もっとおいしいお話し

今朝は、

沼津の魚市場に行き、

和歌山産の鱧、

高知産の鯵、

佐賀産のすっぽんなどを、仕入れて来ました。

 

これら以外にも、冷凍ものなど、色々と仕入れて来たのですが、今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、【佳肴　季凛】に戻ると、すぐに、お弁当の仕上げに取り掛かりました。

 

自分は、サーモンの西京焼、揚物などを、いつものように仕上げ、

これまた、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

盛り付けをしてくれました。

 

そして、

お弁当は、

このように、

仕上りました。

 

その頃までに、自分は、

鯵をはじめ、魚の下拵えに取り掛かりました。

頭を落としてから、水洗いを終えたら、

次に、鱧を卸すことにしました。

 

卸し終えたら、

鱧の下拵えに欠かせない骨切りを、

し終えたら、再び、鯵の下拵えをすることにしました。

 

ランチの営業時間までに、間に合わせなくてはならないので、大急ぎで卸し、

卸した鯵は、

ズッキーニと共に、天ぷらにして、揚げ出しにして、お出ししました。

 

ランチの営業時間中、合間を見ながら、鯵と鱧のアラを、

出汁を取るために、こんがりと焼いておきました。

 

ランチの営業が終わったら、

卸した鯵は、冷凍するため、真空パックしておきました。

 

このようにするのは、鮮度が良いうちに使いきれないだけでなく、天候不良の時など、鯵に限らず、魚の入荷が少ない時のために、ストックしておくためです。

 

また、鱧は、

明日の“昼鱧”の御予約に使うため、串を打ったり、

包丁しておきました。

 

今日のように、お弁当のご注文がある時は、市場に行くことは、殆どしません。というのも、何らかのアクシデントなどにより、時間までに戻って来れないと困るからです。

 

だからと言って、仕入れをしないわけもいきませんし、その仕入れを、地元の魚屋さんに任せることは、自分の流儀ではありません。自分が使う魚は、やはり、自分の目で見たものでないと、安心出来ません。

 

特に、魚は、その日の入荷、相場などが、日替わりで、肉や野菜などのように、作られたものでないからです。市場に行くか行かないのかは、人それぞれ、理由や事情があろうかと思いますが、自分には、そのような考えはありません。

 

人間のやることですから、完璧はありませんが、完璧を目指す姿勢だけは失いたくありませんし、その姿勢を、追い求めるのが、自分の立ち位置なのです。

 

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