優しい、美味しい日本料理”で
荒廃している
日本人の食生活に
喝を入れるために
他ならないのです
「明日はバスが来るんだね
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
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