もっとおいしいお話し

Vol.4300

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です



東伊豆と西伊豆とでは

天気次第で魚の入荷が異なります。

そんなことについて

今日（２月１６日）は

お話しします　

ホームグランドの沼津魚市場がある

静岡県沼津市は

伊豆半島の付根の西側に位置し

沼津魚市場は

漁港が併設されていることもあり

西伊豆だけでなく

東伊豆の魚も入荷して来ます



西伊豆は駿河湾

東伊豆は相模湾

に面しているので

同じ伊豆でも

獲れる魚には大きな違うだけでなく


自分の中では

西伊豆＝駿河湾＝静岡県

東伊豆＝相模湾＝神奈川県

の図式なのです　


また、伊豆半島は

海のイメージがあるのですが

真ん中には天城山（あまぎさん）があり

海と山のコラボレーション半島

とも言えます

ちなみに、天城山は

日本百名山の一つです


このような地形のため

風の吹き方次第で

魚の水揚げに

大きな違いが生じます


そんな今朝の入荷状況は

それを象徴するような感じでした



こちらの売場が

沼津近隣（西伊豆）で水揚げされた

魚が並ぶ売場です

この手前には

西伊豆・戸田（へだ）の

トロール漁の売場があり

今日の水揚げは無く

漁船の名前だけが

ひっそり・・・　

早朝とは言え

黄昏れています　



一方、東伊豆の付根の

熱海・網代（あじろ）からは

鯵（あじ）や

鯖（さば）を中心に

入荷がありました

また、伊豆半島の南東部の下田からは

金目鯛（きんめだい）や

目鯛（めだい）などが入荷し


最終的に

東伊豆方面の魚が並ぶ売場は

沼津近隣の売場とは大違いでした

そんな今朝仕入れたのが

網代産の鯵（あじ）で

２、３時間前に水揚げされた

いわゆる朝獲れにして

死後硬直前なので

身はクニャクニャ　

【佳肴　季凛】に戻り

鯵を見ると

ミニふぐちゃんが

「今日の市場の様子って

へぇ～、ほぉ～

って感じの言葉しか出ないよ」

と、言ってきました

　

「そうでしょ

市場に通い始めた頃は

風と地形なんて

全く気にしていなかったけど

こういうことを知った時は

黙って頷くしかなかったよ」　

「やっぱ、そうなんだぁ」

「そりゃ、そうだよ

普通に生活していれば

晴れか雨までは気にするけど

風の吹き方なんて

関係ないしね」

「分かる分かる

降水確率が

一番気になるもん」　

「まぁ、沼津は

富士山からの風だけじゃなく

駿河湾からも風が吹くから

干物が有名になったんだよ」

「そうなの！？」

「全国的にも

４０％ぐらいのシェアがあって

全国１位なんだよ」

「マジで！」

「マジな話だけど

ただ、魚の消費量そのものが

肉の消費量よりも

少ないから

１位とは言ってもねぇ・・・」

「そうなんだぁ～」　

「ただ、前から言っているけど

日本料理って

魚菜食文化だから

その美味しさを伝えるのが

和食の料理人の

役目だと思うんだよね


それだけじゃなく

漁師の代弁者として

魚の美味しさの魅力を

伝えなきゃいけないんだよ　

だから、自分で魚市場に行って

気に入った魚を仕入れて

それを料理してこそ

本当の意味の地産地消で

それって

マクロビオティック（玄米菜食）の

身土不二（しんどふじ）の

考え方なんだよね」

「そうなんだぁ

今言ったことって

【西京漬】（※）のページの

写真と文章を

言い換えたんだじゃね？」

※【西京漬】

「そうだよ

やっと分かったの？（笑）」

「だから、店じゃなく魚市場で

腕を組んで立っているんだぁ！」

「そうだよ」　

「深過ぎだよ、親方！」　

「まぁ、この続きは

どっかで話すけど

とりあえず

【鰯の丸煮】（※）を仕上げなきゃなんないから

仕込みを始めるよ」



※ 【鰯の丸煮】

「仕込みはいいんだけど

アジの隣のサバは

【西京漬】用なの？」

「いや、風が吹いていたから

おかず用」


「風とおかず・・・？」　


「まぁ、見てなよ」　

鯖は解凍したら

腹骨の一部をすき取ります

こうするのは

苦玉とも呼ばれる

胆のうの一部が残っていると

食味を損ねるからです

皮に包丁目を入れたら

日本酒と濃口醤油を同割にしたものに

漬けること２０分

「わかった！

干すんだね」　

「ＢＩＮＧＯ！」



残った醤油は

【鰯の丸煮】の鍋の中へ

煮詰まってきたら

残りの鯖を鍋に入れます

　

【鰯の丸煮】と共に

鯖の煮付が出来上がりました

「うひょ～

この照りがいいじゃん！

オンザライスしたい🤤」　



「でも、今日のお昼は

こっちだよ

鯖の醤油干し御膳！」　

「何、これ～

ず～っりぃ～🤤

親方は２枚で

真由美さん（※）は１枚なの？」　

「そうだよ

『２枚だと食べ過ぎちゃうから』

だって」


※真由美さん

女将兼愛妻（！？）のことです




「焼魚がご飯のおかずには

一番だね」　

「親方達のお昼って

大体、こういうのだもんね」　

「魚って

それぞれに美味しさの違いがあるのが

一番の魅力だからね」

「そうだよね♬」　

ちなみに、ご飯は

玄米ベースの雑穀御飯です



この昼ごはんだけで

２０種類以上の食材を

味わうことが出来る

典型的な魚菜食文化の食事にして

このような美味しさこそが

和食の魅力なのです


贅沢な料理と言うと

高カロリーだったり

妙な罪悪感を

感じることもあります


今日のような昼ごはんこそが

自分のスタイルの

“身体に優しい

美味しい日本料理”なのです

これなら

何ら罪悪感を

感じることはありません


色んなタイプのご馳走がありますが

どこまで言っても

ストイックにならないご馳走こそが

自分の目指す料理で

それを支えてくれるのが

沼津魚市場で仕入れて来る

天然の魚の面々なのです　

「親方のお気に入りの天然の魚は

当然、とらふぐなんだよね

そんじゃ、また🐡』

by ふぐとらちゃん

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