漁師直で仕入れた血抜き済の葉血引（はちびき）
漁港が併設されている
沼津魚市場での仕入れは
直接、漁師から
仕入れることも可能です
そんな今朝の魚とは・・・
Vol.4333（３月２０日）
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
「おはよう、親方🐡
今日は色々と
仕入れて来たね」
と、熱血君
「おはよう
そうだね🐡」
「アジがあって
ホタルイカもあるし～
カキとシジミも
え～っと
あとは
親方がお気に入りの
ハチビキもあるじゃん」
「そうだよ
葉血引は
昨日の時点で
入荷が分かっていたからね」
「どういうこと？」
「これだよ👇」
「そういうことね」
やり取りの相手は
「しかも、この漁師の
葉血引（はちびき）だから
間違いないよ」
「市場で仕入れて来たから
問題ないんじゃないの？」
「まぁ
昨日の流れから
見ていてよ」
「はぁ～い♬」
ということで、
時計の針を
市場時間に戻します
今朝
沼津魚市場に行くと
綾ト丸の船頭が
魚の仕分けをしている最中で
それこそ、グッドタイミング
クーラーボックスから
魚を出していると
お目当ての
葉血引（はちびき）現る
秤にかけてもらい
無事にＧＥＴ
「ここまでは
いつもと
変わんないんじゃね？」
「じゃ、これを見てごらん」
「えらが切れている
ってことは
血抜きがしてあるってこと？」
「そうだよ
仕入れた葉血引以外の魚も
血抜きされているよ」
「おぉ～
それこそ
札付きじゃん！
こうやってあると
違うものなの？」
「そうだよ
値段も高くなるからね」
「じゃ、どんな魚でも
血抜きをすれば
いいんじゃね？」
「そうなんだけど
全部の漁師が
やるとは限らないんだよ」
「どうしてなの？」
「手間もかかるし
血抜きをすると
目方が減るからだよ」
「どれくらい減るもんなの？」
「５～６％ぐらいって
聞いたことがあるよ」
「少ないじゃん」
「そう思うだろうけど
魚の値段は
キロ単価×目方
で決まるから
毎回のことだから
目方が増えれば
５％を無視するわけには
いかないんだよ」
「そうなんだぁ～」
「ただ、使う側にしてみれば
鮮度が良いに
超したことはないから
値が張っても
血抜きした魚の方が
いいんだよ」
「特に
親方みたいなタイプは
そうだろうね」
鱗（うろこ）を取り
水洗いをしたら
半身だけ
卸しました
卸した身は
皮に包丁目を入れたら
バーナーでFIRE🔥
その後
蛍烏賊、湯葉と共に
ランチの刺身で
お出ししました
骨付の身の方は
このまま取っておくので
さらなる血抜きのため
針金を通すと
血が出て来ました
血抜きがされているので
この程度ですが
されていない場合は
この倍は出ます
血抜きすることで
魚の鮮度は
かなり違ってくるのです
いわゆる生臭さというのは
皮や鱗のぬめり
内臓に原因があります
なので
これらさえ取り除けば
生臭いということは
ありません
魚に限らず
食材は下処理次第で
如何様にも
味の差が出るのです
骨付の身を
キッチンーパーで包んだら
弱めの真空パックをし
氷詰めにしておきました
「こうしておくと
持ちは違うものなの？」
「かなり違うよ
氷温状態の食材は
「凍るまい」という根性で
細胞内のでんぷん
たんぱく質を分解し
不凍物質を作り出すからだよ」
「凄っ！」
「この不凍物質はね
遊離アミノ酸類
糖類などの
うまみ成分なんだけど
これらが増えることで
味が良くなるんだよ
で、さらにさらに
氷温だと
有害微生物が増えにくいから
衛生的に安全な状態で
保存が出来るわけ」
「マジで凄くね！？」
「それだけ
下処理、保存の仕方って
大事なんだよ」
「この状態で
どれくらい持つの？」
「今日が水曜日だから
日曜日までは
余裕だね
ここんところ
風が吹いているし
明日、明後日も
魚は無さそうだから
丹精しないとね」
「もし、この葉血引が
終わっちゃったら
どうするの？」
「そういう時のために
秘密兵器があるから
平気だよ」
「抜かりないねぇ～
でもさぁ
漁師直で
仕入れが出来るって
いいよね」
「まぁね
そのために早く行って
興味がある魚を
持って来る漁師と
仲良くなれば
仕入れだけじゃなく
色んなことを
教えてくれるから
市場は学校みたいなもんだよ」
「市場が学校なんて
初めて聞いたよ！」
「あはは・・・」
市場が学校というより
料理というものは
生涯、勉強です
ということで
明日も
学校へ行ってきます
「うど＆かきの天ぷらなんて
冬と春のコラボじゃん🤤
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
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