もっとおいしいお話し

Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。リアルタイムの【佳肴　季凛】が覗けます。
“鱧（はも）”は、沼津の魚市場では、

このように、飛び出さないよう、生簀というより、籠の中に入っています。
その籠の手前には、

産地、本数、目方が書かれています。この“鱧”は、３本で、１，５キロのものです。
山口の他に、入荷して来るのは、

“ｗｋ”と省略されていますが、和歌山や、

大分、

愛媛、そして

中国などです。
言うまでもありませんが、産地が違えば、味も違いますから、値段も当然違います。
これらは、仕入れる者にとっては、非常に重要なことなのですが、それ以上に、面白いのは、“鱧”は、産地によって性格が、全く違うのです。
ご存知のように、“鱧”は獰猛な性格で、“鱧”という名前は、食む（はむ）が転じて、“鱧”になっていて、噛みつくのが、その習性が、一番の特徴です。
そして、その歯は、

このように鋭く、牙と言ってもいいかもありません。
また、水槽から活きた“鱧”を取り出し、

締めて（殺して）、卸す時は、噛みつかれないように、

口の先端を切り落とします。
先ほどお話ししたように、産地によって、性格が違うのですが、これらの産地の中で、一番獰猛な性格なのは、和歌山産の“鱧”です。
ちょっと手荒く扱うと、すぐに暴れるますし、水槽で泳いでいる時も、攻撃的な仕草をすることもしばしばです。
逆に、一番おとなしいのが、中国産で、国産では、大分のものです。さらに、このことは、骨や皮の硬さに、ほぼ一致するのです。
そんなこともあり、自分が仕入れる“鱧”は、入荷状況にもよりますが、和歌山産を中心にしています。和歌山産の“鱧”は、骨や皮が硬くないだけなく、身の質も良く、美味しいからです。
９月に入り、“鱧（はも）”の季節も終わりが、近づいて来ますが、当店では、もうしばらくお出しする予定です。まだ、召し上がっていない方、“鱧”が好きで堪らない方は、是非、是非。
★★★　９月限定　会席料理【秋ごよみ】（夕席）　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様をもちまして、当店は三周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しました。
本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

営業時間の変更などの“お知らせ”は、Twitterをご覧下さい。
今が旬の食材と言えば、何はさておき、

“鱧（はも）”です。そして、鱧料理の中でも、定番と言えば、

“湯引き”とも呼ばれる、“落とし”です。本山葵を乗せ、梅肉醤油をつけた“鱧”は、夏ならではの味わいで、“鱧料理”の代名詞でもあります。
また、魚へんに豊かを書くだけあって、“鱧”の料理方と味わいは、豊かという言葉しか見つかりませんが、“落とし”以上に、評価が高い“鱧料理”が、

“鱧しゃぶ”です。“鱧しゃぶ”は、ランチ・夕席の“鱧コース”には、一人前の小鍋仕立てでお出しており、“鱧”の旨味が凝縮されています。
ただ、その凝縮された味を、さらに堪能するなら、土鍋で仕立てた“鱧しゃぶ”です。

“鱧”と野菜をこの様に盛り付け、“鱧”のアラで取った出汁を、土鍋にはり、出汁が沸くのを待ちます。

骨切りした“鱧”を、沸騰した出汁の中に入れ、

“落とし”のように、

花が咲いたようになった熱々を、頬張れば、口中に“鱧”の旨味が広がり、その瞬間は至福としか言い様がありません。ちなみに、この“鱧の出汁”は、日本酒、塩、薄口醤油、味醂で味を調えてあります。
“鱧しゃぶ”は、鍋ものですから、野菜も料理の味を左右する食材です。
先ず欠かせないのが、“玉葱”です。この“玉葱”は、富士市のお隣の富士宮市でとれた無農薬・有機栽培のものですから、その甘味と風味は格別です。

“鱧”が出始める初夏の頃は、“新玉葱”の収穫がちょうど始まる頃で、まさに旬の味同士の競演でもあります。
また、その相性の良さを表したのが、「泉南の玉葱が出ると、鱧が出る」という言葉です。それほどまでに、相性が良いのです。ちなみに、泉南とは、現在の大阪市の南西部にあたる地域です。
そして、もう一つ加えたいのが、

“松茸”です。残念ながら、この“松茸”は中国産のものですが、“松茸”と“鱧”の相性は、抜群のもので、“出会い物”の象徴的存在でもあります。
そんな相性の良い野菜と“鱧”を堪能した後のの“締め”は、やはり雑炊です。

ただ、御飯と薬味だけでは、ちょっとつまらないので、大きめに包丁した“松茸”を入れれば、雑炊の旨味と風味は格別というより、珠玉の逸品に仕上がり、一口食せば、秒殺の彼方に葬られることは、間違いありません。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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今週は、台風が近づいていたので、週末の魚、とりわけ“鱧（はも）”の入荷が心配でしたが、今朝の沼津の魚市場には、いつものように入荷があり、無事仕入れることが出来ました。

写真の“鱧”は、活け締めの和歌山産のものです。その下の二つの発泡スチロールには、

７本の活きた“鱧”が、入っており、そのまま持って帰ってきてから、水槽に入れておき、２，３日のうちに使いきるようにしています。
活きているとは言っても、“鱧”の状態は様々なので、今日使うべき“鱧”と、次の日以降に使うものを確認します。特に、今日のように、水槽にストックしてある“鱧”がいない時は、卸す“鱧”を選別してから、水槽に入れます。
その目安となるのが、

傷などの外見です。ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、“鱧”の歯は鋭いだけでなく、獰猛な性格ゆえ、その歯を武器に噛みつき、同じ“鱧”に対しても同様です。ちなみに、“鱧”の歯については、こちらの記事をお読み下さい。
また、今日の“鱧”にはいませんでしたが、入荷が少ないようなことがない限り仕入れないのが、目が白くなっている“鱧”です。人間同様、目を見れば、“鱧”もその状態もすぐ分かります。
また、そのような“鱧”は、体力がないので、身に血が回っていたりもします。仮にそうでなくても、身の質もイマイチですから、食べても美味しくありません。
さて、先ほどの“鱧”ですが、区別して籠に入れ、

飛び出したりしないように、ふたをします。

そのままにして、その日の仕込みやご予約の状況によりますが、夜の営業前に締め、

この時季のルーチンワークにして、“鱧”の下拵えに欠かせない“骨切り”をしてから、

お客様のご来店を、“鱧”と共に、お待ちするのです。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

　　　銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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　　店主　志村　　　　　 　　

前回お話ししたように、明日１８日（月）は、ランチのみですが、営業いたします。ご来店、心よりお待ちしております。営業時間の変更などのお知らせは、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
そんな三連休ですが、市場も休みになるので、“鱧（はも）”をいつもの週末よりも多めに仕入れ、ランチ、夕席の営業前は、

全身全霊を奉げ、骨切りをしていました。いつも以上に、“鱧”を卸すので、
頭や骨の“アラ”の部分だけでなく、

肝をはじめ、“鱧笛”と呼ばれる浮き袋や真子（卵）も、同じように多く出ます。これらは、どれも丁寧に下拵えをすれば、有効に使える食材でもあります。
“アラ”は、こんがり焼いてから、出汁を取り、肝“鱧笛”と呼ばれる浮き袋は、先日お話ししたように、“鱧の肝と鱧笛のたまり煮”にします。また、真子は、“鱧の子の煮凝り”に仕立てたりと、全ての部位を使え、言うなれば、“鱧”は『佳肴　季凛』が基本に据え、“一物全体（いちぶつぜんたい）”がその柱の一つでもあるマクロビオティックを具現化している食材だとも言えます。
そんな“鱧”が、この三連休のメインの食材の一つで、その上なのか下なのかはともかく、金曜日に東京・築地から入荷したのが、

アメリカ・ボストン産の生の天然ものの“本鮪”でした。中トロと赤身のバランスが良く、とりわけ赤身の深い味わいは、お見事の一言に尽きます。
こんな食材が入荷し、仕込んでいると、身体中のアドレナリンが沸々とし、夏の暑さを感じなくなることもしばしばです。ということは、自分にとっての暑気払いは、クーラーや扇風機でもない、本物の食材だったのです。
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店主　志村　　　　　 　　

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先日、『鱧の肝と鱧笛のたまり煮』でお話ししたように、鱧（はも）”は、いろんな部位を料理に仕立てることが可能な食材です。
身の部分は、鱧料理の定番である“落とし”や、

“天ぷら”などに、

仕立てるのですが、これらの料理は、“鱧”の身の頭に近くの“良い”部分を使います。
尾の方は、

こんな感じで、身も薄くなっています。だからといって、利用出来ないわけでありません。
先ず、普通の魚を卸す時のように、身と皮の部分に分けます。

どちらも、使うことは出来るのですが、今回は身の部分を使います。ご覧のように、身の部分は、骨切りがしてあり、厚みがないので、皮を引いた時点で、ミンチ状になってしまいます。
このミンチ状の“鱧”の身を、さらに細かくするため、フードプロセッサーにかけます。

この状態になったら、市販の“すり身”を混ぜ合わせます。

均一になったら、

つなぎの役目をしてくれる“玉子の素”を入れます。“玉子の素”とは、卵黄とサラダ油を混ぜ合わせたもので、簡単に言えば、味の無いマヨネーズです。
その次に、日本酒、味醂、塩、薄口醤油を入れたら、ふんわり感を出すために、

生クリームを入れます。これで、“鱧”のしんじょう地（じ）の出来上がりです。次に、これをピンポン玉くらいの大きさにし、

“鱧”の身の皮目の部分に片栗粉をつけ、

先程の丸めた“しんじょう地”の上に乗せます。

これを蒸気の上がった蒸し器で、１０分程度蒸し、出来上がったのが、

こちらの“鱧しんじょう蒸し”です。これを器に盛り付け、あんをはり、茹でた三つ葉の軸の部分を乗せ、紅葉卸しをあしらって、出来上がりです。

ちなみに、このあんは、“鱧”の出汁と鰹出汁を合わせたものに、塩、薄口醤油、味醂、日本酒で味を調え、片栗粉でとろみをつけたものです。
熱々の“鱧しんじょう蒸し”を頬張れば、ふんわりとした“鱧”の食感が何とも言えません。“鱧”の美味しさを堪能するかしないかのうちに、“鱧”の出汁のコクの上品な味わいが、“鱧”の違った一面を、さらに引き出してくれます。
これ以外も、“鱧”を使った料理は沢山あるのですが、この時期、毎日“鱧”の精悍な顔つきを見ていると、その姿かたちが、一匹ずつ違ったように見え、ハッとさせられることもあり、料理に向かう姿を問われているような気さえします。
それ以上に、“鱧”に限らず、日本料理の奥深さを再認識せずにはいられません。そして、料理人として、たゆまぬ努力を怠ることなく、精進し続けるのが、自分のやるべき道なのです。
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沖縄では、梅雨が明けたということですが、「梅雨の水を飲んで美味しくなる。」と言われているのが、

“鱧（はも）”です。“鱧”と言えば、

やはり、“落とし”です。“湯引き”とも呼ばれ、鱧料理を代表するものです。
“鱧”は、クセのない白身をしているので、様々な料理に仕立てることが出来る食材であるだけでなく、身以外の部分も、美味しく食べることが出来ます。
そんな部位が、内臓で、

今回、料理に使ったのが、“肝”（肝臓）と“鱧笛（はもぶえ）”と呼ばれる浮き袋です。写真の上の細長く白いものが、“鱧笛”で、手前の茶褐色のものが“肝”です。ちなみに、以前お話しした“鱧”の内臓を使った料理が、“鱧の肝焼き”です。
どちらも、内臓ですから、適切な下拵えが必要です。“肝”は、軽く湯がくのが基本ですが、“鱧笛”は、ちょっと手間がかかります。
先ず、包丁で半分に包丁してから、生臭みの原因である内側の膜を取り除きます。

ただ、これだけでは、取り除けないので、熱湯で茹で、冷ましてから、

菜箸を使って、残ったものこそげ出します。その次に、“肝”と“鱧笛”を鍋に入れ、出汁と日本酒を入れ、強火で一気に加熱します。

沸いてくると、あくが出てくるので、丁寧に取り除きます。あくが出なくなったら、砂糖を入れます。ただ、マクロビオティックを基本に据えている【佳肴　季凛】ですから、使うのは“てんさい糖”です。
その後で、濃口醤油を入れ、煮上がってきたら、たまり醤油を加えます。煮汁がなくなってきたら、味醂を入れ、煮詰まったら、完成です。

“肝”のまったりとした味と、プリプリとした食感が持ち味の“鱧笛”は、うってつけの酒の肴です。こんな肴には、燗上がりのする純米酒が、たまりません。
肴に酒か、酒に肴か。この言葉しか浮かびません。身以外の部分も、余すところ無く、堪能できる“鱧”です。どうぞ、ご賞味下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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前回のお話しでも、触れましたが、今年は夏が旬の魚の入荷が例年に比べ、遅くれています。その一つが、“鱧”です。
ですが、先週から、“鱧”の入荷がようやく増えてきました。そうなってくると、沼津の魚市場の活魚の生簀には、

このように、“鱧”が入った籠が、並ぶようになります。また、活きたまま入荷してきても、死んでしまうものもいて、それはこのように、セリ場に並べられます。

ちなみに、どちらの写真も、先週の金曜日の様子で、その日、自分が仕入れた“鱧”は、

この３本です。活きたまま、持って帰るので、発泡スチロールに移します。

ということで、ようやく“鱧”の入荷が安定してきたので、今年も鱧料理が召し上がれるコースを、御用意致します。ちなみに、お値段ですが、ランチはお一人、３，５００円（全８品）で、夕席は、同じく５，５００円（全１０品）となっております。なお、詳しい料理内容については、こちらをご覧下さい。
ランチ、夕席共、当日でも可能な限りご用意致しますが、ご予約をお勧めしております。また、入荷状況によっては、上記のお値段でご用意することが出来ない場合もございますので、ご理解のほど宜しくお願いいたします。
また、“鱧”などの入荷状況や、営業時間の変更などは、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
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Ｔｗｉｔｔｅｒも、お読み下さい。リアルタイムの【佳肴　季凛】が、ご覧いただけます。
昨日、沼津の魚市場の活魚のセリ場に行くと、こんな光景が目に入って来ました。

この籠を見た瞬間、自分は既に、小躍りしたい衝動に駆られていました。
そうです。この籠の中には、

“鱧（はも）”が入っているからです。静岡と札に書かれていますが、正確には、舞阪産です。しかも、今年初の入荷です。例年、中国産の“鱧”の方が、早く入荷するのですが、今年は国産の方が、早かったのです。
ミーハーで、走りの食材が好きな自分ですから、仕入れないわけにはいきません。また、今年の“鱧”の豊漁祈願の想いを込めて、躊躇なく、一番の高値で、セリ落としました。これが、その３本の“鱧”です。

ちなみに、手前の魚は、“平目（ひらめ）”（由比産）です。
小躍りしたくなる気持ちを抑え、【佳肴　季凛】に戻り、夜に備えて、ランチの営業前に、この日使う“鱧”を卸しておきました。
卸しておしまいというのが、“鱧”ではありません。“鱧”はどんな料理に仕立てるにせよ、“骨切り”をしなくては、始まりません。
夜の営業前に、“骨切り”をするのが、これからの時期のルーチン・ワークです。

半年振りの“骨切り”ですから、やはり緊張します。それでも、ミスすることなく、“骨切り”をすることが出来ました。

“鱧”と言えば、何はさておき、“落とし”です。

そして、“鱧”には、何と言っても梅肉が欠かせません。

本山葵の風味と、梅肉の爽やかな酸味が、“鱧”の身の甘さを引き立ててくれます。
４月も半ばを過ぎ、春から初夏を思わせる陽気と共に、いよいよ、“鱧”の季節が訪れました。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春仕度”ですが、ご好評につき、４月末まで御用意しております。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外の御用意となります。
吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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５月半ばから、ランチだけでなく、夜のコースとしてお出ししていた鱧（はも）づくしのコース料理ですが、

今日をもちまして、終了させていただきました。“鱧（はも）”の皮や骨が硬くなってきたのが、一番の理由です。
ただ、“鱧”の入荷は、しばらく続くので、可能な限り対応いたしますので、お気軽にお問い合わせ下さい。また、単品でも御用意する日もございますので、こちらも宜しくお願い致します。
“鱧”の身の様子を見ていると、海は少しずつ秋が近づいているようです。まだ暑い日は続くようですが、くれぐれもお体にはお気をつけ下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

この一ヶ月の間、沼津の魚市場に入荷して来た“鱧（はも）”の産地は、

大分県産をはじめ、

徳島県産や、

和歌山県産などでした。
先月お話ししたように、中国産の“鱧”は、五月末を最後に入荷がなく、予想通り、国産の“鱧”の値段は、暴騰していました。
ですが、今週の初めに中国産の“鱧”の入荷が、再開されることになり、今日がその初日でした。

これまでも、“鱧”の良し悪しを見て、国産の“鱧”を仕入れていました。ただ、値段も高いので、二の足を踏むこともしばしばでした。また、値段が高くても、良ければいいのですが、イマイチということも多かったので、あきらめることも、よくありました。
ですが、今日のように、“鱧”の入荷が多いと、自ずと良いものも多くなります。そんな数多い“鱧”の中から、選り抜いた四本の“鱧”です。

ちなみに、中国産です。身も肥えているので、脂も十分に乗っています。国産ものと、何ら変わりませんし、むしろ国産もの以上とも言えます。
中国産が安定して入荷してくれば、国産ものに切り替えることも出来ます。まだ入荷も不安定なようですが、とりあえず一安心です。
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