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もっとおいしいお話し

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マクロビオティックなのに、白米

 マクロビオティックを基本にしている”佳肴 季凛”で、お出しする御飯は、玄米を中心とした雑穀御飯です。
 ランチでお出しするのは、”雑穀粥”です。
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 その中身は、玄米、丸麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびです。どれも、無農薬または、特別栽培のものばかりです。ちなみに、夜の会席のコースの食事は、雑穀御飯に味つけをした雑穀雑炊です。
 だからと言って、”佳肴 季凛”に白米がないわけではありません。中には、お粥や雑穀が苦手な方もいらっしゃるので、白米も用意してあります。
 自分は白米を食べることは殆どありませんが、お客様にお出しする以上、自分が納得したものしか使いません。
 ですから、ここ一ヶ月、何種類かの白米を試食して、ようやく気に入った白米に辿り着きました。
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 これが現在”佳肴 季凛”で使っている白米で、”発掘米”という名前のもです。福島県産のコシヒカリです。コシヒカリ特有の甘味と粘りが特徴です。
 この前に試食したのが、こちらのものです。
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 石川県産のコシヒカリです。コシヒカリには、違いないので、普通には美味しいのですが、”発掘米”に比べ、味、香りも乏しく、残念ながら”イマイチ”でした。
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 こちらも、コシヒカリで、”絶品米”と名がついています。”発掘米”と同じ、福島県産です。しかも安達太良(あだたら)地区限定栽培のものです。”発掘米”と、殆ど変わらないのですが、甘味がいくらか乏しい感じがしたので、”発掘米”を選びました。
 今の時期は、”発掘米”を使っていますが、お天気屋の自分ですから、いつまた、他の銘柄のものに変わるかは分かりません。
 お米というのは、どこまでいっても、日本料理には欠かすことの出来ない食材です。ですから、おざなりにするわけにはいきません。
 ”佳肴 季凛”で召し上がるお米は、白米にせよ、雑穀にせよ、どれも自分が吟味したものなので、安心して召し上がって下さい。
 また、玄米や雑穀が苦手な方は、ご遠慮なく、白米をお申し付け下さい。なぜなら、お客様が食べたいものを好きなように、食べて頂くことが、自分にとって一番の喜びだからです。
  志村

マクロビオティックのお餅

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 いきなりですが、これは何でしょう?
 これがお分かりになる方は、かなりの”マクロビオティック”通です。
 答えは、もち米の玄米でつくられたお餅です。つまり、”マクロビオティックのお餅”です。
 もち米で作られていますから、ちゃんと伸びますし、食感も普通のお餅と全く変わりません。
 ただ、玄米で作られているので、普通のお餅よりは、ずっと味とコクがあります。
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 こんなパッケージに入っています。
 裏を見てみます。
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 食べ方、調理方法も、普通のお餅と全く同じですが、先程お話ししたように、味とコクがあるので、ただ焼くだけで、何もつけずにそのまま食べられます。
 ただ、このお餅は、普通のスーパーでは売られていません。大体の場合
、自然食品を扱っているお店で買うことが出来ます。
 自分は、富士宮市にある”富士グリーン”さんで、買っています。特に年末になると、いろんなメーカー、種類の玄米のお餅が、店頭に並びます。
 玄米は苦手という方でも、玄米のお餅は食べられるはずなので、マクロビオティックに興味のある方は、玄米のお餅を手始めにするのも、一つの手かもしれません。
 機会があったら、是非一度お試し下さい。
  志村
 
 
 

マクロビオティックのチョコレート

 今日は、2月14日。バレンタインデーです。バレンタインと言えば、チョコレートです。
 普段から、素行の悪い自分は、義理チョコすらもらえません。ということはないのですが、「親方がチョコレートなんて、食べるわけがない。」、「甘いものは、食べなそう。」と言われるので、あまりもらう機会がないのが、実際のところです。
 事実、志村家の女性陣(妻、娘たちの3人)にも、「パパは、チョコよりも、お酒の方がいいよね?どうせ普通のチョコレートなんて、食べないしね。」と言われています。
 普通のチョコレート。
 ・・・・・。ということは、”普通でない”チョコレートがあるってこと?
 そうなんです。世の中には、自分と同じ位変わったというか、”普通でない”ものがあるのです。勿論、チョコレートもです。
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 これが”普通でない”チョコレートです。何がどう”普通でない”のでしょうか?
 ここからのお話しは、想像がつくことと思います。
 オーガニックのチョコレートです。このチョコレートは、アメリカから輸入されています。
 中を開けてみます。それぞれ、微妙に色が違います。
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 またカカオの含有量が、どれも高いので、ただ甘いだけのチョコレートではありません。
 左上のが”コナカド”、その隣が”へーゼルナッツ”、手前左が”ミルク”、その隣が”ローズベリー”です。ご覧のように、”DAGOBA”と書かれています。詳しい説明は、こちらを
 
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 どれも美味しいのですが、この中でも、自分の一番のお気に入りは、黄色いラベルの”へーゼルナッツ”と”コナカド”です。普通のチョコレートと違って、後味がすっきりしているので、つい食べ過ぎてしまいます。
 この”DAGAOBA”のチョコレートを売っているのが、”もっと美味しいお話し”に度々登場する、富士宮市にある”富士グリーン”さんです。
 今日、”佳肴 季凛”で使う食材と一緒に配達してもらったのですが、「このチョコレートどうするんですか?ランチのデザートを作るのに使うんですか?」と聞かれました。
 「自分で食べます。やっぱ普通のは美味しくないし・・・。」と答えたのですが、この会話のやりとりを聞いていた妻の真由美さんは、「これだもん、普通のチョコレートをあげても、しょうがないじゃん。ねぇ 富士グリーンさん?」と同意を求められると、富士グリーンさんも、「分かるような気がします。」
 どんなものであれ、美味しくて、身体にやさしいものを食べることは、料理人として、大事なことだと、自分は思っていますし、美味しいものを食べなければ、美味しいものを作ることは出来ません。
 それも料理人としての修業ですし、”料理人は一生勉強”とも言われる所以だと思います。
  志村
 
 
 
 
 

マクロビオティックのカレー

 久しぶりに、カレーライスを食べたくなったので、昨日、仕込みの合間をぬって、カレーを作りました。普通のカレーには、肉が入りますが、マクロビオティックが基本スタイルの自分のカレーには、当然、肉類は入りません。
 また、ルーも市販のものを使うのですが、このルーもマクロビオティックのルーなのです。
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 違いは裏を見れば、お分かりいただけると思います。
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 このルーは、植物性のものを中心に作られています。普通のスーパーで売られているルーには、ポークエキスとか、チキンブイヨンなどの動物性のものが入っています。
 当然のことながら、普通のスーパーにはないので、自然食品や健康食品を取り扱っているお店で、買わなければなりません。自分は富士宮市にある”富士グリーン”さんで、買ってきます。
 カレーは、どこの家庭でも作る料理ですが、市販のルーを使っても、美味しく作れるコツがあります。
 ルーを、2種類以上入れるのが、先ず一つです。これは、多くの方がやっているはずです。カレーのルーだけでなく、ビーフシチューかハヤシライスのルーを少し(3分の1程度)入れると、さらに美味しくなります。
 ちなみに、洋食屋のカレーには、ビーフシチューやハヤシのベースとなるデミグラスソースが、入っているのが一般的です。
 煮込む時に、赤ワインとホールトマト(トマトピューレやトマトジュースでも可)を、目一杯いれます。
 
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 具も出来るだけ大きく包丁します。
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 玉ねぎは、煮込んでいるうちになくなってしまうので、半分のままです。人参もこんな感じです。
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 ちなみに、この人参は、”もっと美味しいお話し”に、ここ最近登場している”百姓屋つぐみ”さんのものです。無農薬、有機栽培のものです。この人参は、ごく普通の品種なのですが、生で食べると、香りが非常に強く、お世辞抜きに美味しいです。
 さらにこのカレーには、”百姓屋つぐみ”さんの大豆も入ってるので、肉類がなくても、たんぱく質を摂ることが出来ます。
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 あとは、強火で一気に煮込みます。その時、出てくるアクを丁寧にすくって下さい。この手間だけで、味が数段良くなります。
 具の煮え具合を見計らって、ルーを入れるのは、普段どおりとかわりません。その時に、隠し味にマンゴーチャツネ(ジャムのようなものです。)や、味噌を入れると味に深みがでます。特に、塩気が足りない時には、味噌で補うと美味しくなります。
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 御飯とカレーを盛り付ければ、”身体にやさしい、美味しいカレー”の出来上がりです。マクロビオティックのカレーでですから、当然御飯は、雑穀御飯です。
 肉入りのカレーを食べている人には、物足りないかもしれませんが、沢山食べても、”重い”なんてことはありません。たまには、こんなカレーもいかがですか?
  志村
 

てんさい糖

 ご存知のように、”佳肴 季凛”は、マクロビオティックを基本に据えているので、調味料も出来る限り、身体にやさしいものを使うようにしています。
また、マクロビオティックでは、精白された食品を食べることはしません。
 ですから、上白糖もなるべく使わないようにしています。上白糖を使うのは、色を付けたくない時だけです。ちなみに、上白糖は、精製されているので、ミネラルなどの栄養素が殆どなく、はっきり言って、身体にはあまりよくありません。
 そんな自分が、主に使う砂糖は、”てんさい糖”です。
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 ”てんさい糖”とは、”甜菜(てんさい)”と呼ばれる野菜の根を原料にした砂糖です。”甜菜”については、自分は詳しくないので、こちらをご覧下さい。
 ”てんさい糖”は、腸内のビフィズス菌を増やしてくれる天然のオリゴ糖が、沢山含まれています。まろやかなな風味があり、味にコクを与えてくれます。
 理科に関しては、てんでダメなので、いろいろ検索して、調べたのですが、”オリゴ糖”と”ビフィズス菌”について分かったことは、”身体にやさしくて、美味しい”ということでした。
 つまり、”身体にやさしい、美味しい日本料理”がモットーの”佳肴 季凛”にぴったりということです。
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 これが、”てんさい糖”の顆粒で、茶色をしています。先程お話ししたように、デザートをはじめ、殆どの料理に使っています。また、デザートには、メープルシロップも多用しています。
 ”てんさい糖”は、普通のスーパーでも売られているので、是非一度使ってみて下さい。自然の甘味が料理の味を、引き立ててくれます。
 この”自然”ということが、マクロビオティックの本質だと、自分は考えています。だから、マクロビオティックにこだわり、使う食材も、天然の魚、有機栽培の野菜なのです。そして、素材そのものを味わってもらいたいのです。
  志村
 
 

お粥

 先日お話したランチメニューの食事を、昨日から、”発芽玄米と麦のお粥”にしました。
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 こちらが、そのお粥ですが、少し見にくいのは、お許し下さい。
 自分としては、玄米のお粥にしたいのですが、他の仕込みの関係から、発芽玄米を使うことにしました。
 いうまでもありませんが、その辺で売られている発芽玄米とは違います。
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 これがそのパッケージです。特別変わってはいません。次の写真をご覧下さい。
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 除草剤を一回だけしか使っていません。この種のものは、一般的に”減農薬”と呼ばれています。
 玄米(発芽玄米を含む)は、”皮”ごと食べるので、当然安全なものでなくてはなりません。つまり農薬不使用ということになります。
 普段、”佳肴 季凛”で使っている玄米は当然、無農薬のものです。ただ、この玄米をランチメニューで使うには、コスト面で難しいのが事実です。
 その点から見て、玄米を使うには、難しいかと思っていましたが、富士宮市にある、自然食品のお店の”富士グリーン”さんが、自分のために探してくれたのです。
 ただ、発芽玄米と麦だけだと、食べにくいと思われるので、白米ともち米を半分弱入れています。本当はこのまま召し上がって欲しいのですが、この状態ですと、玄米を食べなれていない方には、「芯が残っている。」、「硬い。」と思われるので、あえてお粥にしたのです。
 ”佳肴 季凛”でこのお粥を召し上がってみて、玄米を食べる機会に触れてもらえれば、自分としては、ありがたいですし、もっと言えば、マクロビオティックに関心を持つ人が、地元の富士市、富士宮市でも増えてくれれば、なおうれしい限りです。
   志村
 
 
 

朝ごはん

 「親方って、普段何食べてるの?」
 「肉も食べないんですよね?」
 ・・・・・。よく訊かれる質問です。
 「基本的には、玄米を中心とした雑穀が主食です。」と答えています。ご存知のように、”佳肴 季凛”はマクロビオティックを料理の基本に据えているので、店主である自分もそれが基本です。
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 これが、今日の朝食です。というより、こんな感じの食生活です。
 今朝は、味噌仕立ての雑穀粥でした。玄米、丸麦、粒そば、黒米、小豆、大豆、あわ、ひえ、きびが入っています。
 驚かれるかもしれませんが、おかずはありません。雑穀には、さまざまな栄養素が含まれるので、あえておかずを食べようとは思いませんし、もっと言うと体自体が、おかずを欲しがらないというのが、本当のところです。
 ただ、たんぱく質が不足がちになりやすいので、豆類を入れるようにしています。
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 今朝は豆乳も一緒に飲みました。
 特に朝は忙しいので、これでおしまいです。昼食もほぼ同様です。夜は、仕事後に、軽く一杯ということが多いので、刺身のはんぱと野菜の煮物を少々です。
 「よくこんな食生活で体持つよね?」と言われますが、こういう食事だからこそ、体が疲れにくいのです。
 なかなかこういう食生活は、難しいのですが、興味のある方は”佳肴 季凛”にいらして、お尋ねください。
 志村
 追伸 ”佳肴 季凛”のランチメニューの食事(=御飯もの)を、来週から発芽玄米を使った御飯に変える予定です。是非、召し上がってみて下さい。

オーガニックの砂糖

 ”佳肴 季凛”では、ランチメニューの最後に、コーヒーまたはハーブティーを、デザートと一緒にお出ししています。
 その時、砂糖、シロップもお付けしています。
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 こちらが、ホットコーヒー、ハーブティー用の砂糖です。ブラジル産のオーガニックのものです。ただ、いわゆる”白い”砂糖です。ご存知かと思われますが、マクロビオティックでは、上白糖は使いません。
 ランチタイムを営業するにあたって、精白されていないコーヒー用の砂糖を探してみましたが、あいにく見つけることができなかったので、この砂糖を使うことにしました。
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 一方、こちらがアイスコーヒー用のシロップです。こちらもオーガニックのものですが、残念ながら産地が書かれていません。メーカーのホームページもみたのですが、あいにく書かれていませんでした。
 こんなところまで、オーガニックにこだわる必要は、ないのかもしれませんが、少しでも体にやさしい、美味しいものを、お客様に召し上がっていただくのが、料理人の務めだと自分は思っています。
 その想いだけは、いつまでも持ち続けたいものです。
     志村

マクロビオティックの小豆

”佳肴 季凛”開店準備に、追われる毎日です。仕込みも、序々に始めています。
 ”佳肴 季凛”は、中食(ちゅうじき)の後に、八ツ時(やつどき)を、設けています。
 ちなみに、この文章を、普通の言い方をすれば、「ランチタイムの後に、ティータイムを設けています。」となるでしょうが、料理一徹の志村が、そんな言い方をするわけが無いのは、皆さんご承知のことかと思います。
 そんな厄介なことはさておき、その”八ツ時”に、出そうと考えているのが、”あんこ”です。小豆を煮たものです。
 その小豆が、こちらです。
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 見た目は、ごく普通の小豆ですが、自分が使う小豆に限っては、そんなことありません。
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 こんな風に書かれています。オーガニックの認証はついていませんが、れっきとした本物です。マクロビオティックが基本スタイルの自分が、捜し求めていた小豆です。
 ただ、煮小豆を作る時に、マクロビオティックで使うような、砂糖類(黒砂糖、メープルシロップなど)は、使っていません。
 というのも、これらの砂糖では、小豆の味が、しつこくなってしまい、後味の悪い仕上がりになってしまうので、本望ではないのですが、氷砂糖を主にしています。そして和三盆を加え、隠し味にメープルシロップと、日本酒を入れています。
 その味は、すっきりしています。我々、日本料理の職人が作るお菓子は、料理の締めくくりとして、食べてもらうため、出来るだけ、軽さを求めます。
 煮小豆があることで、和菓子の世界はぐっと広がります。どんな感じで、お客さんに召し上がってもらうのか、まだ思案中です。
 どんな感じ?それは季凛開店後のお楽しみということで・・・。
       志村

インスタントラーメン

 世の中には、変わったものが沢山あるもので、先日もこんな不思議というか、ある意味、矛盾しているものを見つけてきました。
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 インスタントラーメンです。しかも、マクロビオティックのインスタントラーメンです。厳密には、違うのですが・・・。
 玄米を使っているのも、変わっていますが、砂糖や動物性の原料を使っていません。
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 普通は、スープの中には、”ポークエキス”とか、”かつおエキス”といった調味料が使われています。
 また、インスタントラーメンの麺の殆どは、揚げてあります。この玄米ラーメンは、ノンフライです。そのため、食べても、しつこくありません。マクロビオティックを、食生活の基本にしている人たち(自分もですが)には、食べやすいです。
 自分は普通のインスタントラーメンを、食べると、胃がもたれて、たまりません。そのため、ここ2,3年は、全く口にしていません。
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 さきほど、調味料のお話しをしましたが、ご覧いただければ、お分かりになると、思いますが、(字が小さくて見にくいかもしれません)砂糖も使われていません。
 その代わりに、メープルシュガーが使われています。マクロビオティックのお菓子を作る時の必需品です。
 このラーメンを、作って食べようとしたら、上の娘がやって来て、「パパも、ラーメン食べれるじゃん。AYUNAも食べてみたいな。」
 「美味しいね。でも、ちょっと軽い感じ。」と、料理評論家さながらのコメントです。
 さらに続けて、「やさしい味だよね。もっと食べたい。」
 自分の感想も、娘のそれと全く同じです。
 言うまでもありませんが、このインスタントラーメンは、普通のスーパーでは売られていません。自然食品を扱っているお店には、売られています。
 ちなみに、自分が買ってきたのは、富士宮市にある”富士グリーン”さんという、自然食品のお店です。こちらには、マクロビオティックに関する、食材や、本が沢山あります。皆さんも、是非一度言ってみて下さい。
 スタッフも、皆さん女性で、”マクロ美オティック”って感じの方達です。
   志村
 
 
 

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