もっとおいしいお話し

現在進行形の『佳肴　季凛』は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
昨日から、沼津の魚市場は開いていたのですが、魚の入荷も少ないことを予想していたので、あえて昨日は行きませんでした。というのも、築地などの中央市場が開いていないからです。
そんな今朝、沼津の魚市場の構内を歩いていると、

自分が大好きでやまない“鰆（さわら）”が入荷していました。どれくらい好きなのかは、去年の１１月前半のブログをお読み下さい。ただ、“鰆”と呼ぶには、まだ小さいサイズで、“さごち”または“さごし”と呼んだ方がいいかもしれません。
実際、右側のもので、２本で５，０キロですから、一本あたり２，５キロということになります。一方、左側のもので、２本で３，７キロですから、同じく１，８５キロということになります。
これくらいの大きさですと、脂もさほど乗っていませんし、肝心の味に深みがありません。
当然、素通りしたのですが、後ろ髪引かれる思いだったのは、言うまでもありません。ただ、あと一ヶ月半も経てば、一本で３，５キロ以上の“鰆”が入荷してくるはずですから、それまで我慢しています。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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店主　志村　　　　　 　　

更新しないことはあっても、呟かない日はありません。リアルタイムの『佳肴　季凛』と自分の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。
今日の暑さも、堪りません。そんな暑さのあまり、“風呂上りのビール”ならぬ、禁断の“昼下がりのビール”を、飲んでしまいました。

勿論、この一杯で、おしまいです。“ガソリン”も入ったので、エンジン全開で、今日のお話しをさせて頂きます。

一年を通じて、出回っているのですが、“鮑（あわび）”は、夏が旬の食材です。以前、“鮑の天ぷら”についてお話ししましたが、それに勝るとも劣らない“鮑”の食べ方が、“鮑のしゃぶしゃぶ”です。
その料理の仕方ですが、“鮑”を殻から外します。

外したら、肝の部分を、バットに入れて、蒸器で１０分程蒸します。

蒸し上がったら、この肝を裏漉し、

醤油などの調味料で味を調えます。

これが、“鮑のしゃぶしゃぶ”に欠かせない“肝醤油”です。
“鮑”の身は、“へそ”と呼ばれる柱の部分を、

厚めに切ってから、

スライスしていきます。召し上がる時は、小鍋に薄めの鰹出汁に昆布を入れ、

日本酒、塩、薄口醤油を入れます。出汁が沸いてきたところに、“鮑”を入れ、頃合を見計らって取り出し、

“肝醤油”につけるのが、“鮑のしゃぶしゃぶ”の食べ方です。
軽く火が入ることで、程よく柔らかくなって、旨味が凝縮された“鮑”の味わいは、至福以外の何物でもありませんし、その美味しさを、さらに際立たせてくれるのが、“肝醤油”のコクです。
普段、『佳肴　季凛』には、“鮑”は御用意していませんが、予めご要望があれば、御用意致しますし、その召し上がり方もお客様のご希望を、その都度伺っております。
“鮑”に限ったことではありませんが、このようなご提供の仕方は、可能な限り対応させて頂いておりますので、どうぞお気軽にお申し付け下さい。
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あいも変わらず暑い日が続いていますが、同じく呟き続けています。
呟くどころか、吠えたくなるような魚が入荷しました。
戸井産の“本鮪”の美味しさについては、こちらを。
とりわけ、今日の“本鮪”の赤身の風味は格別で、脂が乗りかけているので、コクのある旨味は、堪りません。
北海道・松前、ボストン、そして、今日の戸井と、“本鮪”が入荷しています。この次辺り、大間がそろそろ入荷してくるかもしれません。
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今日は、まだ一回ですが、毎日呟いています。
さて、明日から、お盆休みの方もいらっしゃるかもしれませんが、『佳肴　季凛』は、２３日の月曜日まで、お休みはありません。普段は、月曜日が定休日となっていますが、

今度の月曜日の９日は、営業しておりますので、皆様のお越しお待ち申し上げます。
ところで、そんな今日入荷したのが、

アメリカ・ボストン産の“本鮪（ほんまぐろ）”です。所謂、大西洋産ホンマグロです。この札にも書かれているように、釣物です。
ボストンに限らず、アメリカ北東部は、“本鮪”に限らず、鮪の漁場としては有名で、ニューヨークもその一つで、一ヵ月くらい前に入荷したのは、カナダ産のものでした。
今回のボストンの味ですが、生の“本鮪”特有の旨味に溢れています。この身の状態から見ると、明日から三日間が、一番の食べ頃と言えそうです。
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リアルタイムの『佳肴　季凛』は、Twitterから、ご覧下さい。
Ｔｗｉｔｔｅｒでは、既につぶやいていましたが、今日入荷したのが、

北海道・松前産の“本鮪（ホンマグロ）”です。勿論、生の天然ものです。本鮪”としてはやや小さめの魚体で、札の下に書かれているように、９４キロのものです。
北海道・松前は、津軽海峡に面していますから、今日入荷した“本鮪”は、水揚げされた場所こそ違いますが、

かの有名な“大間の鮪（マグロ）”と同じものなのです。また、同じ津軽海峡で有名なのが、

北海道・戸井産のものです。
これから、暮にかけて入荷して来る“本鮪”は、産地こそ違いますが、津軽海峡で水揚げされたものが中心となります。
脂の乗った“秋刀魚（さんま）”を食べた“本鮪”も脂が乗り、いよいよ真打が、日本料理の華である“刺身”を彩ります。
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今朝、沼津の魚市場に入荷して来た“岩牡蠣（いわがき）”は、

三重県産のものでした。その中から、自分が選り抜いたのは、

手前にある４個でした。今日の“岩牡蠣”は特別大きいものでした。

３００cc入りのペットボトルと比べて見ると、その大きさがお分かり頂けると思います。さらに、昨日仕入れて来た“岩牡蠣（三重県産）”と比べても見ました。左側が今日ので、右側が昨日のものです。ちなみに、普段仕入れてくるのが、右側のもので、これでも十分大きいものです。

さらに、この二つを開けてみると、本当の大きさがお分かり頂けると思います。

上の写真のものは、大きい“岩牡蠣”の方です。両方の“岩牡蠣”の身は、こんな感じです。

大きい方の身は、

こんなに厚く、プリプリです。これほど大きい身ですから、

５つに包丁して、

氷を敷いた器に盛り付けたのがこちらです。これほどの身ですから、その味は濃厚で、一切れ頬張るだけでも、口中に“岩牡蠣”の風味が広がります。
今日の“岩牡蠣”の大きさは、お分かり頂けたと思いますが、比較のついでに、今日入荷した鮪と並べてみました。

今日の鮪は、ニュージーランド産の生の“南鮪”で、先週入荷したものよりも、良いものでした。“インドマグロ”とも呼ばれる“南鮪”の赤身は、モッチリとしていて、中トロの脂の乗り具合は、まさにトロっとしています。
ところで、超特大の“岩牡蠣”と“南鮪”についてお話ししましたが、そんな二つの食材を合わせたのが、今日の『もっと美味しいお話し』の“トリ”です。
夕べテレビを見ていたら、長崎県の定置網に超特大の“本鮪”が漁獲されたニュースが流れてきました。そのニュースとは、こちらです。
この記事は、当たり障りも無いのですが、自分は今朝、この“本鮪”のことを、『佳肴　季凛』で仕入れている東京・築地の鮪屋の社長に、聞いてみました。
「社長、今日の（鮪）は、抜群だね！言った通り、光っていたよぉ。」
「そう、光っているし、輝いているでしょ。」
「ところでさぁ、長崎で揚がった“本鮪”のニュースを見たんだけど、あの魚（＝鮪）は、どうだった？」
「・・・、ん～、そこそこ。やっぱ、定置で揚がったものだから、身はすれていたし、脂もあったんだけど、すこし焼けて（＝変色して）いたから、素通りでしたよ。シミ（＝血痕）も入っていたし・・・。」
「やっぱね。」
「季凛さん、それではまたお願いします。」
こんな感じで、やり取りは終わったのでした。
さて、今週末は連休です。夏が旬の“南鮪”と“岩牡蠣”で、皆様のお越しお待ちしております。
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時々ですが、沼津の魚市場には、スーツ姿の人がやって来ます。その人たちは、

こんな風に、いろんな海産物を販売しに来ている商社や水産会社の人たちです。それらは、殆どが冷凍ものや、加工食品です。それぞれの商品は、スーパーと同じ様に、試食も出来ます。
この日、売られていたのは、

冷凍の“鮑（あわび）”（オーストラリア産）です。味見したのですが、歯応えはそこそこでしたが、ちょっとしょっぱかったです。
その隣に並んでいたのが、

『天使の海老』と呼ばれている“海老”で、ニューカレドニア産のものです。この“海老”は生のまま刺身で食べることが出来ます。もちろん、これも味見しました。まぁまぁというやつです。
その横には、

“手長海老”がありましたが、これは試食し損ねてしまいました。ちなみに、産地は未確認でしたが、輸入されてくるものは、北大西洋産のものが多いようです。
また、

“北寄貝（ほっきがい）”もあり、これも産地は確認しませんでしたが、恐らく、カナダやアラスカ産のはずです。この他にも、幾つかのものが並んでいました。
買うことはしませんが、これらがどこから来ていて、どんな味なのか、気になるので、自分は必ず立ち止まるようにしています。というのも、自分が使わない食材でも、新しいものを知ることは、料理人である以上、最低限の義務だと、思っているからです。
昨今の水産資源の状況から見て、今後はこのような冷凍ものの輸入量は増えるでしょうし、養殖ものの入荷量も増えるのは必至のことです。
いずれにせよ、仕入れのためだけでなく、食材を取り巻く状況を把握し、素材の良し悪しを見極める目を養うためにも、市場に行くのが、料理人の基本です。
そこが自分の料理人としての原点ゆえ、睡眠時間がどんなに少なくなろうとも、行かないわけにはゆかないのです。
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昨日入荷した鮪は、

先週入荷したものと同じ、ニュージーランド産の“インドマグロ”です。部分としては、背の部分の真ん中よりやや下の部分です。
“インドマグロ”は、“ミナミマグロ”の通称で、冷凍で流通するのが一般的ですが、この時期は、“生”の入荷も多いのです。つまり、夏が旬の鮪です。
そんな鮪ですから、味も美味しいのは当然のことです。

赤身を切りつけたところです。鮪の特徴は、やはりその赤い色をした身です。一方中トロは、

こんな感じで、赤身と中トロを盛り付けたのがこちらです。

手前に盛り付けたのが、

赤身ですが、“本鮪”よりも、赤い色が濃く、食感もモチモチしています。その味も、軽い感じよりも、ズシリとしたパンチの効いた感じすらします。
奥側に盛り付けたのが、

中トロです。赤身同様、ズシリとした感じの味わいで、いかにも“中トロ”らしい脂の乗り具合です。
この“ズシリ”というのが、“インドマグロ”の味の最大の特徴で、そのまま刺身で食べるよりも、鮨にした方が、美味しいと言う人もいます。実際、多くの鮨屋さんでは、“インドマグロ”を使っています。
ただ、言えるのは、やはり“生”だけあって、その風味は格別ですし、刺身にするにせよ、鮨にするにせよ、その美味しさは、本物の味であることには、変わりありません。
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昨日、『佳肴　季凛』に入荷した“鮪”は、

先週同様、ニュージーランド産でした。ただ、この“鮪”は、いつものような“本鮪（ほんまぐろ）”ではなく、通称“インド（マグロ）”と呼ばれる“ミナミマグロ”です。
その中は、こんな感じです。

一方、こちらがニュージーランド産の“本鮪”です。

見た目だは、その違いは分かりにくいかもしれません。というより、分からないというのが、正確なところかもしれません。
その味の違いですが、“インド”は、“本鮪”に比べ、脂の乗りが良く、ずしりとした味わいが特徴です。
“インド”は、冷凍で流通することが殆どですが、この時期は、“生”の入荷もあります。やはり、“生”である以上、その風味は格別ですし、本物の味わいです。
連続して、ニュージーランド産でした。今度は、何処（いずこ）から？
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今朝の沼津魚市場の鮪のセリ場には、

こんなに沢山の生の“本鮪”が入荷していました。これらは、

全て鳥取県境港産のもので、

３０キロ前後の大きさのもので、これぐらいの大きさのものを、“ちゅうぼう”と呼んでいます。ちなみに、“本鮪”という呼び方は、５０キロを越える魚のことです。その反対に、ご存知かもしれませんが、幼魚は、“めじ（まぐろ）”と呼ばれています。
ですから、先程“本鮪”とお話ししましたが、厳密に言えば、境港産の“ちゅうぼう”というのが、正しいことになりますが、分かりやすくするため、“本鮪”と、記させて頂きます。
何故、これほど沢山の入荷があったかというと、これらは巻網という漁法で獲られたからです。一網打尽というやつです。
網で獲られたものですから、このように、

皮がすれているものもあります。巻網に限らず、網で獲られた魚は、どうしても、傷がつきやすくなります。それだけでなく、卸してみると、身の部分にシミ（斑点のような血痕）が入っていたり、身の鮮度も落ちやすく、特に“鮪”の場合、変色しやすいのです。
また、外見上も良くないわけですから、味も落ちるのは、当然のことですし、自ずと値段も安くなります。
ところで、そんな光景を沼津の魚市場で見た今日入荷したのが、

ニュージーランド産の生の天然の“本鮪”です。今日の“本鮪”は、魚体も小さく、７０，４キロのものです。
その背の真ん中の部分で、２、５キロほどです。程よく脂の乗った中トロと赤身の味わいは、“本鮪”ならではですし、申し訳ありませんが、“ちゅうぼう”や”めじ”とは、比べ物になりません。それこそ、格が違います。
先日は、

スペイン産でした。スペイン、ニュージーランドと、サッカーＷ杯に出場している国の“本鮪”が、ここ最近入荷しています。次回は、どこの国からやって来るのでしょう。
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