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もっとおいしいお話し

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オーガニックのコーヒー

“佳肴 季凛”のランチメニューの最後には、デザートと食後のお飲み物をお出ししています。そのお飲み物は、ハーブティーやコーヒーです。
ご存知のように、コーヒーにもいろんな種類があるのですが、“佳肴 季凛”で使っているのが、
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有機栽培のコーヒーです。裏を見ると、
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こんな風に書かれています。
もともと、マクロビオティックでは、コーヒーなどのカフェインが入ったものは、NGですが、ちゃんとしたものをお出ししたいと考えている自分ですから、こんなコーヒーをお出ししています。
そういう自分は、コーヒーは殆ど飲まないのですが・・・。そんな自分でも、このコーヒーの香りや味の良さは、なかなかだと思っています。
このコーヒーの味を、さらに美味しくさせてくれるのが、
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この器です。この器は、自分の知人の陶芸家である室伏さんの作品です。この器に限らず、“佳肴 季凛”には、室伏さんのものがいくつかあります。そのお話しは、こちらを
コーヒーには、砂糖もおつけしていますが、その砂糖も、
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以前お話ししましたが、もちろんオーガニックの砂糖です。
コーヒーはランチタイム以外でも、お召し上がれますので、夕席の会席料理やふぐ料理の“締め”にも、是非どうぞ。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
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                                (全9品 4,200円)
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マクロビオティックの丼

以前、自分のお昼御飯についてお話ししたことがあります。そのお話しは、こちらを。
そのお話しにもあるように、麺類を中心に、雑穀御飯を食べるのが、普段のお昼御飯です。ちなみに、今日のお昼御飯は、
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こんな感じで、言うなれば、“マクロビオティックの丼”です。
先ず、雑穀御飯をよそります。
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今日の雑穀御飯には、玄米、黒米、あわ、ひえ、きび、麦、はと麦、小豆の8種類入っています。この上に、
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玉葱、長葱、人参、茎若布、もやし、えのき、水菜、菊花、車麩、干し椎茸、を鍋に入れ、赤出汁の味噌汁で煮ます。それを、普通の丼のように、御飯の上に乗せます。最後に湯葉を乗せたら、出来上がりです。
具は全て野菜のものです。これでも十分お腹一杯になりますし、肉や卵などの動物性のもは一切入っていないので、お腹にもたれることもありません。
ただ、丼ものなので、あまり噛まずに食べてしまいがちなので、よく噛んで食べるようにしています。
これを食べ終えたら、一休み出来ます。あまり長々とお話ししていると、休憩時間がなくなってしまうので、今日はこの辺にしておきます。
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オーガニックのそば

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そばです。ただのそばでは、ありません。
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ごらんのように、有機栽培のそば粉が原料のそばです。マクロビオティックを基本にして自分ですから、こういう食材を見ると、手に取らずにはいられません。というより、食べないと気が済みません。
もう少し近くで見ると、
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有機JAS認証のマークが付いています。詳しい説明については、こちらを
袋の裏を見ると、
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小麦粉も有機栽培のものです。
ところで、この成分表示ですが、使われている原材料が多い順に、書かれているのをご存知でしょうか?
ですから、このそばの場合、そば粉の方が、小麦粉に比べて多いことになります。
また、そばの中には、小麦粉の割合の方が多いものもあります。こういう類のそばの値段は、安いのが一般的です。機会があったら、スーパーなどの売り場でご覧になって下さい。
さて、このそばですが、何も特別に取り寄せたものではありません。普通にスーパーで売られているものです。ただ、値段は若干高いのですが・・・。
肝心の味ですが、はっきり言いますが、大して変わりません。これは、有機やオーガニックの食品については、全て当てはまります。
“有機、またはオーガニック=美味しい”という図式は、成り立ちません。ただ、言えるのは、“有機、またはオーガニック=安全”ということなのです。
食べ物にとって第一義なのは、安全であることだと、自分は思っているので、自分はマクロビオティックを基本に据えているのです。
また、マクロビオティックを一言で言えば、自然です。旬の食材を味わい、四季の移ろいを愛でる日本人ならでは、考えでもあります。ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、マクロビオティックは、カタカナではカ書かれていますが、日本人によって考え出されたものです。
自然の味。もっと言えば、素材の味。それを引き出すのが、日本料理の原点であり、その思いでこれからも料理を作り続けます。
【季節限定 鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、7月・8月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
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南京アイス

昨日の続きです。
ボールに入ったものが、
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こんな風に、アイスになりました。このアイスは、“南京(なんきん)アイス”です。南京とは、かぼちゃの別の呼び方です。
この“南京アイス”ですが、普通のアイスとは、大きな違いがあります。卵・牛乳・上白糖を使っていないマクロビオティックのアイスです。だからと言って、甘くないわけではありません。
アイスに限らず、マクロビオティックのお菓子は、先の食材を使っていないので、甘さやコクを出すのに、工夫が必要です。
使う食材はこちらです。
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少しずつ説明します。
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てんさい糖、なたね油、豆乳、アーモンド・プードルです。
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メープルシロップ、ココナッツミルク、玄米水飴です。
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玄米甘酒、白味噌、アマレットです。そして、メインである南瓜の裏ごしです。
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この南瓜は、無農薬・有機栽培のもので、最近つきあい始めた新しい提携農家である岩田さんのものです。
作り方ですが、南瓜以外の材料をフードプロセッサーにかけ、混ぜ合わせます。
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これが、混ぜ合わせたものです。その次に、裏漉した南瓜を、フードプロセッサーに入れます。
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この中に、先ほどの調味液を少しづつ混ぜ合わせます。
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そして出来上がったのが、
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昨日の写真にもある“アイスの種”です。これを、アイスクリーム・マシンに入れて、20分程度すれば、出来上がりです。
先ほどお話ししたように、卵・牛乳・上白糖を使っていないので、カロリーを気にする必要は全くありません。あるとするのなら、食べ過ぎてお腹をこわすことくらいかもしれません。
自然の甘味と、南瓜の素材感が、何よりもこの“南京アイス”の持ち味です。今が旬の南瓜を、趣を変えて、是非召し上がってください。
ところで、南瓜の別名である南京のいわれですが、中国の南京から伝わったものと思われたので、そう呼ばれるようになったことにあります。ちなみに、“かぼちゃ”という呼び方は、カンボジアが語源とされています。
ただ、南瓜ですが、というより、今年の夏野菜の出来は、ここ最近の長雨と日照不足の影響で、出来がイマイチかもしれないのが、自分にとっては、ちょっと気がかりです。
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夏にビールが美味しい理由

夏と言えば、やはりビールです。
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でも、何故夏になるとビールが美味しく感じられ、飲みたくなるのでしょうか?
暑くなると、喉が渇き、冷たい飲み物を飲めば、乾きが癒され、美味しく感じられるから。確かに、そうかもしれません。
この理由を説明するには、マクロビオティックの見地から考えると、簡単に出来ます。
ビールの主原料は、麦です。麦は、5月頃に収穫されます。ですから、ちょうど今が、新麦の時季です。
これからの時季、段々と暑くなっていくと、茄子、トマト、胡瓜などの野菜の収穫が始まります。これらの野菜は、体を冷やす効果があります。これを、マクロビオティックでは、機能合一(きのうごういつ)と呼んでいます。
つまり、夏が旬のものは、体を冷やす効果があるのです。これを、陰性と言います。逆に、冬のものは、体を温める効果があります。これを、陽性と言います。
身体は、どちらにも傾かないように、この陰性と陽性のバランスの上に成り立っているのです。これをマクロビオティックでは、陰陽調和と呼んでいます。
ですから、今が旬の麦は、体を冷やす効果があるのです。気温が上がり、体が熱くなると、そのほてりを取ってくれるものを、体自身が求めるのです。だから、美味しさを感じることが出来るのです。
そういう自然の働きが、マクロビオティックの根本的な考えの一つです。
そんなお話しを聞いていたら、何となく暑苦しくなってきたでしょうから、ここらで、一杯いかがですか?
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やっぱり、熱血料理人が話している以上、暑くなるのも仕方がないのかもしれません。
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マクロビオティックのおやつ

 最近小腹が空くと、こんなものを食べています。
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 ”有機玄米フレーク”というお菓子です。その名のとおり、玄米で作られたフレークです。
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 これが、”玄米フレーク”です。このまま食べると、甘味のないお米の”ポン菓子”のような食感です。またその味は、赤ちゃんの食べる白い煎餅のような味がします。はっきりいって、軽い感じです。
 フレークと言えば、真っ先に思いつくのが、コーンフレークですが、”玄米フレーク”も同じような食べ方が出来ます。ただ、マクロビオティックが基本の自分は、牛乳をかけることをしません。
 その代わりに、豆乳をかけます。豆乳も当然、有機のものです。
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 ”佳肴 季凛”では、デザートを作る時にも、この豆乳を使っています。”玄米フレーク”に豆乳をかけるのですが、これだけではちょっとつまらないので、メープルシロップをかけます。これまた、有機のものです。
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 こんな感じです。ただ、この”玄米フレーク”はその辺のスーパーでは売られていません。”もっと美味しいお話し”には、何度も登場している、富士宮市にある”富士グリーン”さんで、自分は買っています。
 興味があったら、是非一度試してみて下さい。
 志村

マクロビオティックのお肉

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 これは、お菓子ではありません。では?
 ”大豆たんぱく”と呼ばれる食品です。この状態では、乾燥しているので、水で戻してから使います。
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 ぬるま湯に10分程度浸しておくと、倍くらいにふやけます。
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 ”大豆たんぱく”と呼ばれるように、原材料は大豆などの穀物の粉です。
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 ”大豆たんぱく”と原料、形が似ているのが油揚げです。ただ、食感が違います。”大豆たんぱく”の食感は、歯ごたえのある油揚げといった感じです。
 その食感ゆえ、マクロビオティックでは、肉の代わりに使ったりもします。パン粉をつけて揚げれば、豚カツのようになりますし、ミンチにかければ、挽肉のようにもなります。簡単にいえば、マクロビオティックのお肉とも言えます。
 原材料をご覧いただいたように、全て植物性のものですから、コレステロールはゼロです。
 ”佳肴 季凛”では、戻してから、小さく包丁してから、味を含めます。
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 味を含めた”大豆たんぱく”は、会席のコースの小鍋に入れています。
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 ランチだけでなく、夜もお出ししているのですが、召し上がったお客様は、「これ、何?」、「油揚げじゃないよね?」と聞いてきます。
 「太らないお肉ですから、いくら食べても平気です。」と答えると、特にランチに見えた女性のお客様には、好評です。
 そのあとの質問は決まって、「どこで、売っているの?」です。
 一般には出回っていません。殆どの場合、自然食品を扱っているお店で売られています。ちなみに、”佳肴 季凛”では、富士宮市にある”富士グリーン”さんから、買っています。
 興味がある方は、是非一度、”富士グリーン”さんを覗いてみて下さい。店員の方は、皆さん女性で、マクロ”美”オティックといった感じです。
  志村

マクロビオティックなのに、白米

 マクロビオティックを基本にしている”佳肴 季凛”で、お出しする御飯は、玄米を中心とした雑穀御飯です。
 ランチでお出しするのは、”雑穀粥”です。
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 その中身は、玄米、丸麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびです。どれも、無農薬または、特別栽培のものばかりです。ちなみに、夜の会席のコースの食事は、雑穀御飯に味つけをした雑穀雑炊です。
 だからと言って、”佳肴 季凛”に白米がないわけではありません。中には、お粥や雑穀が苦手な方もいらっしゃるので、白米も用意してあります。
 自分は白米を食べることは殆どありませんが、お客様にお出しする以上、自分が納得したものしか使いません。
 ですから、ここ一ヶ月、何種類かの白米を試食して、ようやく気に入った白米に辿り着きました。
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 これが現在”佳肴 季凛”で使っている白米で、”発掘米”という名前のもです。福島県産のコシヒカリです。コシヒカリ特有の甘味と粘りが特徴です。
 この前に試食したのが、こちらのものです。
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 石川県産のコシヒカリです。コシヒカリには、違いないので、普通には美味しいのですが、”発掘米”に比べ、味、香りも乏しく、残念ながら”イマイチ”でした。
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 こちらも、コシヒカリで、”絶品米”と名がついています。”発掘米”と同じ、福島県産です。しかも安達太良(あだたら)地区限定栽培のものです。”発掘米”と、殆ど変わらないのですが、甘味がいくらか乏しい感じがしたので、”発掘米”を選びました。
 今の時期は、”発掘米”を使っていますが、お天気屋の自分ですから、いつまた、他の銘柄のものに変わるかは分かりません。
 お米というのは、どこまでいっても、日本料理には欠かすことの出来ない食材です。ですから、おざなりにするわけにはいきません。
 ”佳肴 季凛”で召し上がるお米は、白米にせよ、雑穀にせよ、どれも自分が吟味したものなので、安心して召し上がって下さい。
 また、玄米や雑穀が苦手な方は、ご遠慮なく、白米をお申し付け下さい。なぜなら、お客様が食べたいものを好きなように、食べて頂くことが、自分にとって一番の喜びだからです。
  志村

マクロビオティックのお餅

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 いきなりですが、これは何でしょう?
 これがお分かりになる方は、かなりの”マクロビオティック”通です。
 答えは、もち米の玄米でつくられたお餅です。つまり、”マクロビオティックのお餅”です。
 もち米で作られていますから、ちゃんと伸びますし、食感も普通のお餅と全く変わりません。
 ただ、玄米で作られているので、普通のお餅よりは、ずっと味とコクがあります。
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 こんなパッケージに入っています。
 裏を見てみます。
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 食べ方、調理方法も、普通のお餅と全く同じですが、先程お話ししたように、味とコクがあるので、ただ焼くだけで、何もつけずにそのまま食べられます。
 ただ、このお餅は、普通のスーパーでは売られていません。大体の場合
、自然食品を扱っているお店で買うことが出来ます。
 自分は、富士宮市にある”富士グリーン”さんで、買っています。特に年末になると、いろんなメーカー、種類の玄米のお餅が、店頭に並びます。
 玄米は苦手という方でも、玄米のお餅は食べられるはずなので、マクロビオティックに興味のある方は、玄米のお餅を手始めにするのも、一つの手かもしれません。
 機会があったら、是非一度お試し下さい。
  志村
 
 
 

マクロビオティックのチョコレート

 今日は、2月14日。バレンタインデーです。バレンタインと言えば、チョコレートです。
 普段から、素行の悪い自分は、義理チョコすらもらえません。ということはないのですが、「親方がチョコレートなんて、食べるわけがない。」、「甘いものは、食べなそう。」と言われるので、あまりもらう機会がないのが、実際のところです。
 事実、志村家の女性陣(妻、娘たちの3人)にも、「パパは、チョコよりも、お酒の方がいいよね?どうせ普通のチョコレートなんて、食べないしね。」と言われています。
 普通のチョコレート。
 ・・・・・。ということは、”普通でない”チョコレートがあるってこと?
 そうなんです。世の中には、自分と同じ位変わったというか、”普通でない”ものがあるのです。勿論、チョコレートもです。
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 これが”普通でない”チョコレートです。何がどう”普通でない”のでしょうか?
 ここからのお話しは、想像がつくことと思います。
 オーガニックのチョコレートです。このチョコレートは、アメリカから輸入されています。
 中を開けてみます。それぞれ、微妙に色が違います。
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 またカカオの含有量が、どれも高いので、ただ甘いだけのチョコレートではありません。
 左上のが”コナカド”、その隣が”へーゼルナッツ”、手前左が”ミルク”、その隣が”ローズベリー”です。ご覧のように、”DAGOBA”と書かれています。詳しい説明は、こちらを
 
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 どれも美味しいのですが、この中でも、自分の一番のお気に入りは、黄色いラベルの”へーゼルナッツ”と”コナカド”です。普通のチョコレートと違って、後味がすっきりしているので、つい食べ過ぎてしまいます。
 この”DAGAOBA”のチョコレートを売っているのが、”もっと美味しいお話し”に度々登場する、富士宮市にある”富士グリーン”さんです。
 今日、”佳肴 季凛”で使う食材と一緒に配達してもらったのですが、「このチョコレートどうするんですか?ランチのデザートを作るのに使うんですか?」と聞かれました。
 「自分で食べます。やっぱ普通のは美味しくないし・・・。」と答えたのですが、この会話のやりとりを聞いていた妻の真由美さんは、「これだもん、普通のチョコレートをあげても、しょうがないじゃん。ねぇ 富士グリーンさん?」と同意を求められると、富士グリーンさんも、「分かるような気がします。」
 どんなものであれ、美味しくて、身体にやさしいものを食べることは、料理人として、大事なことだと、自分は思っていますし、美味しいものを食べなければ、美味しいものを作ることは出来ません。
 それも料理人としての修業ですし、”料理人は一生勉強”とも言われる所以だと思います。
  志村
 
 
 
 
 

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