仕入れは、鱧＆蛍烏賊のみ
先日お話ししたように、明日から、３日連続で、団体のバスツアーのお客様が見えるので、今日は、定休日でしたが、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
いつものように、生簀のある活魚売場に向かうと、
生簀の前に並んでいる発泡スチロールの隅の方に、
中国産の鱧（０，４５キロ）が１本あったので、
仕入れることにしました。“４７－９”というのは、市場での自分の買番です。
その後、別の売場に行き、
富山県産の蛍烏賊を、
仕入れることにしました。普段なら、１枚か２枚なのですが、バスツアーのお客様にお出しする刺身で使うので、
４枚仕入れることにしました。普段なら、他にも、小物類や冷凍ものなどを仕入れるのですが、今日の仕入れは、これだけでした。結果的に、鱧を仕入れたものの、元々の予定では、蛍烏賊のみで、何年も魚市場に通っていながらも、１種類だけの仕入れというのは、もしかすると、初めてのことかもしれません。
【佳肴 季凛】に戻ると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
蛍烏賊の目玉、くちばし、背の筋を、取り除いもらいました。
蛍烏賊の下には、
温まらないように、バットに氷を入れてあります。
その後、真由美さんは、
座敷と、
テーブル席のセットを始め、募集型のツアーのお客様ですので、グループごとに、御席を御用意しました。
一方の自分は、
先付の“白子豆腐”を仕込みました。使っている白子は、真ふぐのものです。
その後、刺身の妻に使う大根などを、
桂剥きにし、
包丁しました。
その頃までには、
真由美さんは、揚物の海老と鯵の衣を、つけ終えていました。
その後、自分は、鱧を卸してから、
骨切りをし、
米を研いだり、デザートのムースに仕込む苺を、フードプロセッサーにかけ、
使った包丁を砥ぎ終えました。
そして、最後に、
明日の器を出し、
それぞれに、付箋を貼っておきました。
ちなみに、明日から、三日間のバスツアーのお客様の献立は、
このようなものです。
一斉に来店されるので、バス旅行の団体のお客様に、ミスすることなく、料理をお出しすることは、かなりハードですが、それでも、明日は、三日間の中で、一番人数が少ないので、ウォーミングアップとしては、好都合かもしれません。
活鱧、入荷
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。いつものように、一番最初に、
生簀のある活魚売場に向かうと、
“落ち鱧”と呼ばれている、輸送中や生簀で死んでしまった鱧は、３本ありました。札に書かれているように、中国産の３本で、目方は１，６キロでした。死んではいても、状態が良かったので、仕入れることにしました。
“落ち鱧”が入荷しているとなれば、活きたものも、入荷しているはずですので、別の生簀を見ると、
蓋をされているマスが、
ありました。これらのうちの２つを見ると、
鱧が、
うじゃうじゃと入っていました。
先程の“落ち鱧”同様、中国産で、この中から、
この１本を選り、
秤にかけたら、
籠に入れてもらい、他の魚を仕入れるため、別の売場に、向かうことにしました。
ひと通りの仕入れを終え、戻ると、
自分の買番が書かれており、
ブクブクをセットした発泡スチロールに、
移し、持ち帰る準備をしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
水槽に入れておきました。
また、３本の“落ち鱧”は、
卸してから、
骨切りをしました。
今夜の会席料理の揚物として、
天ぷらにして、お出ししました。このお客様は、鱧のみでしたが、別のお客様には、鱧だけでなく、
ズッキーニも、一緒にお出ししました。
活鱧が、沼津の魚市場に入荷し始めたこともあり、当店の【鱧料理】も、始めることにしましたが、鱧の入荷は、天候や市場の休みなどに左右されることもあるので、御予約をお勧め致しているだけでなく、今お話ししたような状況もあり、１００％のお約束が出来ないこともあるので、予め、お問い合せ下さい。
暦の上では、既に夏を迎えていましたが、鱧の入荷が始まったこともあり、夏の食材の入荷も、本格化してきます。この移ろいこそが、どこまでいっても、日本料理の魅力以外の何物でもありません。
今季初入荷の鱧は、チビとらと同じ愛知県産、そして那智勝浦産の生の本鮪
昨日（金曜日は、
沼津の魚市場に行き、その帰りに、
宅配便の営業所に立ち寄り、
二つの荷物を受け取ってから、『佳肴 季凛』に戻りました。
『佳肴 季凛』に戻り、最初に、取り出したのは、
魚市場で仕入れてきた鹿児島産の鯵と、
富山県産の蛍烏賊でした。魚市場で仕入れたのは、これら以外には、冷凍ものだけでした。
その後、宅配便で届いた一つ目の発泡スチロールを開け、
取り出したのが、
自分が“チビとら”と呼んでいる５００グラム以下の小さい天然のとらふぐと鱧でした。
御覧のように、“チビとら”が、６本で、鱧が５本で、どちらも愛知県産のもので、鱧は、今季初入荷でした。“チビとら”と言えども、天然のとらふぐですので、もちろん、萌え燃え・・・❤の気分なのは、言うまでもありません。
どちらも、活〆にされたものですが、鱧は、
はらわたを取り除いてあります。自分の要望で、このようにしてもらってあるのですが、その理由は、鱧の内臓に、餌が入ったまま、死んでしまうと、その臭いが、身についてしまうことが、あるからです。
そして、二つ目のものに入っていたのが、
和歌山県那智勝浦産の生の本鮪でした。
鯵の仕込みが終わったので、水洗いを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんにお願いし、自分は、
“チビとら”を、卸すことにしました。鯵の水洗いを終えた真由美さんは、その次に、
“チビとら”の水洗いをしてくれ、その頃までに、自分は、
鱧を水洗いし、卸し終えたので、
鱧の下拵えで欠かせない骨切をすることにしました。今日の鱧は、“鱧しんじょう蒸し”に仕込むので、骨切を終えたら、
身を下にして、
皮目が上になるようにしておきました。これに、
刷毛で、小麦粉をつけました。
その頃、真由美さんは、
鱧の身を乗せる“しんじょう”を、丸く形に取っていました。“鱧しんじょう蒸し”については、こちらをお読み下さい。
その後、鱧の身を乗せ、蒸気の上がった蒸器で、１５分弱蒸すと、
このように、仕上がりました。
前回お話しした岩牡蠣ではありませんが、暑いような寒いような陽気とは言え、季節の移ろいを、感じる今日この頃です。
松茸の土瓶蒸し用の鱧（はも）
前回の記事で、お話し出来なかった鱧について、今日は、お話しします。
昨日、沼津の魚市場の活魚売場に行くと、
予め注文しておいた鱧が、
既に、用意されていました。御覧のように、大分県産で、０，５キロの大きさのものでした。そのまま、
海水を入れ、ブクブクをセットした発泡スチロールに、
移して持って帰ることにしました。この時季になると、鱧の入荷は、かなり少なくなるだけでなく、その料理方法は、色々とありますが、自分がお出しする時は、土瓶蒸しに使います。“鱧と松茸の土瓶蒸し”については、こちらをお読み下さい。
『佳肴 季凛』に戻り、
中から取り出し、
締めてから、卸し、
鱧の下拵えで欠かせない骨切りを、しました。
土瓶蒸し用の器に、
包丁した松茸を入れたら、
鱧を入れ、その上に、
松茸を乗せ、準備しておきました。ちなみに、昨日の松茸は、カナダ産でした。
はっきりしたことは言えませんが、鱧の入荷は、そろそろ終わりに近づいており、目安としては、松茸の入荷とほぼ同じで、それは、冬の訪れでもあります。
明日で、１０月も終わりますが、日中は、汗ばむこともあり、冬の気配は、まだのような気がしますが、こういう陽気の方が、一気に寒さを感じるようになるかもしれません。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
鱧と松茸の土瓶蒸し
今朝は、沼津の魚市場に行き、
活かしの鱧（２本）と、
落ち鱧（１本）を、
仕入れてきました。落ち鱧とは、死んでしまった鱧のことです。ご覧のように、和歌山産のもので、活かしの２本も、
同じく和歌山産でした。
夏場の鱧は、皮も身も柔らかいのが特徴ですので、
鱧料理の代名詞でもある“落とし”にして、味わうのです。ですので、活かしの鱧が入荷しても、“落とし”に仕立てることは、殆どありませんし、お客様からのご注文やお問い合せがあっても、お勧めすることは出来ません。
ですが、これからの時季の鱧は、産卵を終えたこともあり、身に厚みが増し、脂も乗っているので、夏場の鱧にはない味わいがあり、そんな鱧を味わう料理の一つが、鱧と松茸の土瓶蒸しです。
鱧と松茸は、出会いものと称され、絶妙の相性を見せるので、晩秋の頃まで、味わうことが出来ますが、鱧の旨味と松茸の香りを存分に味わうには、土瓶蒸しが一番です。
鱧の下拵えですが、今日の場合、
袋から、
取り出し、
〆ました。その後、卸してから、骨切りをして、
適当な大きさに包丁したら、もう一つの主役である松茸を、
用意しました。国産のものが望ましいのですが、この松茸は、中国産のものです。国産に比べ、香りが乏しいので、量を多くすることで、そこを補うようにします。
器に包丁した松茸を入れたら、
鱧を入れ、その上に、
再び、松茸を入れます。そこに、
鱧のあらで取った出汁を注ぎます。出汁は、塩、薄口醤油、味醂、日本酒で、味を調えたものです。出汁をはったら、蓋をして、
蒸気の上がった蒸器で、１０’程度蒸します。仕上げに、
三つ葉をちらし、
再び包丁し、弦（つる）を付け、
包丁したすだちを添え、熱々を、供します。
蓋を開けたと同時に広がる風味は、秋が巡って来た幸福感そのものです。時折、日中暑い日もありますが、朝晩は、涼しさというよりも、寒さを感じる時もあります。
そんな季節の移ろいを感じながら、旬を味わうのは、日本料理の大きな魅力の一つです。また、初夏から晩秋までの長い間に、味わいが変化する鱧のような食材は、意外と少なく、料理人にとっては、別の魅力があると言えるかもしれません。
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2015.9.24｜鱧（はも） 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
週末は、魚三昧
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。最初に向かったのは、
貝類を扱う売場でした。９月に入ったこともあり、夏が旬の岩牡蠣の入荷も少なくなっていましたが、
今日は、思ったよりも入荷がありました。ここに積まれているのは、
宮崎県産のものでした。
ただ、今シーズン、何度も仕入れた宮崎県産でしたが、８月くらいから、身の状態も、イマイチのものが多かったので、とりあえずパスすることにしました。
ただ、その手前にあったものの方が、
良さそうな感じがしたので、ここから選ぶことにし、この岩牡蠣の産地は、
徳島県でした。さらに、この中から、自分が選り抜いたのが、
この８個で、この売場で、帆立（岩手）も仕入れ、別の売場で、
小肌（舞阪）、鱧（大分）も仕入れ、さらに、別の売場に向かうことにしました。次の売場では、
揚物に使う鯵を、仕入れました。この鯵の産地は、
島根県でした。そのまま、鯵の箱を持って向かった売場では、
西京漬に使うサーモンを、仕入れることにし、この中から、
この１本を選び、氷詰めにしてもらい、
車まで、届けてもらうことにしました。これで、大方の仕入れは終わったのでしたが、最後に向かった売場では、
和歌山県産の活かしの鱧を、
１本仕入れ、市場を後にしたのでした。
そして、市場からの帰り道に、立ち寄ったのが、
宅配便の営業所で、東京・築地から届くことになっていた鮪を、
受け取り、今朝の仕入れは、ようやく終わりました。【佳肴 季凛】に戻り、活かしの鱧は、
袋から取り出し、
そのまま水槽へ。その他の荷物も、仕込みを出来るように、段取りをし終えました。最後に、宅配便で届いた鮪を取り出したのですが、今日のは、
青森県大間産の生の本鮪で、赤身と中とろのバランスが、ちょうど良い感じでした。
こんな感じで、週末の金曜日の仕入れは、魚三昧となり、休憩時間もなくなるほど仕込みに追われたのですが、実はこれら以外にも、魚がありました。それは、
知り合いの漁師さんからもらっためじな（西伊豆・仁科）で、店用にはせず、子供達の夕飯のおかずとして、
フライにしました。一枚味見をしたのですが、刺身で食べられるような鮮度のものでしたので、ホクホクとしており、ちょっとした御馳走感のあるおかずで、子供達は、あっという間に平らげていました。
こうして、魚三昧の一日は、終わったのですが、一人仕事ゆえ、魚の仕込みが重なると、どうしても、時間が足りなくなってしまうのですが、これも、市場に行っていることの楽しみというか、醍醐味の一つでもあります。
★☆★ 鱧（はも)料理 ☆★☆
秋の気配を感じられますが、まだまだ、鱧料理をご堪能いただけます。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打った美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
水槽にいる鱧のつかまえ方
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。いつものように、最初に、向かったのは、生簀のある活魚売場でした。
生簀の前に並んでいる発泡スチロールには、
活〆にされた勘八（かんぱち）などが並べられており、その隣には、
前もって注文しておいた鱧の入った発泡スチロールが、置いてあり、箱に書かれているように、淡路島産と、山口産のものが、
それぞれ１本ずつ入っていました。その後、活かしの鱧を仕入れるために、
別の問屋に向かいました。そこの水槽には、
鱧が、うじゃうじゃいました。正確な数は分かりませんが、訊いたところによると、約７０本あるとのことで、ちなみに、これらは、全て和歌山産のものです。
鱧の仕入れ先が異なるのは、それぞれの産地、状態が違うので、その日によって、仕入れ先を変えているからです。着くと、
ちょうど、水槽から鱧を取り出しているところで、
この２本を、仕入れることにしました。その後、『佳肴 季凛』に戻り、活きた鱧は、
２本とも水槽に入れました。
活かしの鱧は、
鱧料理の定番でもある“落とし”にするためのもので、その日の予約状況に応じて、水槽から取り出して、卸すのですが、そのつかまえ方には、ちょっとした工夫というか、方法があります。
仕入れてきて、その日のうちに使う時は、
大きなザルに入れておき、そのまま出せるようにするのですが、今日のように、複数いる時や、次の日以降に使う時は、
水槽にそのまま入れておきます。取り出す時は、鱧の状態、つまり活きの良さを見てから、取り出します。その取り出し方は、
小さめのザルを、用意しておきます。そのまま、この２つのザルを、
水槽の中に入れ、頭と尻尾の方から、
ゆっくりと追い詰めていき、ザルに入れるようにします。このようにするのは、鱧は細長い魚ですので、網でつかまえようとしても、スルッと逃げてしまうからです。
それだけでなく、あまりに水槽の中で、追いかけまわしていると、段々と興奮してきて、歯をむき出しにして、向かってくることもあり、非常に危険だからです。仮に、つかまえることが出来ても、暴れているので、〆る時も、かなりの注意が必要です。
つかまえた鱧は、
頭と首の付け根を強く握ります。この辺りには、心臓があるので、動きが鈍くなり、その瞬間、
付け根に包丁を入れ、口の先端を切り落とします。ここまでくれば、そんなに危険ではありません。その後、尻尾付近にも、包丁を入れたら、
神経を抜くために、脊髄に細い針金を入れることで、動かなくなり、卸しやすくなります。その後、腸を抜き取り、
卸してから、
骨切りをして、鱧の下拵えは、終わります。
ところで、沼津の魚市場は、
明日の１４日（金）から、１６日（日）まで、
３連休となっており、鱧の入荷は、全くありません。ただ、先程お話ししたように、今日、全部で４本仕入れてきたので、ある程度まで、鱧料理の御用意は可能です。詳細については、直接お問い合せ下さい。
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
３日連続で仕入れた鱧（はも）は、愛知、和歌山、山口産
今日は、沼津の魚市場に行き、
山口産の２本の鱧と、
和歌山産の２本の鱧を、
仕入れて来ました。和歌山産の２本は、活きたもので、『佳肴 季凛』に戻ると、
そのまま、
水槽に入れておきました。
また、昨日は、
今日と同じ和歌山産のものを、１本だけ仕入れ、夕方、夜の御予約用に、〆てから、
卸してから、骨切りをして、落とし用の大きさに包丁しておき、お客様がご来店するまで、冷蔵庫にしまっておきました。
というのも、落としにしてから、時間が経つと、どうしてもパサパサしたような感じになるだけでなく、冷やし過ぎると、皮のゼラチン質が固まってしまい、口に入れても、ガムのような感じになってしまうからです。
ですので、コースの刺身は、鱧だけ、盛り付けずに、
このような状態で、冷蔵庫にしまっておきます。
そして、一昨日は、
愛知から、活〆にした５本の鱧が、魳（かます）と一緒に、宅配便で届き、結局、この３日間で、合計１０本の鱧を仕入れましたが、明日は、市場も休みですし、注文もしていないので、鱧の入荷は、全くありません。
これまでにも、何度もお話ししていますが、鱧は、その時の天候により、入荷が左右されるので、場合によっては、鱧料理のコースを仕立てることが出来ないこともあり、御予約、お問い合せの際には、その旨を必ずお伝えしております。
鱧に限らず、天然の食材というものは、それぞれの特徴があるだけでなく、自然条件に大きく左右されることもあり、時によっては、御用意出来ないこともあります。これが、養殖ものや既製品のようなものであれば、そのようなことは、殆どありません。
ただ、自分は、手作りし、本物の美味しさを、味わって頂きたいので、無理なことや出来そうもないことを、お約束することはしません。
商売としては、もしかしたら、良くないこともしれませんが、自らのスタイルを崩してまで、お金をお頂くのは、本望ではありません。自分自身が納得した仕事で、お客様が納得して頂いてこそ、お金を貰えるのですし、逆の立場なら、そうでないと、お金を支払う気にはなれません。
だからと言って、全ての料理が、１００％でない時もあるかもしれません。少なくとも、１００％に近づけるよう、１０５とか、１２０％の仕事をしようという心持ちは、自分も否定するつもりはありません。
自ら、百点満点をつけ、お客様にも、百点満点をつけて頂けるには、まだまだです。今更ですが、道は、険しく、深過ぎます。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
梅肉醤油
鱧料理の代名詞とも言えるのが、
“落とし”で、“湯引き”とも呼ばれています。“落とし”にする鱧は、
必ず、活きたものでなくてはなりません。そうでないと、綺麗に、花が咲いたようにならないだけでなく、味もパサパサして、美味しくありません。
ちなみに、沼津の魚市場で、今朝仕入れてきた鱧は、
和歌山県産のものでした。
“落とし”には、
梅肉醤油を添えて、お出しし、
卸したての生の本山葵をつけて、召し上がって頂きます。他のつけ醤油が、ないわけではありませんが、梅肉醤油が、定番中の定番です。
そんな梅肉醤油の作り方ですが、鍋に、
日本酒、味醂、赤酒を、２：１：１の割合で合わせ、そこに、
昆布、干し椎茸の足を入れ、半日ほどおき、
火にかけます。
沸いてきたら、
鰹節を入れ、火を止めます。
冷めたら、キッチンペーパーで濾します。
別のボウルに、
市販の梅肉を入れ、
日本酒、味醂、赤酒を合わせたものを、交ぜあわせたら、
土佐醤油を、さらに合わせます。土佐醤油とは、このようなものです。
さらに、甘味を補うため、
てんさい糖を合わせ、味を確認したら、別の容器に移し、冷蔵庫にしまっておきます。
既製品の梅肉醤油もありますが、どんなものでも、手作りしないと気が済まないだけでなく、手作りすることこそ、料理人の存在意義があります。そうすることで、料理への意欲、愛情が生まれますし、自分は、愚直に、仕事をこなすのみです。
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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土用の丑の日つれづれ
『土用の丑の日』の昨日も、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。『土用の丑の日』だからいって、仕入れの目的は、鰻（うなぎ）ではありません。
最初に立ち寄った問屋では、
和歌山県産の鱧（はも）を、
選別しているところで、
このうちの２本をはじめ、虫の息状態の３本も、
その場で〆てもらい、合計５本の鱧を仕入れました。
その後、
構内の活魚売場に行き、
大分県産の２本の鱧を、仕入れました。結局、総合計で、
７本の鱧を仕入れたのですが、昨日も、市場に来たこともあり、これ以外にも仕入れるものは無かったので、そのまま帰ろうと思ったものの、いつものように、別の売場に行きました。
そこで、ある問屋の前を通ると、
店先に、
片身ずつに卸してあった勝浦産の鰹があり、かなりのお値打ち価格でしたので、
骨付きの方を、賄い用に、仕入れることにし、この時の気分は、早起きをして、三文の得をしたような気分でした。というのも、鰹は、自分が一番好きな刺身だからです。そんな“鰹愛”については、こちらをご覧下さい。
予定通りの鱧、予定外の鰹を仕入れ、魚市場から帰ることにしました。帰り道、これまた昨日同様、
宅配便の営業所に寄り、築地から届いた鮪を受け取り、
【佳肴 季凛】に戻りました。今日の鮪は、
青森県大間産の生の本鮪でした。大間は、夏から、年明けぐらいまで、水揚げがある産地で、最も有名な産地の一つでもありますが、これまでに何度もお話ししているように、間違っても、大間が一番ではありません。
さらに言えば、鮪類は、時季、漁法、個体差によって、かなりの差が出るので、どこの産地が一番だと言うことは出来ません。また、産地という名前を有難がっているうちは、本物を知ることは、出来ません。もっとも、これは、鮪だけに限ったことではないのですが・・・。
そうこうし、ランチの営業も終わったので、お昼にすることにしたのですが、食すは、今朝の鰹で、
背の部分を、このように包丁し、
鰹丼にしました。
左側のは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんのもので、サーモン、帆立入りの三色丼でした。いつものことながら、自分の鰹の食べっぷりには、真由美さんは、呆れるばかりで、今日も、然り。ここまでくると、鰹がおかずではなく、主食で、御飯がおかずとしか、自分でも言い様がありません。
また、仕事を終え、
晩酌には、再び鰹を、食しました。
鰹好きの自分にとっては、これぐらい食べて、ようやく納得しました。かくして、『土用の丑の日』の日は、鰻には、縁もゆかりもなく、終わったのでした。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
