もっとおいしいお話し

昨日、

一昨日と、

お弁当をご用意させて頂いたのですが、今日は、お弁当ではなく、

お持ち帰り（テイクアウト）用の海老フライと、

鶏の唐揚げを、

大皿で、ご用意させて頂きました。

仕上った時は温かく、ラップをすると、蒸れてしまうので、御注文して下さったのは、ご近所の常連さんでしたこともあり、

キッチンペーパーをかぶせた状態で、お渡ししました。

今日の海老フライと鶏の唐揚げは、お客様のご要望を聞き、ご用意したもので、これまでお話ししているように、当店の料理は、基本というか、フォーマットのようなものはあっても、今お話ししたように、お客様次第です。

ビーフストロガノフ、パエリア、青椒肉絲など、専門外の料理をお受けすることは出来ませんが、日本料理の範疇にあるものなら、一応クリア出来るので、お気軽にお問い合わせ下さい。

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

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“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入　４５０円）からでも、お買い求め頂けます。

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新型コロナウイルスの感染拡大により、飲食店が大打撃を受けており、その結果、全国多くの飲食店がテイクアウト（持ち帰り）やデリバリー（出前）を始めているのは、ご存じかと思います。

そんなこともあり、テイクアウトやデリバリーについての投稿を、ネットやマスコミの報道で、目にする機会も多く、気になる点もあっただけでなく、懇意にしている広告代理店の方から、色々と相談、質問されたので、それについて、今回はお話しさせて頂くことにしました。

飲食店と営業するにあたっては、所轄の保健所に届けを出し、営業許可証を交付してもらわなくてはなりません。

言うまでもなく、当店も営業許可証があり、先ず、

飲食店営業（食堂）のもので、

静岡県富士市の保健所の交付によるものです。

その次が、

そうざい製造業で、

静岡県の交付によるもので、県知事の名前が書かれており、県知事の許可であるのは、そうざいは、不特定多数の人が購入され、販売範囲が広くなるからです。

そして、最後が、

ふぐに関する営業の登録書で、営業許可証とは意味合いが異なり、こちらは、飲食店営業同様、富士保健所により、交付されたものです。

飲食店の営業許可証さえあれば、テイクアウト、デリバリーをはじめ、調理したものは、何でも扱えると思われがちですが、実は、そうではないのです。

飲食店営業の範疇で扱えるテイクアウトやデリバリーの料理は、お客様が注文したものだけや、御来店された際に持ち帰るだけに限られるのですが、日常的に多くの数が出るとなると、飲食店営業の食堂の範疇では収まらないので、食堂ではなく、仕出しの許可を申請しなくてはなりません。

というのも、食堂と仕出しでは、設備の基準も異なるからです。ちなみに、食品衛生法で定められている営業許可が必要な業種は、全部で３４種類あり、それらについては、こちらをお読み下さい。

また、店内にパック詰めされたものを並べて販売するのは、そうざいの許可が必要になるだけでなく、自店以外での販売の際も然りです。

さらに言うと、パック詰めされたものを販売するにあたっては、食品表示法に基づき、原材料、賞味期限、内容量、製造所（個人の場合は氏名）などの書かれたラベルを貼らなくてはなりません。

ですので、当店で扱っている【西京漬】、

【鰯の丸煮】、

【胡麻だれ】と【ぽん酢】には、

それぞれ、

ラベルがあります。

さらに、無許可で販売をして、食中毒のような不慮の事故が起きた場合、保健所の管轄ではなくなり、警察のそれ、つまり事件になり、飲食店が加入している保険の対象外となってしまうのです。

結果として、営業停止の処分だけでなく、最悪の場合、交付されている許可証も没収されてしまう可能性もあります。

最後になりますが、実は、このようなお話しをしたのは、自分が、保健所や県の回し者ではなく、許可証に関することで、始末書を書くことになった苦い経験があり、同じ轍を踏んで欲しくないからで、それ以来、新しいものを販売する場合は、必ず、保健所の指示を仰ぐことにしています。

食の安全と安心ということが言われるように久しくなりましたが、食に携わる身として、そのことを忘れずに、これからも、日々の仕事を大切にしていきたいものです。

大晦日の今日は、

お持ち帰り料理の『言祝ぎ』の仕上げと、

盛り付けから、

一日が始まり、盛り付けを女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、自分は、

お持ち帰りのふぐ料理の『ふくはうち』を仕上げた後、

フライヤーの掃除を始めることにし、汚れ具合から、

新年は新しい油を使うことになりました。

油を抜いたら、

フライヤーの掃除を始めたのですが、

汚れ具合は、ハードな暮れそのもので、

そのまま廃棄というより、リサイクル用に、ポリタンクへ。

フライヤーの掃除を終えたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

グレーチングを外し、側溝の掃除をしてくれ、とりあえずの掃除が終わりました。

そうこうすると、お引き渡しの時間が近づき、

お客様の御来店を待つばかりとなっており、明日の元旦を休んでから、２日から営業するので、

諸々の仕込みに、

二人して、

取り掛かり、

全ての仕込みにして、今年の全ての仕事が、

終わりました。

何はともあれ、今年も色々と、有難うございました。そして、どうぞ良い年神様をお迎えになられ、ご多幸をお祈り致します。

明日の元旦をお休みさせて頂き、２日より、通常通り営業し、新年も今年同様、ご贔屓のほど、宜しくお願いします。

今日と明日で、今年も終わりですが、今日は、明日の大晦日を前に、

お持ち帰り料理の『言祝ぎ』と、

『ふくはうち』を、

ご用意しました。

どちらも、お持ち帰り料理ですので、

容器もそれ用のものです。

お客様が御来店されたら、

風呂敷に包み、お渡ししました。

今日のご注文のお陰で、明日のウォーミングアップが出来、一年振りの仕事に、臨めそうです。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

先日、年末年始の営業についてお話しした時、これまで大晦日のみだったお持ち帰り料理の『言祝ぎ』も、

『ふくはうち』も、

大晦日＆お正月に改めたので、そのお品書きを新しくすることにし、

新しいお品書きが、届きました。

ということで、新しいそれは、

大晦日＆クリスマスだったところを、

大晦日＆お正月に、

書き換えたもので、新年は2日から営業するので、お正月という期間は、５日までです。

このような暦ゆえ、元旦でも、お持ち帰り料理に関しては、可能な限り対応させて頂きますので、詳細については、直接お問い合せ下さい。

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１２月に入ると、お問い合せ頂くのが、年末年始の営業日で、例年１２月３１日から１月４日までを目安に、お休みしていました。

月曜日が定休日ということもあり、仕事始めが、今年のような１月８日（火）となると、自分としては、悪いことをしているような気分にならざるを得ず、新年は、

２日から５日まで、通常通り営業し、

６日と７日をお休みさせて頂きます。

一方、３１日と、

１日は、

お休みさせて頂きます。

そんなこともあり、３１日のお引き渡し料理の『言祝ぎ』と、

『ふくはうち』は、

年末年始お持ち帰り料理に変更させて頂き、営業日（２日～５日）は、ご注文が可能です。

また、１日の元旦も、可能な限り対応させて頂きますので、詳細については、お電話にて、直接お問い合わせ下さい。

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

５パック（１０本）入　２，２５０円　　　　　※クール便にて発送可

“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

今日は、

御祝い用の鯛の焼物を御用意したのですが、仕立て方は、先日お話ししたものと、

全く同じだったのですが、魚体も２周りくらい大きい１，４キロのものでしたので、

兜（かぶと）と呼ばれる頭を半分に包丁してから、塩焼にして、

身の部分は若狭焼にし、盛り付けたのですが、若狭焼とは、出汁、日本酒、薄口醤油、味醂、赤酒に漬けてから、焼いたものです。

そして、冒頭の写真のように盛り付けたら、ラップをし、

今回の容器は、発泡スチロール製だったこともあり、下にボール紙を置き、

風呂敷に包み、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

先程お話ししたように、人数に応じて、鯛の大きさも変えるだけでなく、結果的に、器というか、容器も変えています。

言うまでもありませんが、昨日のお弁当のように、お持ち帰り料理に限らず、ご要望に応じ、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。

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お盆休み中ということもあり、今日は、ご自宅で会食をされるお客様から、

盛り込み料理と、

ふぐ刺のご注文を頂いたのですが、ご自宅での会食ということもあり、お客様ご自身がご自宅で色々なものをお支度されているので、当店が御用意したのは、この２つの料理でした。

盛り込み料理は、揚物と焼物を中心としたもので、揚物は、

上から、海老の彩り揚げ、さばふぐの唐揚げ、鯵の新挽揚げで、焼物は、

鶏肉の照焼、

玉子焼、銀鱈の西京焼でした。

器に天紙（てんし）を敷いたら、

鯵の新挽揚げを台にし、

海老の彩り揚げ、さばふぐの唐揚げを盛り付けたら、

玉子焼を台にして、

鶏肉の照焼を盛り付けたら、

銀鱈の西京焼、はじかみを盛り付けました。

そして、 つくねの蕃茄（ばんか）煮を盛り付け、

蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップをベースに味付けし、仕上げにバーナーで焼目を付けてあります。

最後に、

色目が地味だったこともあり、ペティトマトをあしらったら、出来上がり、

持ち帰り用ということもあり、蓋をし、

風呂敷に包んでおきました。

もう一方のお持ち帰り料理のふぐ刺ですが、

２人前、６０枚を目安に引いたのですが、ふぐは、もちろん天然のとらふぐで、静岡県舞阪産のものでした。

お持ち帰り用ですので、

あしらいの葱をラップに包んでから盛り付け、

蓋をし、冷蔵庫にしまっておきました。

お客様が取りに見えたら、

保冷剤を乗せ、

ぽん酢と、

薬味（打葱、もみじ卸し）も乗せ、

風呂敷に包み、

盛り込み料理と共に、お客様にお渡ししました。

先日の鯛の焼物のように、

お持ち帰り用の料理に限らず、料理に関しては、ご要望次第で、可能な限り対応させて頂いておりますので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せください。

先日、お持ち帰り用の鯛の焼物を御用意させて頂き、

これまでにも、何度も御用意したことがあるのですが、詳しさに欠けるので、今回は、仕入れ、仕込み、仕上げまでについて、お話しさせて頂きます。

また、御覧のように、自分が御用意する鯛の焼物は、以前お話しした時同様、

切身にしたものを、

盛り付けたもので、言わば焼いた活造りのようなものです。

鯛は、沼津産の養殖の真鯛で、

活かしの０，９キロのものを使いましたが、仕入れる大きさは、召し上がる人数など、お客様のご要望に応じて、仕入れることにしています。

今回は、ご自宅でお食い初めの食事会の御席を設け、召し上がるのは、赤ちゃんのご両親、両家の祖父母の６人で、その人数を考慮に入れ、０，９キロのものを仕入れることにしました。

鯛は、活かしのまま持ち帰ることにし、

【佳肴　季凛】に戻ったら、

取り出し、

目隠しをし、

頭と尾の付根に、

包丁を入れたら、

神経を抜いておきました。

目隠しをするのは、鯛が動かなくするためで、神経を抜くのは、死後硬直を遅らせることにより、鮮度を保つためですが、焼物に仕立てるとは言っても、こういうひと手間が、仕上がりというか、味の決め手になるのです。

味の決め手と言えば、天然ものが望ましいのですが、天然ものの値段は、相場次第で、値段に限らず、入荷の約束も出来ないので、ご注文を頂いても、お値段のことを伝えることも出来ません。

そうなってしまうと、お客様にとっても、色々と不都合が生じてしまうので、養殖ものを使うことにしています。

締めた後、血抜きのため、しばらくの間、海水につけておいたら、

鱗を取り、頭を落とし、水洗いしたら、

三枚に卸し、

頭と中骨も、

冷蔵庫にしまっておきました。

煮たり、焼いたりと加熱調理する場合、翌々日くらいの方が、養殖ものでも旨味が増しますし、これが天然のものでしたら、さらに後の方が、美味しく召し上がることが出来ます。

ただ、その間、キッチンペーパーを取り替えたり、余分な水分を拭き取らないと、仕上がった時の味を著しく損ねるので、そういう手当は欠かせません。

今回の場合、鯛を仕入れたのが火曜日で、ご注文を頂いたのが、金曜日でしたので、木曜日に、

上身も下身も、

切身にしました。

腹骨付き、皮付きのままですが、焼いた時に身が反らないように、

皮目には、包丁を入れてあります。

切身にしたら、

若狭地に１５分ほど、漬けておき、若狭地とは、料理人により、レシピは異なりますが、自分の場合、一番出汁、日本酒、味醂、赤酒、薄口醤油を同割にしたものです。

そして、ご注文を頂いた金曜日に、

中骨と頭に、

ひれを立たせるため、 爪楊枝を刺したら、それぞれにひれに、

焼いた時に焦げないようにするため、化粧塩をしておきました。

あとは、

切身、

頭と中骨と、全てのパーツを焼き上げたら、盛り付けるのですが、盛り込み料理や大皿の料理の難しさは、盛り付けによって、見栄えが大きく変わるのが、最も難しいところです。

器に、

松の枝を置き、頭と中骨の下には、

アルミホイルで包（くる）んだ大根を台にし、ここまで出来たら、冒頭の写真のように盛り付け、

大根と人参は、梅の型に抜き、下茹でしてから、甘口八方と呼ばれる出汁で味を含ませたもので、大根と人参の隣にあるはじかみは、殆ど全てのものを手作りしている自分ですが、その中でも、数少ない既製品です。

はじかみの隣に、

玉子焼を盛り付け、仕上がったら、

ラップをし、

風呂敷に包んだら、お客様がお取りになるのを、待つばかりとなりました。

鯛の焼物に限らず、料理のご要望に関しては､可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合せ下さい。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、８月１日（木）の予定です。

パソコン、スマホでも、

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