もっとおいしいお話し

定休日明けの今日は、

沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。この売場には、沼津近郊で水揚げされる魚が、並べられることが多く、

このごま鯖のように、荷主である船の名前が、書かれた札が置かれています。色々と物色していると、

さばふぐが並んでいるのに、気が付きました。先程のごま鯖同様、地物です。ここ最近の相場からして、さほど高くならないような感じがしたところ、案の定の相場で、

１０キロ入りのものを、２ケースセリ落としてもらうことが出来ました。その後、

発泡スチロールに移し替え、持ち帰ることにしました。

 

『佳肴　季凛』に戻り、ひと通りの段取りを終え、卸し始めましたが、さばふぐなどのふぐを卸す時は、背びれと尻びれを落としてから、

頭の付け根の部分に、包丁で切込みを入れます。切込みを入れ終えたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番です。

“ぐる剥き”と呼ばれる方法で、頭ごと皮を引っ張り、剥き身の状態にしたら、水洗いをします。真由美さんが、簡単に水洗いをし、

それを、

自分が手直ししていきます。洗い終えたら、

水分と残った汚れなどを拭き取れば、終了です。

結局、全部で、８７本ありました。このさばふぐは、唐揚用に仕入れたので、

骨ごとぶつ切りして、一度には使い切れないので、

日付と個数を書き、真空パックして、冷凍しておくことにしたのですが、全部で、約１２０個ありました。

 

こうしておけば、味を落とさず、お出し出来るだけでなく、これからの時季、台風などで、揚物用の魚が無い時に、使うことも出来ます。ちなみに、当店のふぐ料理は、天然のとらふぐしか使わないので、さばふぐの唐揚は、単品ものや、会席料理の揚物で、お出ししています。

 

さばふぐが、天然のとらふぐの味には、及ばないのは、否定出来ませんが、十分旨味があり、リーズナブルなお値段で、召し上がれるのも、さばふぐの良いところでもあります。このことは、さばふぐだけでなく、しょうさいふぐ、ひがんふぐについても、同様です。

 

“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、天然のとらふぐが、やはり一番なのですが、それを確かなものにさせてくれるのは、さばふぐなどの脇役のふぐでもあります。脇役の美味しさも、これまた、ふぐの魅力でもあります。

 

★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。

 

なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。