カレーに使う下仁田葱（しもにたねぎ）や長葱の青い部分
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５４５回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
Twitterを眺めていたら、今日が《カレーライスの日》ということが分かり、
カレンダーにも、書かれていました。
カレーではなく、《カレーライスの日》なのは、 １９８２年に社団法人全国学校栄養士協議会が１月２２日に給食のメニューをカレーにすることを決め、全国の小中学校で一斉にカレーライスが、給食に出されたことに由来するとのことで、《カレーの日》もあるのか、ググったところ、《カレーライスの日》も《カレーの日》も同じようです。
ところで、カレーと言えば、当店の賄いの一つで、一度に５０～１００人前くらい仕込み、
昨日から、仕込み始めました。
自分達の賄いとして食べるのは言うまでもなく、
フライをトッピングすることもあり、
先日は、今が旬の牡蠣フライ付きでした。
賄いでは食べきれないので、定連さんに鍋持参で取りに来てもらったり、真空パックして冷凍しておき、御来店されたお客様に差し上げたり、
お取り寄せ商品のおまけとして 差し上げており、
召し上がった方達の感想については、こちらをお読み下さい。
仕込むのに、特別な仕入れはせず、野菜の皮や出汁を取った後の昆布など、それこそ余り物、残り物を冷凍しておいたもので、時には、カレーにはあり得ないものも入っており、闇鍋状態です。
また、オーソドックスなカレーに欠かせない野菜と言えば、玉葱、人参、じゃが芋で、この時季、玉葱の代わりとして使うことがあるのが、
下仁田葱の青い部分で、
きれいに洗います。
下仁田葱だけでなく、時には、
長葱を使うこともあり、下仁田葱も長葱も頂き物で、それをカレーにして、どなたかに差し上げているので、SDGs（持続可能な開発の目標）と言ってもいいかもしれません。
泥を落としたり、
洗ったりしてくれるのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
ここからの写真は、下仁田葱と長葱を併用になりますので、ご承知下さい。
洗い上げたら、
青い部分だけ、
包丁し、開いてから、
再び、洗ったのち、
フードプロセッサーにかけます。
この時、上から覗くと、
葱ですので、目に滲みて、涙が出るのは、言うまでもありません。
フードプロセッサーにかけたら、
鍋に入れ、あとは煮込むだけです。
先程お話ししたように、おまけアイテムですので、御食事をされたり、お取り寄せ商品をご購入した際に差し上げますので、お気軽に声を掛けて下さい。
2022.1.22｜賄（まかな）い 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
２ヵ月振りの生の真鰯（まいわし）は、千葉県銚子産
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５４１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に行くと、
千葉県銚子産の真鰯が、
入荷しており、売場の担当者に、色々と訊くと、別の売場にも入荷しているとのことでしたので、別の売場の様子も見に行くことにしました。
沼津魚市場に仕入れに来るのは、週に２、３回ですので、全ての入荷状況を把握しているわけではないのですが、真鰯に限らず、自分が使うことが多い魚については、その都度、入荷状況、単価などを訊いています。
真鰯については、ほぼ毎回で、
『鰯の丸煮』に、欠かせないからです。
先週になり、真鰯の入荷が少しずつ増え、中でも、東伊豆産のものが多く入荷しており、
今朝も、
網代（あじろ）産のものが、
入荷していたのですが、サイズに若干のばらつきがあったので、パスすることにし、網代とは熱海市に位置し、沼津魚市場には、定置網で水揚げされた魚も入荷しています。
また、静岡県の海というと、駿河湾や遠州灘を思い浮かべますが、東伊豆が面しているのは相模湾で、駿河湾に面している西伊豆とは潮の流れ、海の深さなども違うので、水揚げされる魚にも、違いがあります。
網代産の真鰯の隣には、先程の売場同様、
銚子産の真鰯が、
入荷しており、
サンプルの状態、
サイズも、最初のものよりも、自分好みでしたので、
２ケース仕入れることにし、【４７－９】というのは、自分の魚市場での買い番です。
生の真鰯を仕入れるのは、約２ヵ月振りのことで、
その時の真鰯は、北海道・根室産でした。
それ以降は、冷凍の真鰯で仕込み、冷凍ものは、解凍するまで、本当の状態が分らず、気が気でないのですが、生が無くなった時のために、こちらも、情報を得るようにしています。
『佳肴 季凛』に戻り、
真鰯の下拵えをすることにし、
鱗を取り、
頭を落とし、
はらわたを抜き、
尾びれを包丁した後の水洗いは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目で、身を終えたら、
焼いてから、出汁を取るため、えらを外したのち、
水洗いをしてくれました。
ランチの営業時間も近づきつつあったので、すべき下処理まで出来たので、
まな板周りとカウンター内の掃除を済ませ、ランチの営業の開始です。
ピークを過ぎたこともあり、様子を見ながら、最終チェックをすることにし、最終チェックとは、
苦玉とも呼ばれる胆のうの跡を包丁してから、
水洗いすることで、苦玉ゆえ、残っていると、食味を損ねるので、この手間を怠るわけにはいきません。
脂が乗っているのは、下処理の段階で分っており、
水洗いを終えると、その状態は明らかで、皮目の下の白い部分が脂です。
クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、
落とし蓋と重しをし、
水と酢を加え、超々弱火の火加減で、火にかけ、丸二日の仕込みが始まりました。
ラストオーダーの時間となったので、
頭を焼いたら、
規格外の真鰯で、
昼ごはん用に、塩焼にし、添えてあるのは、粗目に卸した本山葵で、脂の乗った青魚の塩焼には欠かせない薬味です。
そんな昼ごはんは、
このように仕立て、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、御飯は、無農薬の玄米ベースです。
こういう典型的な和食の美味しいさに勝るものはありませんし、それ以上に、今日の真鰯の美味しさを確認し、明日の仕上がりが楽しみでなりません。
年末年始の鰹（かつお）
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５４０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
昨年の最後に仕入れた魚が、鰹でしたが、
１２月の半ばからの連勤の自己報酬として、
刺身や、
丼に仕立てて、
堪能し、自らの労をねぎらいました。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんも一緒に食し、時には、二人の娘達も一緒の時もありましたが、連続となると、志村家の女三羽烏は、絶句状態。
そんなことは、何処吹く風の自分は堪能した次第です。
元旦まで堪能したところ、３日に家族で、
沼津市大岡の居酒屋『きえい』さんに出向いたら、ご主人も３０日に入荷していた鰹を仕入れており、使い切れないので、お年玉としてもらいました。
元々の鮮度が良かっただけでなく、、この時季の鰹は、脂が無いので、
色変わりはせず、近所の定連さんにもお裾分けし、
近所ゆえ、器は定連さんのものです。
そして、６日の昼まで堪能し、
隣で見ていた真由美さん曰く、「飽きない？っていうか、よく食べ続けられるよね～。ある意味、凄い！」
結果的に、自分で仕入れた鰹で三日連続、中三日で、貰いものの鰹で三日連続にして、１５０％の大満足。
その後は、鰹無しですが、そろそろ、いいかもしれません。
クラブツーリズムの“ロイヤルクルーザー 四季の華”の三連荘（中日編）
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５３２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
クラブツーリズムの“ロイヤルクルーザー 四季の華”の三連荘の中日の今日は、
お祝いのお弁当の仕上げから、
一日が始まり、仕上った料理を盛付けてくれるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
お弁当は、
このように仕上がり、
お祝い用ですので、紐は紅白のものです。
また、日曜日ということもあり、娘達の昼ごはんの用立てをしなくてはならず、志村家の場合、昼夜問わず、娘達の食事は、手が空いている方が準備をするのが不文律で、今日は自分が用意し、
鶏肉の照焼をメインにしたお弁当の余り物丼にしました。
今回のバスツアーは、４日、昨日と続いているので、時間の配分は１００％に近い状態で把握しているだけでなく、早い始動だったので、ある程度の盛付けを済ましたら、
所謂（いわゆる）ブランチを食べることにし、夕方までの腹持ちを考え、牡蠣フライ付のカレーにし、マクロビオティック（玄米菜食）を基本にしていることもあり、御飯は玄米ベースの雑穀御飯です。
食べ終えたら、
ふぐ刺を引き、今日のふぐは、遠州灘舞阪産の天然のとらふぐです。
いたずらな地元産はそりに合わないものの、看板料理の一つですので、こういう時は、静岡産のものをお出しするように努めるのは、言うまでもありません。
全ての料理が整うと、添乗員から連絡が入り、予定通り、
到着。
３回目にして、二日連続ですので、ルーチン化する流れで、デザートをお出しするまでになったら、
外に出て、
ロイヤルクルーザーをチェックすると、クラブツーリズムのロゴが五色で、昨日までの２回分は、
金の一色でした。
色が違うのは、いくつかの理由があるのですが、そのことをドライバー、ガイト、添乗員の３人の乗務員に訊くと、「親方、よく気付きましたね。もしかして、バス男ですか？」との切り返し。
「いやいや、これだけ沢山のバスがいらっしゃっているので、素通り出来ないんです。」と伝え、これまでご来店されたバスの写真を見せたり、好みのバスを伝えると、「やっぱり、バス男？」と、話に華が咲きました。
お客様より早く食事を終えた乗務員が出発の準備をしていると、御予約に見えた定連さんが、「ブログやＳＮＳに出て来る例のバスね。」と言ってきたので、「折角だから、見せてもらいます？」と尋ねると、「え゛っ！？」
その様子を見ていた乗務員が、「見るだけなら、どうぞどうぞ・・・♬」ということで、
車内見学。
定連さん曰く、「凄い、凄い！皆で、泊まりで行こうよ。季凛に迎えに来てもらって、どこか遠くにね。」
「いいね～。」
そんなやり取りを見ていた乗務員の方は、「是非、ご利用下さい♬」
出発時間にも余裕があったので、洗い上げた器を仕舞わず、
明日の段取りを取っていると、出発の準備も整い、
いつものように、
皆で、
お見送り。
店内に戻ったら、
片付をし、
掃除が終わったら、
個室、ホール席共に、三連荘の千秋楽の御席の準備、
器出しをし、器が異なるのは、グループごとによって、器が揃わない場合もあるからです。
他の仕込みや準備が終わり、一日が終わりました。
このような状況ゆえ、明日までは完全予約営業となっており、明後日の１１日から１３日まではお休みさせて頂きます。
通常モードに戻るのは、１４日からですので、くれぐれも宜しくお願いします。
止市日にして、２０２１年最後の仕入れは、下田・須崎産の鰹（かつお）
生涯一料理人を貫くためが想いを、３５２２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
沼津魚市場は明日の３１日から、１月４日まで休みで、今日が止市ということになります。
また、魚屋、スーパーの鮮魚売場も正月バージョンに様変わりするので、水揚げが減り、結果として、魚自体の入荷も少なくなるのが例年のことです。
そんなこともあり、今朝、沼津魚市場の活魚売場に行くと、
案の定、
生簀の中は、ガラ～ン。
また、構内を歩いていると、
『西京漬』に使うサーモン（ノルウェー産）が並んでおり、
在庫も無いため、一昨日の２９日からオンラインショップを１月５日までお休みさせて頂いており、少しでも早めに営業したいので、鮮度を確認したところ、予想通りの感じで、パスしました。
予想通りというのは、２７日着の魚ですので、鮮度がイマイチだったのです。
気乗りしない魚で仕込むのは、自分のモチベーションが下がり、結果として、仕上がりに不満が生じ、お客様にも失礼にあたるので、心を鬼にして、素通りしました。
再び、構内を物色していると、
下田・須崎産の鰹（かつお）が並んでおり、鰹好きの自分としては、素通り出来ず、眺めていると、知り合いの魚屋さんが、「季凛さんが好きな鰹が並んでいるね～。しかも、脂が無さそうで、ますます良さそうだしね。」と、声を掛けてきたのです。
ちなみに、自分の鰹好きについては、こちらをお読み下さい。
「おかずにしたいから、欲しいんだけどね～。１本入れは、意外と高いこともあるから、どうしようかと・・・」と言うと、
「うちが３本入れを買うから、１本持ちなよ。」と言ってくれ、
二つ返事で快諾。
そして、セリの結果、案の定のお値打ちプライスとなり、
３本入れの中から、
１本選（よ）り、
水氷（氷を入れた海水）に入れ、魚市場を後にし、今年最後に仕入れた魚が鰹ということになり、鰹好きの自分にとってもですが、勝男の字があてられることもあり、締めくくりの仕入れに華を添えてくれました。
【佳肴 季凛】に戻り、
鰹を卸すことにし、
水洗いをした時点で、脂が無い真っ赤そのものが分かり、嬉々としながら、
卸しました。
節に分け、
皮に包丁目を入れたら、
氷を敷いたバットの上で、皮目を炙り、この時に皮が縮まないようにするため、包丁目を入れたのです。
炙ったら、ひっくり返し、粗熱が取れたら、水気を拭き、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。
夜の営業が終わったら、
刺身に仕立て、“お疲れちゃん♬”のお供にし、鰹好きの自分ですので、これが一人前ですけど、何か・・・！？
朝食も昼食も、お弁当の余りもの
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５１０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、
お弁当の仕上げから、一日が始まりました。
煮物にはじまり、
サーモンの西京焼、
揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）などを仕上げたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛付けてくれ、
このように仕上りました。
ただ、料理内容は、全く同じなのですが、
２つだけ、折が上下二段のもので、
一段の御膳で、このようになったのは、理由があります。
その理由とは、以前は、上下二段のものだったのですが、秋頃、その値段が上がって、折を変更することにしたからです。
その時、それまでに使っていた上下二段のものが残っており、使う機会に恵まれなかったものの、今回のご注文は、常連さんにして、同時に会食しないとのことでしたので、違った形の折を使わせてもらいまいした。
盛付け終わったら、
箱に入れ、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
スタート時間が早かったこともあり、朝ごはんを食べることが少ない自分ですが、お腹も空いたので、
お弁当の余りもの丼にし、昼ごはんも、余り物に、
鰆（さわら）切り落としの西京焼を追加し、お弁当尽くしに近い半日が終わったのでした。
週末の仕入れ、あれやこれや
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４８１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に着くと、
伊豆・下田産の鰹（かつお）や、
きめじの仕分けをしており、
きめじとは、黄肌鮪（きはだまぐろ）の幼魚のことで、良さげなもの（２，５キロ）があったので、
先取りさせてもらいました。
読んで字の如く、黄肌鮪ですので、
黄色い肌で、
英語では、Yellow Fin Tuna、つまり黄色ひれの鮪と呼ばれているように、
ひれが黄色いのが特徴で、活きているいる時は尚更（なおさら）で、
それこそ、黄肌鮪にして、Yellow Fin Tunaです。
その後、活魚売場に行くと、
天然のとらふぐ（福島産）が入荷しており、仲買人と作戦を立て、活魚売場を後にしました。
次に向かったのが、
冷凍ものを扱う売場で、
注文しておいた【西京漬】用の銀鱈（カナダ産）を受取り、
４/５と呼ばれるサイズで、１ケースに１１～１２本入っており、目方は２２，７キロにして５０ポンドです。
次に向かったのが、
魚市場近隣というか、魚市場に併設されていると言ってもいい所にある折屋で、
【西京漬】や【鰯の丸煮】用の化粧箱などを調達し、折屋とは飲食業界で呼び名で、包装資材店のことです。
今度は魚市場を離れ、
車で１５分ほどにある食遊市場内の八百屋で、
野菜を仕入れ、魚市場に戻りました。
魚市場での仕入れは全て終わっていたので、再び活魚売場に向かうと、
セリの最中で、最後の方の仕切りのとらふぐの様子を眺めていると、
０，９キロの２本、
０，８キロ、
１，１キロの４本全て、セリ落としてもらうことが出来、
その場で締め、
魚市場から、
帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、全ての荷物を下ろしたら、
銀鱈の箱を開け、
明日仕込む４本を取り、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんから手渡ししてもらい、残りの７本を冷凍庫にしまったら、仕込み開始です。
仕込みの前に、
真由美さんにまな板周りを養生してもらったら、
きめじの下処理を始め、きめじや鰹などのサバ科の魚は鱗が連なっており、この鱗の集まりを有鱗域（ゆうりんいき）と呼んでいます。
包丁ですき取ると、
鱗の集合体であるのが、お分かり頂けると思います。
鱗を取り、頭を落とし、
水洗いしたら、
三枚に卸すと、地物ならではの鮮度バリバリに、にっこり・・・。
背と腹の節に分けたら、
皮に包丁目を入れ、
バーナーで炙り、余熱が取れたら、キッチンペーパーに包み、冷蔵庫へ。
きめじの次が、
真打ちのとらふぐ（天然）で、萌え燃え・・・❤モードも束の間で、
卸し終えた後の流れは、
いつも通りで、
水洗いが終わったら、
拭き上げ、
冷蔵庫へ。
自分が拭き上げている頃、
真由美さんは、
まな板周りとカウンター内の掃除をしてくれ、あっという間に、ランチの営業時間となりました。
ランチタイムには、
今朝のきめじを、カルパッチョ風に仕立てて、お出しし、掛かっているのは、
当店オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】です。
また、ランチタイムの合間を見ながら、真由美さんは、
送られて来たＦＡＸと履歴から、送り状を書いてくれ、ランチと言えば、自分達二人の昼ごはんは、
きめじ丼で、若魚ならではの軽い味わいを堪能し、夜の営業に備え、休憩を取ったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月2日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
【西京漬】用の銀鱈の切り落としの賄い
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４８０回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今日は、
銀鱈の【西京漬】と、
【鰯の丸煮】を仕込みました。
この２つの仕込みをする時に仕込むのが、
賄い用の銀鱈の切り落としの煮付で、煮崩れた【鰯の丸煮】も入っており、このような感じで仕込みます。
今日の場合、
切身にした時の切り落としを、
熱湯をかけたり、熱湯にくぐらせてから、
鱗や汚れを取ったものだけでなく、
試し焼きした尾の部分も使いました。
試し焼きというのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるので、
試し焼き無き仕込みは無く、確認が出来たら、
切身にし、
脱水シートに挟んで、３時間程度、冷蔵庫にしまった後、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックします。
【鰯の丸煮】の仕上がりが近くなったら、
下拵えをした銀鱈の切り落としと、
試し焼きした身を、
鍋に入れ、
しばらくすると、煮上がりました。
先程の写真にもあるように、バットに移し、冷蔵庫へしまい、食べるのは、明日以降です。
そんな今日の昼ごはんは、
切り落としの西京焼で、安定の美味しさに納得したのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月2日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
まとめて仕込んだフレーク
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４７４回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
当店のおまけアイテムの一つが、サーモンのフレークで、
召し上がった方からのご感想は、このようなものです。
元々、サーモンだけで作っていたのですが、試行錯誤をしているうちに、銀鱈や他の魚を混ぜるようになりました。
また、最近では、その都度仕込まず、ある程度まとまったら、仕込むこともあります。
今日は、ほぐしてから、真空パックし、冷凍しておいたものを、
昨日から解凍しておき、
サーモンと銀鱈が一緒のものもあれば、
銀鱈と鮪のものあったりと、
色々です。
今日は、
昨日【西京漬】に仕込んだ銀鱈のフレークもあり、
バットに開けたら、冷凍しておいたものも加え、
軽くほぐしてから、
２０分程度、
蒸します。
また、ほぐし身を取った銀鱈の骨は、
一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足、そして、野菜の皮や葉の部分と共に、煮立たせることなく、数時間かけて、出汁を取ります。
蒸すのは、素手でほぐしているだけでなく、まんべんに混ぜ合わすためで、
完全に火が通ったら、
一緒にして、
塩、
ブラックペッパー、
オニオンパウダーで味を調え、
冷めたら、
９０グラムを目安に真空パックし、冷凍庫へ。
ちゃんとした魚で仕込んでいるので、市販のものよりも美味しいですし、市販のもの中には、サーモンや鮭のフレークと謳（うた）っておきながら、主原料が、植物性なんとかみたいなものもあります。
商品名ですので、そういう名前もありなのかもしれませんが、腑に落ちませんし、それが魚のフレークだと思わせるのは、詐欺めいているとしか思えません。
今日仕上ったのが３６パックでしたので、３２４０グラムということになり、３６人の方に差し上げることが出来ます。
御来店の際に、フレークのことをお伝え頂ければ、差し上げますので、お気軽に声を掛けて下さい。
お弁当の揚物の鯵（あじ）＆『鰯の丸煮』の真鰯（まいわし）
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４４８回目の今日もお話しさせて頂きます。
定休日が月曜日ということもあり、日曜日に沼津魚市場に仕入れに行くことはあ少ないのですが、今週の土曜日にお弁当の御注文を頂いているので、仕入れに行って来ました。
仕入れるべき魚は、揚物に使う鯵で、
売場に行くと、
大分産と、
山口産のものが入荷しており、見比べたのち、
山口産の方を仕入れることにしました。
その後、別棟の売場に行くと、
宮城産の真鰯が入荷しており、
『鰯の丸煮』用に、
２ケース仕入れることにし、
この真鰯の漁場（ぎょば）は、
北海道、青森県沖の太平洋で、木曜日（１４日）に仕入れたものと全く同じですので、ハズレを掴む可能性は九分九厘ないどころか、期待を持ちつつ、今朝の仕入れを済まし、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを済ましたら、魚の仕込みのスタートで、
先ずは、鯵からです。
鯵は、
鱗を落としたら、
ぜいごと呼ばれる尾の付根の棘（とげ）のような部位を取り除いたら、
頭を落とし、
はらわたを抜いたら、
とりあえずの下拵えが終わりました。
普段なら、焼いてから出汁を取るために、頭を割っておくのですが、真鰯の下拵えが優先ですので、
頭はそのままにしておき、
真鰯の下拵えに取り掛かり、隣では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
鯵の水洗いを始めてくれ、
終わったら、
真鰯の水洗いをし、
その後に、
両方の頭の水洗いをしてくれ、
鯵と真鰯の仕込みが殆ど終わったようなものです。
まな板周りと、
カウンター内の掃除を済ましても、
ランチの営業時間までには十分な時間があったので、
鯵を卸すことにし、お弁当用ということもあり、
尾の部分を包丁し、
これらは、色んな使い方が出来るのですが、今日は、昼ごはん用にし、
卸し終えた鯵は、とりあえず、冷蔵庫へ。
卸した後の中骨も、
頭同様、
真由美さんが、
下処理をしてくれ、揚物用には大きい鯵は、
先程の手くずと同じく昼ごはん用にするため、
皮を引いたのですが、包丁を使い、
皮を抑えながら、引くと、
銀皮が剥がれることがありません。
手くずと共に、
細かくしたら、もうお分かりだと思いますが、ランチの営業時間が迫りつつあるので、仕込みのお話しはまだ続きます。
皮も捨てる理由はないので、
出汁を取るため、
焼いておき、真鰯の仕込みも最終ステージとなり、
水洗いした真鰯の腹の部分に残っている胆のうの跡を包丁したら、
真由美さんが、
仕上げの水洗いをし、
クッキングシートを敷いた鍋に入れ、
水と酢を入れたら、超々弱火で、火に掛けました。
いつもなら、明日の午後には仕上るのですが、定休日ということもあり、仕込みはしても、早めに終わりたいので、あえて仕上げず、明後日仕上ります。
また、今日の真鰯の脂の乗り具合からして、
仕上がりが楽しみで、皮の隣の白い部分が脂です。
そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、
鯵と真鰯のあらを焼いたり、
鯵を真空パックしておきました。
いつもなら、真空パックしたら、そのまま冷凍庫にしまうのですが、魚市場の取引先の問屋の社長が、CAS（キャス）という冷凍設備の使用を、ご厚意で勧めてくれたので、明日、冷凍してもらいます。
使うのは、今度の土曜日ですが、解凍するのが、今から楽しみでなりません。
ちなみに、CASとは、Cell Alive Systemの頭文字を取った略語で、直訳すると、細胞を生きたままにすることが出来る装置、構造という意味です。
簡単に説明するなら、水分子を振動させることで、膨張を防ぎ、表面から中心部まで温度を均一にし、細胞組織を破壊せずに、鮮度を保持出来る冷凍方法で、これまでとらふぐなどでも、試させてもらったのですが、生のものと全く遜色がありませんでした。
そして、ランチの営業が終わったら、
心待ちにしていた昼ごはんで、ご察しの通りの鯵の叩き丼です。
程良く脂も乗っており、こういう身質の鯵を揚げると、フワフワとした食感で、CASで冷凍した鯵を 使うのは、今度の土曜日ですが、解凍するのが、今から楽しみでなりません。
