米研ぎのみ
月曜日ということで、今日は定休日です。
仕込みという仕込みは全くなく、昆布御飯用の米を研いだのが唯一の仕込みで、昆布御飯には、白米、もち米、押麦を使うのですが、
押麦だけは、予め水に浸しておきました。
もち米の入った白米を、
最初に研いだら、
最後に、押麦を混ぜ合わせ、
研ぎ終え、
冷蔵庫へ。
かくして、仕込みと言えるかどうかはともかく、仕込みが終わりました。
仕込み三昧で、定休日が休みでないこともありますが、やはり休みは嬉しいものです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
12本の廃食用油
下の娘が通う小学校では、
毎週火曜日に、廃食用油の回収をしています。
ですので、前日の月曜日か、火曜日の朝に、廃食用油を届けに行くのですが、先週まで夏休みだったこともあり、【佳肴 季凛】だけでなく、知人の飲食店で溜まった廃食用油が、
合計で、
１斗（１８リットル）入りの容器に１２本あり、
今日の午後、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、小学校に持って行くことにしました。
廃食用油の用途は、家畜の飼料、インク、自動車のタイヤ、洗剤の原料など、多岐に渡り、リサイクルの申し子と言っても、過言ではなく、引き取り価格も優等生で、１斗でワンコイン（５００円）くらいになるとも、聞いたことがあります。
車に積んだら、
小学校へ向かうことにし、
着いたら、
真由美さんと共に、
校舎の中に、置いておきました。
これまでに、廃食用油については、何度かお話ししているように、本業以外のことでも、自分の仕事が役立っていることは、非常に有り難いことで、どんな形であれ、できる限りの協力を、今後も続けたいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。
次回は９月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬
８月２度目の連休（二日目編）
昨日、今日と連休させて頂いておりますが、明日から、通常通り営業するので、今日は、仕込みをしました。
先ずは、日本料理には欠かせない出汁を引き、
漉しましたが、
【佳肴 季凛】の出汁は、鰹節、宗田（そうだ）節、昆布、干し椎茸の足で取っています。
この出汁に、てん菜糖、日本酒、味醂、赤酒、薄口醤油を合わせ、
沸騰させて、お弁当用の玉子焼の出汁を、最初に仕込んだら、先付のもろこし豆腐（とうもろこしで作った豆腐）を、
流しました。
お弁当用の焼物の銀鱈の西京漬に、
串を打ったら、
煮物、海老の酒煮を仕込みましたが、手前のものは、玉子焼の出汁です。
また、仕込みをしながら、
昨日の鰹と鱧のアラとを、出汁を取るため、焼いておきました。
鱧と言えば、昨日骨切りをしなかったので、
骨切りをしたり、
サラダ素麺の野菜（長葱、茗荷、ピーマン、赤＆黄パプリカ、レッドキャベツ、人参、アーリーレッド、ビーツ）を包丁し、その他諸々の仕込みをしたら、
最後に洗い物をして、仕込みが終わりました。
仕込みが終わり、出向いた先が、【富士市フィランセ 東館】にある【fきゃる】で、
出向いたのは、
１１月に、
市内の小学校で、職業講話の講師の依頼を受けたからでした。
職業講話の講師を務めさせて頂くのは、去年の１１月以来のことで、１年振りのことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
また、今回は、『総合的な学習の時間（総合）』の６年生の授業時間内ということで、その講師を務めさせて頂くのは、今年の一月の終わり以来、２度目です。
その時の経験をもとに、今回の授業の講師を務めさせて頂くのですが、少しでも、料理であったり、仕事というものに関心を持ってもらえるよう、工夫してみるつもりです。
まだまだ未熟とは思っているものの、頼まれごとは試されごとという言葉があるように、一つの試金石だと思い、お話ししてみます。
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８月２度目の連休（初日編）
今日、明日と連休をさせて頂いているのですが、友人の子供が昨日から泊まりに来ていたので、今朝は、
下の娘を子守役をお願いして、３人で魚市場に行って来ました。
娘は何度か来ているので、大体の様子を知っているのですが、お友達は初めてですので、
どれもこれも、驚いた様子で眺めていました。
連休とは言え、魚市場に来た以上、仕入れる予定はなかったものの、
大分産の落ち鱧が並んでいて、
良さげなものがあり、料理人の悲しい（！？）性ゆえ、仕入れてしまい、
その場で、お腹に残っているエサの臭いがまわって、使い物にならないようにするため、いつものように、はらわたを抜いておきました。
予定外の仕入れを終え、構内を歩いているとＳＮＳ繋がりの友人達や、普段から付き合いのある人達からは、
「いつも、お手伝いしているよね～？」、「弟って、いた？」、「御飯は誰が作ってくれるの？」とか、色々訊かれていました。
予定外の鱧の後、冷凍ものの仕入れを終えたので、行きつけの喫茶店に行き、
皆で小休止。
仕入れもなく、魚市場に来たにもかかわらず、のんびりムードの時間も過ぎ、二人のちびっ子達の目的を遂行すべくため、
朝御飯タイムと相成りました。
仕入れも終え、二人の目論見も達成出来たので、魚市場から帰ることにしたのですが、
終わり間近の夏休みということで、ちびっ子達を連れて、富士市内にある【マリンプール】に行きましたが、普段外に出ることのない自分と女将兼愛妻の真由美さんは、
日陰で、待機すべく場所を確保し、休息。
お昼も近くなり、お腹も空いてきたので、【マリンプール】を後にし、
スーパー銭湯【湯らぎの里】へ行き、ひとっ風呂浴びたら、
グビグビ・・・♬
そこが抜けていたらしく、
２本目をグビグビ・・・♬
締めは、ナポリタンをつまみながら、
ハイボールで、
お開きと相成り、昼酒のお陰で、平和な気分に・・・♬
平和な気分なまま、眠りに落ちた後、
今朝、魚市場で西伊豆の漁師さんからもらった鰹と、仕入れた鱧の下拵えをしたのですが、
平和な気分に浸っており、手元が不確実なゆえ、
骨切りはせずに、冷蔵庫へ。
そして、夕飯は、
鰹をメインにし、一献から二献、二献から・・・と進み、夜は更けていったのでした。
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次回は９月７日（木）の予定です。
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中とろ＆赤身入りの刺身の六種盛り
以前、刺身の六種盛りについて、お話ししたことがありますが、今夜お出しした刺身も、
六種盛りでした。
ただ、今夜は、
生の本鮪の赤身と、
中とろを盛り付けてあるので、厳密には、五種盛りということになるかもしれません。
生の本鮪は、
アメリカ・ボストン産のものでしたが、赤身のところに盛り付けてあるのは、蛸（愛知）、帆立（北海道）、湯葉で、一方の中とろの隣には、新子（佐賀）でした。
当店は、コース料理を中心としていることもあり、刺身に仕立てる魚を常備しておりませんが、当日でも、可能な限り対応させて頂きますので、お申し付けください。
また、前もってのご注文でしたら、以前お話しした九種盛りの刺身のようなものも、ご用意が可能です。
詳細については、直接お問い合せ下さい。
台風一過の魚市場＆『とびっきり食堂』の再放送
今朝の沼津魚市場は、台風一過ということもあり、
ガラ～ン・・・。
このまま突き進むと、売場の床は、
DRYにして、生簀は、
海水すら入っておらず、スッカラカン・・・。
生簀と言えば、
活魚売場の生簀は、
南伊豆・妻良（めら）の定置網で水揚げされた２～３０本ほどの勘八（カンパチ）を中心に、幾らか入荷がありました。
今朝の様子は、案の定でしたし、これまでにも、悪天候の前後の魚市場は、否が応でも、こうならざるを得ません。
自然相手ゆえ、ご理解頂けると有り難い限りですが、その一方で、お盆休み前の【山の日】のように、
奇妙奇天烈な祝日を作ってしまった人災も、流通の妨げになるのは確かで、結果として、美味しいものから、遠ざかるにようになってしまうのです。
自然相手の一次産業は、人間の思惑とは、別次元のものですし、基本的に、食というものは、一次産業があってのことです。
食糧政策こそが、国家の根幹の政策で、それをないがしろにするとは、国の存亡に関わることを、多くの人が気付かせるような指針をお願いしたいし、そんな他力本願にすがりたくないので、先日のテレビ出演で、
日本料理への想いを、言わせてもらった次第なのです。
ところで、テレビ出演と言えば、
今日は、その再放送の予定だったのですが、今日の間違いとの連絡が、夕方にあったので、再放送は明日です。
ところで、最初の放送の時に、自分が師事した浜松在住の親方に、そのことを伝えたところ、テレビを見た後、連絡が入りました。
「志村君、見たよ～。丁寧な仕事をしているね。器使いのバランスも良い感じだし、目新しさもあるけど、昔からの仕事もしているから、なかなかだと思うよ。」という感想でした。
目新しい仕事とは、
鮪のタルタルや、
あかめふぐのたたきで、昔ながらの仕事とは、
鯖の西京焼にはじまり、
先付（翡翠茄子、もろこし豆腐）、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しなどで、和食そのものの仕事です。
ちなみに、メインとして取り上げられたサラダ素麺は、
親方の下（もと）で、仕事をしていた時の親方の料理で、幾らか自分流にアレンジしたものの、どこまで行っても、親方の料理なのです。
そして、親方は、「頑張っているようで、嬉しいよ。なかなか行く機会はないけど、もっと上を目指してね。応援しているから・・・。」と、言ってくれ、電話が切れました。
お客様に評価されるのも嬉しいのですが、親方に言われた言葉が、今回のテレビ出演での一番の評価だと、自分は思っています。
今の自分があるのは、この親方に始まり、多くの先輩、知人があってこそで、その方たちへの感謝を忘れることなく、厨房に立ち続ける努力を続ける所存です。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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鱧（はも）の仕込み＆ランチのみの営業
今日は、４日振りに魚市場に行かなかったこともあり、魚を水洗いしたり、卸したりする下拵えこそなかったものの、
昨日仕入れた２本の鱧（はも）のあらを焼き、
この数日間で使い、同じく焼いた鱧のあらと、一番出汁を引いた鰹節、昆布、干し椎茸の足、野菜の手くずなど共に、
出汁を取ったり、
鱧しんじょう蒸しと、
鱧関連の仕込みをしました。
ところで、先日、8月のお休みについてお話しした時、
明日（７日）と、
明後日（８日）を連休させて頂く予定でしたが、明日の７日は、御予約を頂いたこともあり、ランチのみですが、営業させて頂きます。
予定が未定になってしまいましたが、今年の８月は、子供達の用事が多いこともあり、いわゆる夏休みについては、頭を悩ませていたこともあり、或る意味、明日の営業は、想定内でもありました。
これまでにも何度もお話ししていますが、休日出勤は慣れているので、それほど苦にならないのも事実です。
また、鱧料理の御予約や問い合わせを頂くことも多いので、この２日間のうち、どちらかは、魚市場に行くつもりでもありました。
そして、ランチの営業が終わったら、
明日の器を用意し、夜の営業の合間を見ながら、
テーブルに御席の準備をしました。
お客様あっての商売ですので、定休日である月曜日の営業などについては、可能な限り対応致しますので、直接お問い合せ下さい。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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『とびっきり食堂』On Air
今日は、
先週撮影が行われた『とびっきり！しずおか』のOn Air当日でしたが、撮影の様子は、こんな感じでした。
そして、４時４５分になると、
番組が始まり、大きな事故や事件などもなく、番組が進むと、
CM直前に、紹介される当店のサラダ素麺が、チラリと現れました。
CMが終わり、
『とびっきり食堂』が始まり、
「気になる！夏限定メニュー」のテロップと共に、
当店の外観にはじまり、
玄関、
店主である自分が、映されました。
先ず紹介されたのが、
通年お出ししているランチメニューの『季』（全７品 食後の飲物付）で、主菜の鯖の西京焼や、
鮪のタルタルが、
紹介されましたが、鮪のタルタルとは、このような料理をアレンジしたものです。
次に、
メインテーマである『涼し夏』（同）が、
紹介されました。
『涼し夏（すずしげ）』は、
オリジナルメニューのサラダ素麺がメインとなっており、
彩り鮮やかな沢山の刻み野菜を使っており、その仕込み方については、以前お話ししたことがあります。
メインのサラダ素麺以外の料理も紹介され、
副菜のあかめふぐのたたきも、
紹介されましたが、あかめふぐは、普段通う沼津の魚市場で仕入れた地物です。
また、
夏ということで、
夏の代表的な食材でもある鱧（はも）も、
紹介されました。
そして、
日本料理への自らの想いを語らせて頂き、
店舗情報が映され、終了しました。
当店の次のお店が紹介されたあと、コーナーの締めとなり、
メインキャスターの方達やゲストの方達のコメントや感想のシーンとなったのですが、左側の女性キャスターの方曰く、「実は、店主さんは、熱血料理人と呼ばれていると聞いていますが・・・。」
さらに、お隣の男性キャスターのお名前は、字こそ違いますが、
同じひろのぶということで、「同じひろのぶとして、共感が持てる！」というようなことも、予期せぬとはいえ、想定内のコメントをしてくださいました。
なお、動画での投稿も不可能ではないかもしれませんが、テレビ局の著作権にかかわるので、控えさせて頂きました。
取材、撮影の様子も一緒にお読みいただけると、より分かりやすいと思われます。
ローカル局ゆえ、放送エリアは限られてしまいますが、見逃した方のためだけでなく、もう一度見たい方のために、
来週の水曜日（９日）の６時４０分から、再放送もあるので、お時間が許す方は、当日の放送をご覧下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。
次回は８月３日（木）の予定です。
お時間のある方は、是非是非♬
お手伝い日和
今日は、昼も夜も、団体のお客様の御予約を頂いていたので、
６時半には、仕込みを始めていました。
ひととおりの準備が出来たら、
デザート（ブルーベリーのムース）から盛り付け始めたのですが、夜のお客様の分には、
ミントをあしらわず、冷蔵庫へ。
バタバタしながらも、
蒸し物（鱧しんじょう蒸し）や、
刺身（今日の鮪は、北海道・松前産の生の本鮪です）、
先付（もろこし豆腐）など、ひととおりの料理の盛り付けを終え、お客様がご来店するを待つばかりとなりました。
お客様がご来店されてからは、いつものように、バタバタムードが一気に加速したものの、全ての料理を、無事にお出しすることが出来たものの、冒頭にもお話ししたように、夜も団体のお客様の御予約があったので、
合間を見ながら、夜の蒸し物（鰯つみれ錦糸蒸し）を盛り付けたり、
夜の器を準備したりと、忙しない時間が流れていきました。
御食事を終えたお客様がお帰りになり、再びバタバタモードとなったのですが、夏休みにして、日曜日ということもあり、下の娘が、
座敷の片付けに始まり、
洗い物、そして、
トイレ掃除と、獅子奮迅の働きぶりも見せてくれ、お陰で少ないながらも休憩時間を取ることが出来、第二ステージである夜の営業に備えることが出来ました。
そして、夜の営業時間となったのですが、夜のお客様は、お飲み物のご注文が多いので、サワーを用意してくれ、
そんな状況ゆえ、洗い物も多くなり、
洗い上げた器を、
運んでは、
しまったりという仕事が、
断続的に、
続きました。
そうこうしているうちに、お客様がお帰りになると、
座敷の片付け、
下膳。
それらが終われば、
サーバーの掃除と、
シンクを掃除したりと、
昼以上の活躍をしてくれ、本日のＭＶＰは、文句なしの満場一致で決まりました！
ただ、下の娘とお話ししたように、上もいるわけで、年頃ゆえ、画像こそないものの、下の娘と同じ様に、頑張ってくれました。
かつては、“バイト代を払わなくても構わないパートさん”として、お手伝いをしてくれた二人ですが、成長した今では、“要寸志のパートさん”になってしまいました。
とは言っても、助かるのは確かで、下の娘は、小学校６年ということもあり、あと半年は、期待しており、夏休みらしく、お手伝い日和の一日を全うしてくれことに、感謝感謝です。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
来たる８月１日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
