活かしも落ちも、山口県産の鱧(はも)
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、いつものように一番最初に、
活魚売場に行くと、
既に注文しておいた0,5キロの鱧(山口産)が、市場の買い番である【47-9】という札が貼られ、
生簀から取り出し、
ブクブクをセットした発泡スチロールに移しておきました。
また、落ち鱧と呼ばれ、生簀の中で死んでしまった鱧もあったので、
仕入れることにしたのですが、活かしの鱧同様、山口県産でした。
また、落ち鱧は、お腹の中にエサが残ったままで死んでいることもあり、
その臭いが回ってしまい、使いものにならないようにするため、その場ではらわたを抜いておき、
持ち帰ることにしました。
仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、ひととおりの段取りを終えたら、昼鱧とランチの御予約を頂いていたので、仕入れて来た魚などの仕込みを後回しに、
昼鱧とランチの御予約を頂いていたので、その盛り付けをすることにしました。
そんな様子を尻目に、自分は、
昼鱧のお客様の刺身を盛り付けたのですが、鱧を盛り付けるスペースを空けておき、
冷蔵庫へ。
盛り付けを終えたら、
鱧と鯵(島根産)の下拵えをすることにし、それらが終わったら、
発泡スチロールから、
取り出し、
締めてから、卸し、
骨切りをし、包丁しておいたのですが、
それらは、
昼鱧の御予約用の落としにするための分の4切れだけでした。
そうこうしていると、
ランチの営業時間となり、
昼鱧のお客様がお見えになったら、
包丁しておいた鱧を、
落としに仕立て、
先程のスペースに盛り付け、
生の本鮪(那智勝浦)、小肌(佐賀)、湯葉と共に、四種盛りでお出ししました。
そして、クオリティ・チェックを兼ねて、
活かしの鱧を落としに仕立て、
熱燗と共に、“お疲れちゃん♪”と相成り、旬を堪能したのでした。
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