借り物の快気祝のはんこ
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
３４２５回目の今日も、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認（したため）させて頂きます。
昨日発送した【西京漬】は、
御礼用と、
快気祝用のものでしたので、
その熨斗のシールを貼り、肝心の中身は、
“２種５入”と呼んでいる銀鱈とサーモンが各５枚入ったものでした。
ところで、ギフトに欠かせない熨斗と言えば、最も使うのが、
お歳暮で、次いで、
お中元です。
他には、
誕生日用、
「ほんの気持ちです」という寸志的な文言が書かれたものもあります。
また、包装資材店に行くと、様々な形のシールが並んでおり、買物に行くと、すべき買物よりも、それらを眺めている時間の方が長くなることもしばしばです。
ネットでの買物も便利と言えば便利ですが、実際の店舗に並んでいるものを手に取り、見比べることにはかないません。
昨日の２つは、熨斗だけのシールに、
はんこを押したもので、はんこは、
これらのセットで、内祝のはんこだけは、
別に購入したもので、商売をやっていると、祝儀や不祝儀を素通り出来ないケースもあり、必需品でもあります。
この中には無かった快気祝のはんこですが、
実は購入したり、もらったものではなく、
借りてきたものでした。
借り物とは言っても、知人などではなく、たまたま立ち寄った文具店で貸してくれたのです。
借りてきたのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、ここからのお話しは、真由美さんから伝え聞いたものになります。
一昨日（２２日）、快気祝用のシールを購入するため、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包装資材店に行ったところ、ありませんでした。
その後、帰り際に目に留まった文具店に立ち寄り、 快気祝のシールかはんこのことを尋ねたら、そこの御主人が、「シールやはんこの在庫は無いけど、これで良ければ、貸してあげるけど、どうですか？」と言ってくれたのです。
そんなことを言われれば、驚くのは言うまでもありません。
「いいんですか？それで良ければ、こちらは有り難いんですけど・・・。使ったら、明日（２３日）には返しに来ますね。」と、真由美さん。
「いや、明日は、店が休みだから、金曜日にでも構わないですよ。無地の熨斗があるなら、何枚か押しておくと、都合がいいですからね。」と御主人。
そして、真由美さんは、「今回は貸してもらいますけど、こちらも必要な時があるから、１つ注文して下さい。」と言うと、さらに驚きの返答です。
「また、必要な時があれば、貸してあげますから、その必要はないですよ。高い物ではないけど、そんなに使う回数が多いはんこではないですしね。」
無理強いをして注文することを諦めただけでなく、ただ驚くばかりで、近いうちに買うべき消耗品のことも、頭の中から雲散霧消の真由美さん。
「それでしたら、遠慮無く貸して頂きますね。金曜日に、寄らせてもらいます。」と伝え、文具店を後にし、【佳肴 季凛】に戻り、事の顛末を聞き、自分も驚きました。
さらに言うと、その斜め前がはんこ屋だったので、文具店に無ければ、はんこ屋に寄ることも出来、そこなら、文具店よりも、取り扱っている可能性も高かったはずで、偶然にも、帰り道を普段とは違う道にしたことが、幸いしたのです。
そして、今日の午後、 はんこを貸してくれた文具店に行き、色々なお話しをし、新たな縁を作ることが出来ました。
全国各地で、郊外に大型のショッピングモールが作られ、駅前はいわゆるシャッター通りと化し、こちらの文具店のある地域も、然りです。
長きに渡って、地域に根ざし、その過程で、商売人としてのあるべき姿を持ち続けていることは、個人で商売を営む自分にとっても、大いに参考になりました。
先程お話ししたように、ネットでの買物にはメリットがあり、時代の流れゆえ、それはそれで、利用すべきものです。
ただ、人は人と繋がってこそで、文具店の御主人のように、いたずらに利益を求めることなく、他人を思いやる気持ちを忘れることなく、日々の仕事に臨みます。
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ポーセラーツの器で、新子丼
毎年、夏の終わる時季に作って食すのが、
新子丼で、今日の昼ごはんが新子丼でした。
新子とは、光物（ひかりもの）の一つである小肌（こはだ）の幼魚で、例年、６月半ばぐらいから出始め、走りの走りとも言うべき頃は、キロ単価で１０諭吉のになることも珍しくありません。
そんな新子も、秋の気配を感じる頃になると、値段も落ち着き、沼津魚市場にも入荷するようになり、
昨日、活魚売場に行くと、
佐賀産の新子の５００グラム入が並んでおり、
１袋仕入れることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
新子の仕込みをすることにし、
今日の新子は、これぐらいのサイズでしたが、走りの頃は、３センチにも満たないものあり、握り寿司にすると、一貫（一個）で５枚（５匹）付けにするのも、珍しくありません。
小さいので、仕込みに手間が掛かるのは言うまでもなく、お話しすると、長くなるので、新子の仕込み方については、こちらをお読み下さい。
そして、明くる日の今日、
挟んでおいた昆布を外し、
半身に、
包丁しました。
今季初の新子にして、
新子丼ですので、
賄い用に作って頂いたふぐが描かれたポーセラーツの器を使うことにし、
酢飯をよそり、海苔をちらしたら、
新子を盛付け、こちらの器は自分の分で、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの分は、
新子、
目鉢鮪（めばちまぐろ）、
白魚の３種類を盛付けてあり、三色丼ということになるのですが、 目鉢鮪の赤、新子の青、白魚の白の 三色は、
トリコロールとも呼ばれるフランス国旗の三色ですので、自分は、トリコロール丼と呼んでいます。
その後、
紅蓼（べにたで）、立塩（たてじお）と呼ばれる海水程度の塩水につけて、しんなりさせた胡瓜と茗荷、
胡麻をちらし、
生の本山葵をあしらい、
新子丼とトリコロール丼が出来上がりました。
さらに、
醤油の小皿、
マグカップも、
ポーセラーツのものにし、
今季の初物に、
舌鼓・・・♬
かくして、初物の新子を堪能したのでした。
銀鱈と鯖を同時に『西京漬』に仕込む理由は、脱水シートにあり
今日は、
銀鱈（カナダ産）と、
鯖（ノルウェー産）を、
『西京漬』に仕込みました。
その時の在庫の状況にもよるのですが、可能な限り、同時に仕込むようにしており、今日のお話しは、その理由です。
銀鱈は、昨日から解凍しておき、
殆どの魚同様、
最初に鱗を取るのですが、その役目は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
一方の自分は、
冷凍庫から鯖を出し、御覧のように、フィレーと呼ばれる卸し身になっています。
真由美さんが鱗を取ってくれたら、自分が手直しをし、腹を裂き、
水洗いし、卸す前に、鯖を解凍するため、
扇風機の風をあてること１５分弱で、
この状態になるので、とりあえず冷蔵庫へ。
時間の流れは前後しますが、
銀鱈は、片身を卸した時点で、尾の先端を包丁し、串を打ったら、
中骨の一部と共に、試し焼きをします。
試し焼きをするのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるゆえ、試し焼きは欠かせず、
片面を焼いた時点で判別が出来たら、
切身にし、脱水シートに挟みます。
銀鱈を切身にしたら、
冷蔵庫から鯖を出すと、このような状態で、
腹骨の一部を取り除くのですが、このようにするのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの一部が残っていると、食味を損ねるからです。
その後、上（かみ）と下（しも）の部分に包丁したら、
切身にした銀鱈の上に脱水シートを乗せるのですが、
脱水シートは、『ピチット』と呼ばれる商品で、和洋中を問わず、料理界ではマストアイテムの一つで、これを知らないと、料理界では“モグリ”と言っても、過言ではありません。
ロール１本が、
３２枚で、この１本が、税込で２３００円前後にして、１枚単価が７０円強になり、消耗品の中では、最も高いもののひとつのはずです。
ですので、出来る限り効率的に使うようにならざるを得ず、使い終わって処分する時は、再利用出来ないかと思うことしばしばで、それゆえ、銀鱈と鯖の仕込みを同時にしています。
そんなこともあり、『ピチット 再利用』と検索して、サイトを見たことがあるり、理論上、可能であることは分かったものの、参考程度に留め、再利用はしたことはありません。
脱水シートに挟み、冷蔵庫にしまうことにしたら、
真由美さんと共に、
まな板周りやカウンター内の掃除をし、その後の仕込みをし、ランチの営業に備えたのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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持ち手を付けて、リメイクした河岸籠（かしかご）こと、市場籠（いちばかご）
先日、『一閑張りの河岸籠（かしかご）こと、市場籠（いちばかご）』というお話し をしましたが、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、「飾るだけじゃ、つまらないし、使ってこそ！」ということで、持ち手を付けてもらうことにし、
仕上ったとの連絡があり、今日、届けてもらいました。
青が自分で、
赤が真由美さんなのですが、
どちらも、
しっかりと、
金具が付けられており、
中は、それぞれの色の紙で、
補修されています。
また、リメイクのおまけとして、
小物入れを頂き、これらも、一閑張りです。
しばらく雨が続きそうで、お買い物デビューは、まだ先になりますが、待ち遠しい限りでなりません。
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廃版の『西京漬』と『鰯の丸煮』用の化粧箱
今日のような月初めは、いわゆる“締め”の関係もあり、消耗品などを仕入れる機会が多く、
沼津魚市場近隣にある包装資材店に納品してもらったのは、
『西京漬』や、
『鰯の丸煮』を、
ギフト用に箱詰めする化粧箱でした。
一つの包みに、
１０個入っています。
化粧箱の仕入れ先は変わらないのですが、諸々の状況が変わりつつあることもあり、包装資材店でも、商品のリストラをすることになり、今日納品された化粧箱は、廃版になるものでした。
そんなこともあり、この数か月の間、自分でも様子を眺めており、６月の末には、
セール品の化粧箱を、さらなるセール価格で仕入れることが出来、それについては、こちらをお読み下さい。
魚の仕入れ値は、時々刻々と変化するとは言え、いたずらに値段を変えることは難しく、それをクリアする目的以上に、より良い素材を求め、魚市場に足繁く通うようにしているのです。
それに付随するのが、消耗品や他の食材の仕入で、それこそ、「早起きは三文の得」とは、よく言ったもので、そういうプロセスを経て、自分が人生三種の神器と呼ぶ努力、忍耐、工夫が活きると思っています。
ということで、明日は魚市場へ行くので、この辺りで・・・。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
一閑張りの河岸籠（かしかご）こと、市場籠（いちばかご）
その終わりで、
自分の河岸籠とか市場籠と呼ばれる２つの竹籠の手直しをしてもらうことを 、
お話ししました。
河岸籠というのは、魚河岸に買い出しに来る人達が買ったものを入れる籠で、市場籠とも呼ばれており、竹籠で今風に言うなら、エコバックということになり、竹を主にして作ったものですので、本当の意味で、エコバックとも言えます。
そして、昨日、
手直しを終えた河岸籠が届き、青と赤の二色なのは、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんをモチーフとし、青が自分で、
椿をあしらってあり、一方の赤の真由美さんの方には、
梅があしらってあります。
この二色は自分達の好みで、この方には、
天然のとらふぐをモチーフにしたマスクチェーン（マスクストラップ）を、作って頂きました。
ところで、折角の機会なので、このお揃いの一閑張りの作り方を教えてもらったので、お話しさせて頂きます。
持ち手を外し、 掃除したら、
下張りをし、張ってあるのは、和紙の原料の一つでもある楮（こうぞ）と呼ばれる植物の繊維が入っている和紙です。
十分に乾いたら、
内側にも紙を張るのですが、今回は、相撲の番付表をつかってあります。
この陽気ですので、乾くのは早く、十分に乾いたら、
外側に紙を張り、この工程を、外張りと呼んでいます。
先程同様、十分に乾いたら、
渋柿を塗り、乾いたら、
２回目を塗り、乾けば、出来上がりです。
ただ、 柿渋の茶色は、紫外線を浴びて、濃くなり、１年、２年と使い込んでいくと、色が変わってくるので、「 晴天の日には、お日さまに当ててあげて、末永くお付き合いください♬」とのことでした。
また、柿渋は、
このような商品で、
一応、渋柿ゆえ有害ではないものの、食用は不可のようです。
柿渋の２枚の写真を見ると、商品名もメーカー名も、“柿多冨（かきたふ）”で、ホームページも見てみると、色んな商品があったのですが、“柿多冨”なる名前に、趣を感じました。
日本料理の世界に身を置きながらも、日本文化について知らないことは多く、一閑張りもその一つでしたが、日本文化の一端を担う以上、色々なものを知るよう、努めたいものです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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お取り寄せの『西京漬』や『鰯の丸煮』の発送の準備＆側溝の掃除
ホームグランドである沼津魚市場は、土曜日の今日が休みですので、魚の仕込みをすることが少ないのですが、魚の仕込みがないからと言って、お気楽極楽とはいきません。
そういう時は、
仕込の労を厨房の掃除にあてており、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、洗い場の側溝の掃除をしたら、
明日発送する 『西京漬』 と、
『鰯の丸煮』の箱詰めをすることにしたのですが、
ギフト用ではなく、ご自宅へのお取り寄せということですので、
基本的に、一度使った食品の段ボールを使うことにしています。
レジ袋の有料化、SDGs （持続可能な開発目標）など、ごみの問題への理解もあり、殆どの方が、簡素な包装を了承して下さるのは、有難いことです。
ご注文の内容、個数も様々で、
『西京漬』と『鰯の丸煮』の両方もあれば、
『西京漬』のみ、
『鰯の丸煮』のみのものもあり、その都度、箱詰めして、
送り状を貼り、
養生をしたら、今度は、
厨房の側溝の掃除を始め、魚の仕込みがないながらも、せわしない一日が始まったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、８月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
一閑張りの竹箕（たけみ）
実用品の一閑張りということを書き、 その実用品が、
こちらで、営業中とあるように、
玄関に掲げておく看板というか、案内板です。
この案内板は、ざるではなく、竹箕（たけみ）で、竹箕という呼び方を知らなかった自分は、竹製のざるから検索し始め、ようやく辿り着き、日本人を５０年以上やっていながらも、知らないものは、意外と多いのを、改めて感じました。
さらに言うと、日本料理という世界に身を置きながらも、日本的というか、和のものを知らないのは、少しばかり、気恥ずかしかったのですが、生涯、学ぶという姿勢を持ち続けなくてはならないとも、思った次第です。
この一閑張りの竹箕にも込められている意味があり、
営業中の文字が黒いのは、営業＝商売が黒字になることを意味し、
金運にぶら下がるように、金の紐でかけるようになっており、“ふぐに魅せられし料理人”の自分ゆえ、
天然のとらふぐは欠かせず、自分のことを熟知している方ですので、ほぼ完璧です。
ところで、以前買い求めた河岸籠（かしかご）や市場籠と呼ばれる籠が２つあり、
一閑張りの魅力に取り憑かれつつある自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
リニューアルを依頼したのですが、この方のＳＮＳを見ていたら、早くも作業を開始されたようで、完成品よりも、リニューアルの過程の方が楽しみでなりません。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
一閑張りの盆ざる
『佳肴 季凛』のふぐギャラリーは、
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、癒やしの場にして、萌え燃え・・・ 💖
真ん中に鎮座しているのが、
一閑（いっかん）張りの盆ざるで、一閑張りとは、 １６２０年代に中国大陸から渡来した飛来一閑（ひらいいっかん）なる人物が考案した伝統工芸品の紙漆細工です。
この一閑張りは、
例のポーセラーツのふぐの器を作って下さった方が、
新たなハンドクラフトとして始め、「以前からやってみたかったんですが、なかなか始める機会がなく、ようやくチャンスが出来たので、やることにしたんですよ～。試作だから、気に入らなければ、持って帰りますけど・・・。」と、遠慮しながら、持ってくれました。
見るやいなや、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、「凄い！熱烈歓迎！」と異口同音にして、頂くことにしたのですが、それまで、自分は一閑張りのいの字すら知らず、頂いたことにより、新しい知識を得ることも出来、嬉しい限りでなりません。
この盆ざるは、『佳肴 季凛』のために作って下さったものですので、
真ん中には２本の天然のとらふぐが描かれており、２本の意味するところは、
弘信とあるように、自分と真由美さんで、
書かれている文言は、
季凛の意味する“季を尊（たっと）び、凛とす”にはじまり、
『鰯の丸煮』などで、
当店の伝統工芸的なホームページさながらで、盆ざるをアレンジした工芸品というか道具とは言え、使うのはもったいないので、
癒やしの場のご神体として、飾ることにしたのです。
このご神体とは別の一閑張りの作品も頂き、そちらは実用品ですので、別の機会にお話しさせて頂きますが、最近では、この癒やしの場の写真を撮る方や、「ＳＮＳに投稿してあったふぐの器を見せて下さい！」と仰る方もいらっしゃり、知る人ぞ知るパワースポットになりつつあるような、ないような・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、８月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
続・ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器色々
以前、『ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器色々』というお話しをしましたが、
その後、しばらくの間、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、萌え燃え・・・💖 しながら、昼ごはんを食べていたのですが、
或る日、自分用の湯呑みが、万事休す。
形ある物ゆえ、いつかは壊れるとは言え、半月程度ですので、 萌え燃え・・・💖 から、一気に萎え萎え・・・💦
作って下さった方に、泣く泣く、この写真を送ると、「 あらあら・・・。形あるものですから、しょうがないです。 元気出してくださいな♬」と返信があり、
数日後、新しい湯呑みだけでなく、前回は無かった真由美さんの御飯茶碗も届けて下さり、真由美さん用ですので、胸びれのところには、２つの❤付で、再び萌え燃え・・・ 💖
そして、この２つでお仕舞いと思いきや、
別の日に、新しいシリーズがやって来て、ＭＡＸで萌え燃え・・・ 💖
その内訳は、
マグカップにはじまり、
５尾のふぐが描かれた丸皿で、 水色、ピンク、黄緑、黄、黒と、色違いの５色のふぐが描かれており、それぞれの向かい側にその色の❤が描かれ、こういう凝り方は素敵です。
５尾５色と言えば、
先程の丸皿同様、ふぐをあしらった花びらの器で、花と言えば、桜であるのは、言わずもがなです。
“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、いつ何時でも使いたいのですが、やはり時季外れですので、使うというか、使いまくるのは、来春ですので、そのまま仕舞っておきました。
５尾５色に似ているのが、
３尾３色のふぐをあしらった角皿で、こちらは、水色、黄緑、ピンクと軽い感じの器です。
最後が、
醤油差（しょうしゅさし）で、ふぐゆえ、ぽん酢差というのが、正確かもしれません。
差（さす）の意味するところは、入れるで、平たく言えば、醤油入ということになるのですが、それでは、何とも味気なく、古来から日本人が重んじている風流、風情、粋のような趣は皆無です。
さらに、醤油差という呼び方をされる方がどれほど、いるのかと気になってしまいました。
この醤油差をお客様にお出しするのは憚られますが、常連さんや今回のお話しをお読みになった方には、
この角皿を、ふぐ刺用にお出ししてみようかと思っていますので、お気軽に声を掛けて下さい。
ふぐグッズについては、これら以外にも色々とあるので、機会を見て、お話しさせて頂きますので、乞うご期待！
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