昨日のリベンジは、今日の天然とらふぐラッシュ
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昨日、沼津の魚市場に入荷していた活きた天然のとらふぐは、静岡県舞阪産だけで、
５本入荷していました。
そのうち、自分が仕入れることが出来たのが、
この１本（１，２キロ）のものだけでした。出来たと言うと、聞こえはいいのですが、セリ負けてしまったので、１本しか仕入れられなかったというのが、紛れも無い事実なのです。
そんなこともあり、昨日は、朝から悶々とした気分でいました。ただ、そんな気分でいても、いろんな意味で良くないので、あくる日、つまり今日の天然とらふぐの入荷を期待していました。
と言うよりも、自分の本心としては、昨日のリベンジを果たしたいという思いだけで、今朝は、沼津の魚市場に向かいました。
一通りの仕入れを終え、活きた天然のとらふぐのセリが始まったのですが、“捨てる神あれば、拾う神あり”の諺のように、今朝は、入荷していた３本全て、セリ落とすことが出来ました。
ちなみに、この３本は、昨日と同じ静岡県舞阪産のものです。独り占めして、ほくそ笑んで仕込みをしていると、
三重県から、活け締めの天然のとらふぐが、５本入荷しました。
この５本と、沼津の魚市場で仕入れた３本のうちの２本を、ランチの営業前に卸し終えることが、出来ました。
そうこうしているうちに、ランチの営業が始まるとまもなく、静岡の市場に通う富士市内の魚屋さんからも、
天然のとらふぐが、４本届けられました。この日の産地は、吉田産のものでした。箱を開けて、写真を撮ろうと思っていましたが、お客様も来店していたので、そのまま水槽に入れてもらい、明日以降卸すことにしました。
ちなみに、水槽の中には、この時点で今朝の舞阪産の１本と合わせ、合計５本になりました。明日も、ふぐを卸すことで、一日が始まります。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、静岡県産をはじめとする活け締め天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
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店主 志村 
昨日、今日で卸した天然とらふぐは、三重県産の６本と静岡県産の５本
リアルタイムの【佳肴 季凛】の様子は、ｔｗｉｔｔｅｒか、ｆａｃｅｂｏｏｋを、ご覧下さい。
火曜日が、一週間の始まりの【佳肴 季凛】ですが、定休日の一昨日、沼津の魚市場に行ったので、昨日は市場には、行きませんでしたが、天然のとらふぐだけは、入荷しました。
ランチの営業前の仕込みをしている最中に、届けられたのが、
三重県産のとらふぐで、全部で６本ありました。ご覧のように、活きてはいませんが、一昨日の夕方に〆たものなので、身の状態は活きているものと殆ど変わりありません。
だからと言って、卸すのを遅らせるわけにはいかないので、そのまま全部卸しました。
卸し終え、ランチの営業の準備をしていると、富士市の魚屋さんからも、天然のとらふぐ（静岡県産）が、６本届けられました。静岡県産とありますが、その産地は、用宗、焼津、吉田、御前崎などです。
卸す余裕もないので、
そのまま水槽に入れてもらい、ランチの営業を終え、水槽に向かうと、
３本のとらふぐが、お腹が上にして、“背泳ぎ”をしていました。このまましばらくすると、普通の泳ぐこともありますし、そうでない場合、つまり死んでしまうこともあるので、
水槽から取り出し、卸すことにしました。
この３本のとらふぐと、今朝の６本で、
昨日は合計９本卸しましたが、水槽には、まだ３本いるので、今朝はそのうちの２本を取り出し、
卸しました。
３本全部卸してもよかったのですが、ここ最近の海の様子は、低気圧や台風２１号の影響で、三重、静岡共に、漁に出ないとのことでしたので、あえて１本残しておきました。
恐らく明日は、天然のとらふぐの入荷は、無いと思われますが、１本とは言え、自分はとらふぐを卸すこと出来ますし、心なしか小躍りしたくなる気分です。
理由は、「そこにふぐがいるから」です。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
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店主 志村
三重県産“とらふぐ”と青森県大間産“本鮪”の揃い踏み
今朝、【佳肴 季凛】に、
２つの荷物が、宅配便で届けられました。
ご覧のように、右側の発泡スチロールの箱は東京・築地から届けられ、“まぐろ”と書かれているのですが、
中を見ると、青森県と大の字が見えます。この二つから連想されるのは、あれしかありません。
これが、
そのあれです。青森県大間です。大間と言えば、
本鮪です。この塊で、２，８キロですが、魚そのものの大きさは、１３８キロのものです。
“大間の鮪”と言うと、本鮪の代名詞になっていますが、全ての“大間の鮪”が、いいとは限りません。これまで、何度“大間の鮪”を使ったかは覚えていませんが、その中でも自分が一番だった思うのが、去年の７月の終わりに入荷したものでした。
さらに、この時の“大間の鮪”の評価には、後日談もあります。それくらいのものだったのですが、この時のものと遜色はありません。
ただ、仕入れ先の鮪屋の社長が言うように、「志村さんが、気に入るのは間違い無い。ど真ん中のストライク！」の通り、脂は十分ありながらも、赤身には、鮪特有の風味がするものですので、全くの独断と偏見で言わせてもらうのなら、こちらの方が断然上です。
そんな自分好みの“大間の鮪”と入荷した、もう一つの箱に入っていたのが、
三重県産の天然のとらふぐで、
全部で６本ありました。昨日、活け締めされたものですが、締めてから丸一日と経っていないので、活きたものに、いくらか劣る程度で、やはり天然ものは違うと言わざるを得ません。
というより、さすが本物です。そんな本物を、
並べてみました。“両雄並び立たず”と言われますが、この両雄を見て思うのは、“両雄相見（まみ）え、互いに尊（たっと）ぶ”でしょう。ただ、あえて軍配をあげるとしても、全くの好みでしかないかもしれませんし、料理方法によっても、その味わいは全くの別物です。
そんな優劣をつけることよりも、自分にとって大事なのは、お客様に本物の美味しさを味わっていただき、喜んでいただくことだけです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は四周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月７日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村
今季初めて、沼津魚市場で仕入れた活きた天然とらふぐは、小ぶりの舞阪産
今朝の沼津魚市場の活魚の生簀です。
近寄ってみると、
１本だけですが、静岡県舞阪産の天然のとらふぐが入荷していました。札に書かれているように、０，６キロの大きさのものです。とらふぐとしては、小ぶりのものです。
ここ最近の沼津魚市場への天然とらふぐの入荷状況は、数少なかったので、仕入れることにしました。
このとらふぐ以外にも、舞阪産のとらふぐの入荷はあったのですが、
死んだものだったので、セリの状況次第では、仕入れるつもりでしたが、自分の思惑以上の値段だったので、断念しました。
ですが、活きたものは、高値を覚悟の上でのセリでしていたので、仕入れることが出来、
活きたまま、【佳肴 季凛】の水槽に入れ、ランチの営業が終わった後、
水槽から取り出し、
卸し終え、ふぐ以外の仕込みをし、夕方まで休憩をしました。休憩を取ったとは言え、一時間足らず、市場へ行った日には、不惑を越えた身には、正直応えます。
それでも平気でいられるのは、「そこにふぐがあるから」
ただ、それだけです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は四周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
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店主 志村
今シーズン初入荷の天然とらふぐは、三重県産＆ジャンボサイズの静岡県産
１０月に入ると、静岡県の天然のとらふぐ漁が解禁になるのですが、今年は、先日の台風１７号の影響だけでなく、昨年に続く不漁の予想通りなのか、天然のとらふぐの入荷が、遅れていました。
この時季になると、当店では、通常の会席料理同様、ふぐ料理は、ご予約無しでも、お召し上がり頂けるので、ふぐを御用意しないわけにはいきません。そんな当店のふぐ料理については、こちらをご覧下さい。
そんなこともあり、今朝入荷したとらふぐは、三重県産のものでした。自分が仕入れる天然のとらふぐは、基本的には活きたものですが、三重県から宅配便で届けられるので、
このように死んだものです。死んだものですが、昨日の夕方、箱詰めされる直前に、
包丁で切り込みを入れ、血抜きしてあります。所謂、活け締めです。ですので、完全に死後硬直もしておらず、活きたものと殆ど変わりありません。
ちなみに、今朝の三重県産のとらふぐは、
全部で５本で、どれも１キロ前後のものでした。
活きたものと殆ど変わりはないと言っても、鮮度は大事ですから、ランチの営業が始まるまでの全部卸し終えました。
ちょうどその頃、富士市の魚屋さんからも、静岡県御前崎産のとらふぐが届けられました。
今朝の三重県産のものとは違い、今度は活きています。活きているので、卸す時は、
このように、お腹に空気を入れ、お腹を膨らまします。ただ、この状態では卸せないので、お腹を下にしなくてはならないのですが、
まだ膨れています。ちなみに、このとらふぐは、４，１キロのジャンボサイズで、今朝の三重県産の４倍ほどの大きさです。ここまでの大きさとなると、魚というより、漢字で河豚と表記されるように、豚そのものです。
また、ふぐは、種類にもよりますが、とらふぐのように、皮にとげがあるふぐもいます。こんな風に、膨れると、
とげが出るというか、立つのです。そんなふぐのとげについては、以前お話ししたことがあるので、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。
しかも、このくらいの大きさのとらふぐにもなると、とげを触ると、チクチクするというより、痛いのです。
というわけで、今年もふぐの季節がやって来ました。というより、食べても好き、卸すのも楽しい自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の季節と言ったほうが、いいかもしれません。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は四周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月７日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
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今週初のふぐは、静岡県由比産の天然とらふぐ
リアルタイムの【佳肴 季凛】と自分の様子は、facebookか、twitterを、ご覧下さい。
月曜日が定休日の当店の一週間の始まりは、火曜日です。先週の火曜日は、しょうさいふぐの入荷で始まり、明くる日は、さばふぐの入荷と、続きました。木曜日以降は、入荷はなく、先週は終わりました。
これらのふぐは、数が多く、入荷して来るので、予約の状況だけでなく、仕込みの都合もあるので、どんなに安くて、沢山あっても、仕入れることはしません。
ですので、予め仕入先の富士市内の魚屋さんに、こちらの状況を伝えておきます。つまり、その日にならないと、どうなるのか分かりません。
ちなみに、この魚屋さんは、静岡の魚市場に行くので、自分が通う沼津の魚市場に入荷が無い魚を仕入れることが可能なのです。
今週はどうなるかと思いながら、今日のランチの営業が始まると、携帯電話が鳴り、着信を見ると、その魚屋さんからでした。
「親方、連絡が遅くなってすみません。今日の由比は、しょうさいふぐも、さばふぐも入荷はありませんでした。でも、とらふぐが、５本入ったんですけど、持って行っていいんですよね？大きさは、バラバラですよ。」
「もちろん。待っていますよ。」というやり取りを終え、ランチの営業が終わる頃、
魚屋さんが、やって来ました。中を開けると、ふぐが入っていると思しき発泡スチロールがありました。
さらに、その蓋を取ると、
案の定、とらふぐです。もちろん、天然ものです。その後、ランチの営業が終了してから、ふぐを卸し始めました。活きているとらふぐですから、時には、
このように、お腹を膨らませることもあります。そうこうして、卸し終えたのが、
こちらです。
ただ、この時季、ふぐ料理を召し上がるお客様は、少ないので、真空パックしてから、マイナス４０度で急速冷凍します。特に、今日の５本のとらふぐは、０，８キロ、０，７キロ、０，６キロ（２本）、０，５キロでしたので、刺身にするには、小さいので、刺身用にしたのは、
０，７キロと０，８キロの２本でした。残りの３本は、ぶつ切にして、
唐揚げ用にしました。そして、これら５本のアラは、
ふぐちり用にしました。
冷凍すると、味が落ちると思うかもしれませんが、真空パックしてあるので、殆ど味は変わることはなく、刺身にしても、水分を丁寧に取り除けば、全く問題ありません。唐揚げやふぐちりについては、刺身以上に問題ありません。
時季外れと言っても、このように仕込めるのは、天然のとらふぐだからこそなのです。こうすることで、当店では一年を通じて、ふぐ料理をお出しすることが出来るのです。ふぐ料理については、こちらをご覧下さい。
ところで、ふぐの旬と言うと、秋から冬を思い浮かべますが、この時季は、比較的、浅いところに上がって来ているので、鯵やかますなどの漁の網に、偶然かかることが多いのです。
また、釣りで行うふぐ漁は、禁漁中なので、冬場の水揚げ量とは、単純には比較出来ません。さらに、冬になって、海水温が下がると、深場に移動してしまって、全く獲れなくなることもしばしばですし、海が時化れば、漁自体が出来ないので、自分は、今日のように、天然のとらふぐの入荷があれば、仕入れるようにしています。
ふぐの時季とは、正反対ですが、この時季でも当店では、召し上がることが出来ますし、これから旬を迎える鱧（はも）とのコラボレーションもありです。
時季外れを愉しむも良し、旬を愉しむも良し。いずれにせよ、本物の味を、ご堪能下さい。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村
しょうさいふぐの翌日は、さばふぐ
リアルタイムの【佳肴 季凛】と自分の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
静岡県由比産の“しょうさいふぐ”が入荷した翌日の今日の始まりは、
ご注文を頂いていたお弁当を仕上げることでした。お弁当を仕上げ、ランチの営業中に、富士市内の魚屋さんから届けられたのが、
“さばふぐ”で、昨日の“しょうさいふぐ”と同じ、由比産のものでした。ランチの営業終了後、卸し終えたのが、こちらです。
昨日の“しょうさいふぐ”のように活きているものではないので、唐揚げに使います。ただ、今朝水揚げされたものですから、刺身で食べられるほどの鮮度であるのは、言うまでもありません。
これまで何度かお話ししているかもしれませんが、焼いたり、揚げたりするからと言っても、鮮度は何よりも重要です。というのも、美味しい料理になるからです。
美味しい料理を作るには、新鮮な素材が不可欠です。そのため、週に何度か、沼津の魚市場まで出向くのです。ただ、親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、色んな点で限界があるので、昨日、今日のように、地元の魚屋さんから、仕入れることもあります。
ただ、自分のスタイルを理解してもらっているので、自分が選り抜いた素材同様、自信を持ってお出し出来るものですので、安心して召し上がっていただけます。まだまだ、お話ししたいのですが、明日は市場に行くので、この辺で・・・。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村
静岡県・由比産の“しょうさいふぐ”の刺身
ｆａｃｅｂｏｏｋや、ｔｗｉｔｔｅｒでは、書いていましたが、ここ最近、よく入荷しているのが、静岡県・由比産の“しょうさいふぐ”で、
このように、活きたままで入荷して来ます。勿論、天然ものです。この“しょうさいふぐ”は、自分が通う沼津の魚市場で仕入れて来るのではなく、富士市内の魚屋さんから仕入れていて、
今日も、入荷があり、“しょうさいふぐ”だけでなく、“とらふぐ”や“しまふぐ”も、一緒に入荷して来ました。ちなみに、この二つのふぐも、天然ものです。
“しょうさいふぐ”は、真ん中にいる９本で、
奥にいる２本が、“とらふぐ”で、ひれが鮮やかな黄色をしているのが、“しまふぐ”です。
今日は、９本と少なかったのですが、多い時は、
２０本を越えることもあるだけでなく、
日によっては、大きさもまちまちです。これだけあると、一度に使い切ることは、出来ないので、
真空パックして、マイナス４０度の冷凍庫で、ストックしておきます。“しょうさいふぐ”に限らず、ふぐは、冷凍しても、独特の歯ごたえや旨味が失われることがないので、このように出来るのです。ただ、こういうことが出来るのも、天然ものだからこそなのです。
また、この時季の“しょうさいふぐ”は、生殖腺も発達しており、
白子は、“とらふぐ”の白子同様、食べることが出来ます。身の部分は、
このように、バーナーで周りを炙ってから、厚めに包丁してお出ししており、ポン酢でなく、山葵でご提供しています。ふぐの刺身というと、
薄造りが一般的なのですが、“しょうさいふぐ”は、小型のふぐなので、このようにしてお出しするのは、薄造りにすると、身の部分が無くなってしまうからです。ただ、このように厚めに包丁することで、薄造りでは味わえない旨味も味わえるだけでなく、ふぐ独特の歯ごたえも、堪能出来ます。
ふぐは冬の味覚の一つで、ふぐちりを食べ、ひれ酒を飲みながら、身も心も温まる食材ですが、普通の刺身のように、山葵で食すのも、この時季ならではの一興です。そんな“しょうさいふぐ”を、是非味わってみて下さい。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）料理★★★
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この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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店主 志村
ふぐ料理でお誕生日会
日々の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋまたは、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
先日の２月２５日は、【佳肴 季凛】の女将にして愛妻（！？）の真由美さんの誕生日でした。２日遅れではありましたが、昨日の夜は、家族揃って真由美さんの誕生日会をしました。そんな大切な日の夕食は、
この時季ですから、ふぐ料理しかありません。勿論ふぐは、天然のとらふぐです。ふぐの唐揚げこそありませんが、
白子は、欠かせません。ただ、家で食べるだけあって、器がキャラクターものになってしまいますが・・・。
下の娘も、久しぶりのふぐにご満悦です。
自分は、ふぐ料理を肴に、
ふぐちりの鍋で、熱燗。日本酒は、今月からお出ししている“妙の華”です。美味いふぐには、美味い日本酒。食しては呑み、呑みては食す。至極の時です。
こうお話ししていると、主賓の真由美さんのことはそっちのけのようですが、十分満足してくれたようでした。そんな姿をアップして欲しいと思うかもしれませんが、床の間というより神棚に奉りたいほどのやんごとなき方なので、控えさて頂きます。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村
二日連続の天然とらふぐの白子は、山口県産
