もっとおいしいお話し

今朝、

沼津魚市場で仕入れたのは、

『西京漬』用の５，３キロのサーモン（ノルウェー産）だけでした。

とは言え、 御中元用の『鰯の丸煮』に仕込むため、

生の真鰯の入荷があれば、仕入れるつもりでしたが、全くもって入荷がなかったので、サーモンだけになった次第です。

さらにいうと、６月３０日の今日は、いわゆる締め日ですので、必要以上の仕入れを避けたかったこともあり、そういう点では、好都合でもありました。

その好都合を後押ししたのは、東京・豊洲をはじめとする中央市場の休みが今日だったことで、

送りと呼ばれる全国各地か送られてくる魚も少なく、さらに、

このところの悪天候も影響し、地物の水揚げも多くもなく、後ろ髪を引かれることなく、仕入れを終えたのです。

その後、向かったのが、

魚市場近隣にある折屋で、折屋とは包装資材店で、袋、ラップなどの消耗品にはじまり、器や道具なども扱っており、折屋という呼び方は、飲食業界でのそれで、中に入ると、

化粧箱、お弁当の折が無造作に積まれ、

“SALE！！”と書かれており、物色すると、

『西京漬』や『鰯の丸煮』に使っている化粧箱と、遜色なく使えるものを選り、化粧箱の殆どを超破格値で購入することにし、 輪をかけて“SALE！！” となり、嬉々としながら、魚市場を後にしたのでした。

『佳肴　季凛』に戻り、出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ましたら、

サーモンの下処理に取り掛かり、鱗が細かいサーモンは、すき引きという包丁を使う方法で、鱗を取り除きます。

そうこうしていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんがやって来て、

化粧箱を指差した自分が、「これ全部でいくらだった思う？」と訊くと、「その言い方だと、かなり安かったんだよね～。」との返答。

２０年以上連れ添いというより、連れ添ってくれ、必要以上の仕入れとも言うべき爆買いをする性分を分かっているので、「○※▲☆円！」と伝えると、「え゛っ！？お中元の時季だけに、ちょうど良かったじゃん。」と言い、仕事を始めてくれ、

箱詰して冷凍しておいた『鰯の丸煮』と、

『西京漬』の包装をし、

その頃までに、

頭を落とし、水洗いをしたら、

３枚に卸し、

切身にしたら、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、袋に詰め、サーモンの仕込みが終わりました。

丸つまり１本のままの魚を、鱗取りの下拵えをした場合、

まな板周り、

コールドテーブルと呼ばれる冷蔵庫、

床や側溝の掃除が不可欠で、魚を仕込まない日が続いても、側溝の汚れを確認し、場合によっては、掃除をしなくてはなりません。

そして、ランチの営業時間が終わると、

明日以降の仕込みに備えて、西京味噌を合わせたり、

真空パック用の袋を準備していると、

『西京漬』や『鰯の丸煮』を発送し、しばらくの間、今日のような日が続くことになります。

☆★☆　通販サイト『そのまんま通販』　★☆★　

当店のお取り寄せや通販の商品は、直接の御注文だけでなく、

【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。是非、ご利用下さい。