もっとおいしいお話し

三月に入り、春の食材もスーパーなどの店頭に並んできました。そんな一つが、“じゃが芋”です。この時期ですと、“新じゃが”と札がつけられたりもします。

ちなみに、この“新じゃが”は、鹿児島県産です。“じゃが芋”というと、一般のご家庭でも使ったりする野菜なので、『佳肴　季凛』のような日本料理店でお出しするとなると、一工夫が必要です。
そんな料理が、タイトルの“新じゃが饅頭霞仕立て”です。

“じゃが芋”を使った料理ですと、“新じゃがの薯蕷（じょうよ）蒸し”という料理も、お話ししたことがあります。
さて、今回のテーマの“新じゃが饅頭霞仕立て”の作り方ですが、きれいに洗った“じゃが芋”を蒸してから、皮を剥きます。

剥いたら、

裏漉しにかけます。さらに、その裏漉した“じゃが芋”に、もち米の粉である“もち粉”を入れます。

“もち粉”の分量ですが、裏漉した“じゃが芋”の４割ほどです。

均一になるよう、混ぜあわせます。これで、饅頭の皮の出来上がりです。

この皮を手に取り、

マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』らしく、雑穀を芯にして、皮で包みます。この雑穀ですが、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびの７種類を炊いたものです。
雑穀を包んで、形を整えたものを、

油で揚げます。温度は、１６０度くらいで、こんがりと色が付くくらいまで、揚げます。中の雑穀が温まるのが、目安です。
薄口醤油、塩、味醂、日本酒で味を調えた餡を用意し、この中にひじきと大根卸しを入れます。この餡を、揚がった饅頭に掛けて、天に本山葵を乗せて、出来上がりです。
大根卸しをいれることで、春霞のように、見立てることが出来、料理も“新じゃが饅頭霞仕立て”と、春らしい名前にすることが出来ます。こういう名前の付け方は、季節感を重んじる日本料理ならではの趣とも言えます。
肝心の味ですが、“じゃが芋”の風味と、もっちりした食感が何とも言えず、春らしいおだかな味わいです。
こちらの“新じゃが饅頭霞仕立て”は、コースの煮物としてだけでなく、単品ものでお出ししております。この機会に早春の味を、是非ご堪能下さい。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

Twiiterも、お読み下さい。リアルタイムの『佳肴　季凛』がご覧になれます。
昨年の暮れから、デザートとしてお出ししているのが、

“林檎（りんご）のアイス”です。
いうまでもありませんが、このアイスに欠かせないのが、りんごです。今回使ったのは、広く知られた品種の“ふじ”です。

まず、りんごをきれいに洗ってから、

芯をくり抜きます。それを、オーブンに入れて焼きます。

大きさにもよりますが、２００度で、２０分というのが、目安です。このままでも、十分美味しく、とりわけ、焼いた時に出るりんごの果汁の濃厚さは、言葉では表現出来ません。
それから、皮を剥き、残った芯や種を取除いたのが、こちらです。

さらに、これをフードプロセッサーにかけ、りんごのピューレにします。これとは別に鍋の中に、マスカルポーネチーズと卵黄を入れ、良く混ぜ合わせます。

普通は、これを牛乳で伸ばすのですが、マクロビオティックを基本に据えている当店では、豆乳で伸ばしていきます。

勿論、この豆乳も、無農薬・有機栽培の大豆で作られたものです。そこに砂糖、ふやかしたゼラチンを入れ、溶けたら、漉します。専門用語でいうところの“アングレーズソース”の出来上がりです。
そこに、風味付けのために、りんごのリキュールを入れます。

さらに、その中に、先程のりんごのピューレを入れ、良く混ぜ合わせます。

これが、冷めたら、泡立てた卵白と生クーリームを入れます。

これで、“アイスの種”の出来上がりです。
今度は、この“アイスの種”をアイスクリームマシンに入れます。

２０～３０分ほどで固まったら、出来上がりです。
この“りんごのアイス”ですが、焼くことでりんごの旨味が凝縮されるだけでなく、りんごの酸味が和らぎます。
ここからは、あえて自分の独断と偏見で、お話しさせてもらいますが、これまで作ったアイスの中でも、もっともプロの料理人らしいアイスが、この“りんごのアイス”です。
手間ひまをかけることによって、りんごというごくありふれた食材が、格調高い逸品に仕上がっているのが、その何よりの理由です。
これまでにも、何度かお話ししたことがありますが、日本料理店のデザートといえば、かつては走りや旬の果物を切ってお出しするのが、常でした。
しかしながら、最近ではフレンチやイタリアンの影響もあり、デザートも献立を構成する一品と考えられるようになってきました。
ただ、あまりに手をかけすぎたり、本来の良さが失われては意味がありませんので、シンプルでありながらも、奥深い表現を組み込むことも重要です。
また、手造りすることによって、オリジナリティーを出すことが出来るだけでなく、コストを抑えることも出来ます。
料理人の中には、「既製品やフルーツを切るだけで十分。」と言う人も、多くいますし、それはそれで間違っているとは、思いません。
ただ、自分としては、数あるお店の中から、わざわざ『佳肴　季凛』に足を運んでいただく以上、デザートだけでなく、どんな料理にも、出来る限りの手間ひまをかけたいものです。
そうは言っても、思うような一品というのは、なかなかどころか、全然と言っていいほど浮びません。でも、この道を選んでしまった以上、或る種の“諦めの境地”で進むしかありません。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。

（全９品　4,200円）
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主　志村　　　　　 　　

合間を見ては、呟いています。そんな日常の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。
日中の暑さはともかくとして、９月半ばにもなると、朝晩、秋の気配が、ようやく感じられるようになってきました。そんな秋の野菜の一つが、

“さつま芋”で、“紅あずま”という品種です。この“さつま芋”は富士宮市で採れたものです。“宮内”と書かれているのは、地名です。
“さつま芋”の料理で浮ぶものといえば、せいぜい天ぷらぐらいで、どちらかと言えば、お菓子の材料となるような野菜です。
実際、自分の知っている和食の料理人の人達に聞いても、「焼物のあしらい（つけあわせ）くらいにしかならないだろう。」とか、「デザートにするとか・・・。」といった声が殆どでした。
そんな“さつま芋”ですが、ここ最近『佳肴　季凛』では、デザートやスイーツとしてではなく、料理としてお出ししています。それが、こちらです。

“さつま芋饅頭”という料理で、会席コースの蒸物として、お出ししています。
その作り方は、先ず“さつま芋”をオーブンで焼きます。こうすることで、“さつま芋”は特有の鮮やかな黄色になり、ホクホク感も出ます。ちなみに、蒸してしまうと、鮮やかな黄色になりません。

これを、皮を剥いてから、つぶします。

ここに、サラダ油を少し入れ、混ぜ合わせます。これを、手に取ってから、中に炊いた雑穀を入れます。

それを包んだのが、こちらです。

これを、クッキングシートを敷いたバットに乗せ、蓋をしてから、蒸気の上がった蒸器で、１０分程蒸します。どちらも火が入っているので、中まで温まれば十分です。
それを器に盛り付け、三つ葉、ぶぶあられを散らして、鰹出汁に塩、薄口醤油、味醂、日本酒で味を調えた餡を掛けます。仕上げに、大根卸しとすり卸した本山葵を、乗せれば出来上がりです。
“さつま芋”特有の甘味と雑穀のプチプチした食感の相性が、一風変わっていながらも、絶妙なバランスです。また、卸した本山葵の香りが、何とも言えません。
この“さつま芋饅頭”は、男性よりも女性のお客様に喜ばれています。“さつま芋”には、食物繊維が豊富に含まれているので、便秘の予防、改善に最適な食材です。
腸内環境が良くなることで、便秘による肌荒れなども解消され、腸は免疫力にも関わる大切な臓器ですから、身体の免疫力も高めることにも役立ちます。
これだけでなく、“さつま芋”には、ビタミンＣも豊富です。熱に弱いビタミンＣですが、“さつま芋”の場合、でんぷんで包まれているので、熱による損失も少ないのです。
また、“さつま芋”は甘いので、太りやすい食材と思われがちですが、脂質は殆ど含まれていません。そういう点からも、女性には心強い味方でもあります。
そんな旬の食材の“さつま芋”を使った“さつま芋饅頭”を、女性はもちろん、男性の方にも、是非召し上がって、身体の中から、健康になって下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　
追伸　来週の２０日は夜のみですが、

営業致しておりますので、ご来店心よりお待ちしております。

更新はしていませんが、呟いていました。というより、現在進行形です。
提携農家の一人・岩田さんの畑に行った時のお話しを、先日しましたが、その時仕入れたのが、

“白茄子（しろなす）”です。“白茄子”と書きましたが、正式名は“長白茄子”という品種です。
一般に茄子というと、紫色をしていますが、植物の赤や紫を発色させるアントシアニン色素が無いので、実が緑色なのです。
この“白茄子”の中は、

こんな感じですが、こうやって見ると、“茄子”というより、“白瓜”のようでもあります。
この“白茄子”を使って、ここ最近『佳肴　季凛』でお出ししているのが、

“白茄子の天ぷら”です。果肉が柔らかく、ふんわりとした食感です。普通の“茄子”とは、一味違った味わいが特徴です。
天ぷらというのは、素材の旨味を閉じ込めるには、最適な料理法ですし、ましてや、獲れたての鮮度が良い無農薬・有機栽培の野菜ですから、余分な手を加える必要はありません。
この他にも、無農薬・有機栽培“万願寺（まんがんじ）唐辛子”や“伏見甘（ふしみあま）唐辛子”なども天ぷらで、ここ最近お出ししています。
お盆休みの方も多いでしょうが、『佳肴　季凛』は、２３日（月）まで、お休みなしで、営業致しておりますので、遠出や渋滞のお嫌いな方は、是非起こし下さい。また、遠出をされてたり、予定されている方は、どうぞお気をつけてお出掛け下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

合間に呟いていましたが、三日ぶりの更新です。
今朝、『佳肴　季凛』の提携農家の一人である岩田さんの畑に行って来ました。ちなみに、岩田さん以外にも、二人の方とお付き合いさせていただいて、三人とも無農薬・有機栽培の野菜を作っています。
岩田さんは、毎週水曜日に配達をしてくれるのですが、予約の都合で、目ぼしい野菜がなくなってしまったので、急遽自ら、畑に行って来たのです。
そんな今朝、岩田さんの畑にあったのが、

“白茄子”という茄子です。まだ、試食はしていませんが、普通の茄子のように、使えるとのことでした。もちろん茄子ですから、

花もこんな感じです。
また、収穫にはまだですが、

“冬瓜”もありました。ちなみに、この“冬瓜”は、“ミニ冬瓜”という種類で、その名の通り、大きくならないのが特徴です。去年のこの時期も使ったのですが、“冬瓜”特有の風味が幾分弱いのです。
畑の中をウロウロしている間に、岩田さんが別の畑から獲って来たのが、

“夕顔”です。ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、“夕顔”は干瓢（かんぴょう）の原料ですが、干瓢の原料となる“夕顔”は、丸いものです。
この“夕顔”は“冬瓜”のようにして食べるようですが、自分はまだ食べたことがないので、試しに食べてみて、味が良いようでしたら、お客様にお出しする予定です。
聞くところによると、“冬瓜”よりもキメが細かいとのことです。どんな仕上がりになるか、楽しみです。“夕顔”の料理については、近いうちお話ししますので、しばらくお待ち下さい。
前回お伝えしましたが、９日（月）と１３日（月）は、通常通り、営業しておりますので、皆様のお越しお待ちしております。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

じゃが芋というと、“男爵”、“メークイン”が有名な品種ですが、ここ最近では色んな品種が出回るようになりました。そんな一つが、

“レッドムーン”という品種で、『佳肴　季凛』の提携農家の一人、“なないろ畑”こと岩田さんが作ったものです。皮は赤いのですが、中は普通のと同じように、黄色っぽい色をしています。また、収穫時期も、春の終わりから初夏にかけてですから、ちょうど今が旬でもあります。

上の写真は、蒸してから、皮を剥き、つぶしたものです。この“レッドムーン”という品種は、栗のような甘い味とホクホク感が特徴で、ただ煮るだけでも、十分美味しいのですが、日本料理店らしく、一手間加えた料理にしてみました。
それが、タイトルの“新じゃがの薯蕷（じょうよ）蒸し”です。“薯蕷（じょうよ）”というのは、大和芋や長芋に代表される“やまいも”の別名で、平たく言えば、新じゃがと大和芋を使った蒸し物のことです。
蒸したじゃが芋とは別に、フードプロセッサーに、

裏漉したもめん豆腐、大和芋、卵白を入れ、混ぜ合わせます。

これを、先程のつぶしたじゃが芋と混ぜ合わせます。

この時、じゃが芋がつぶれてしまわないよう注意が必要で、こんな感じにします。

その次に、器に雑穀とペンネを入れます。

このペンネが茶色をしているのは、精白していない全粒粉で作られたからです。ちなみに、オーガニックのものです。この上に、じゃが芋と大和芋などを合わせたものを乗せます。

これに蓋をしてから、蒸し器で１５分程蒸します。蒸し上がったら、塩、薄口醤油、日本酒、味醂、で味を調えた“あん”をかけ、仕上げに青ピーマン、赤と黄色のパプリカを素揚げしたものを乗せ、もう一度蓋をして、お出しします。

じゃが芋のホクホク感、大和芋のふんわり感、雑穀のプチプチ感が一体となった中に、和風グラタンのような味わいがあります。
じゃが芋の代わりに、南瓜や里芋でも美味しく出来ますし、中に入れるのも、挽肉、海老、銀杏、百合根など種類を問いません。
じゃが芋というと、煮るのが一般的な料理方法ですが、こんな手間を加えることで、面白みのある料理となり得ます。ただ、じゃが芋に限らず、素材の持ち味を消すことなく、変化のある料理に仕上げるのは、なかなか難しい仕事で、料理人としては、未熟だと感じざるを得ません。
まだまだ、料理の道は長く険しく、いつになったら、終着点は見えるのやら・・・。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』で使っている野菜は、地元の富士市や富士宮市で採れたものを、使うようにしています。
それだけでなく、無農薬・有機栽培のものを、可能な限り使うために、現在のところ、三人の提携農家の方たちとお付き合いさせていただいています。
そんな一人が、富士市の“なないろ畑”こと岩田さんです。

先日、岩田さんの畑に行った時のことです。畑を歩いていると、

こんなものが目に入って来ました。よく見ると、この中には、

カマキリの卵が入っていました。これを見た自分は、岩田さんに
「これって、カマキリの卵ですよね？どうするんですか、こんな風にして。」と、尋ねると、
「孵化したカマキリが、野菜を食べる虫を食べてくれるんですよ。言ってみれば、“カマキリ農法”ってとこですかね。籠に入れてあるのは、鳥とかに食べられないためです。」と、応えてくれました。
無農薬で野菜を作るには、害虫を捕食してくれる生き物が、どうしても必要です。そういう意味では、理にかなった方法でもあります。
この“カマキリ農法”について、いろいろと調べてみると、中国では、１８０万匹のカマキリを使って、既に実験済みとのことでした。
ただカマキリは、害虫だけでなく、時には益虫をも捕食してしまいますし、それだけでなく、共食いをもしてしまいますから、やはり実現は難しいかもしれません。
そうは言っても、岩田さんの畑の“カマキリ農法”の成果については、気になるところです。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

前回お話しする予定だった“空豆”を使った料理がこちらです。

“石川芋の雲雀（ひばり）和え”です。“空豆”は、裏漉しして、和え衣として使いました。“空豆”を使った料理のことを、日本料理では“雲雀（ひばり）”と言うのですが、“空豆”の旬が雲雀が鳴く頃だからです。ちなみに、“エンドウ豆”を使った料理には、その旬に因んで、“鶯（うぐいす）”と付けられています。
“石川芋”というのは、

こんな感じの芋で、里芋の一種で、もともとは“石川早生（いしかわわせ）”と呼ばれ、大阪の石川村で栽培されていたことに因んで、名付けられました。
直径３ｃｍと小型で、 ヌメリが多く美味しい里芋です。今では広く全国で栽培されています。“きぬかつぎ”としてよく利用されています。“きぬかつぎ”は、こちらをご覧下さい。
“石川芋”の下拵えは、こんな感じですが、

“石川芋”は、大きいものでも直径３センチほどで、先程の箱には、２００個前後入っていました。特に、この日は、一度に全部仕込みましたから、剥くだけでも、一仕事どころか大仕事でした。
さて、もう一つの食材でもある“空豆”の下拵えは、“さや”からむいて、

茹でます。火が通ったら、ザルに上げ、そのまま風を当てて、冷まします。粗熱が取れたら、

皮を剥きます。今度は、これを裏漉します。

裏漉ししたものが、こちらです。

裏漉しした“空豆”の中に、

マスカルポーネチーズを入れます。マスカルポーネチーズは、普通のチーズと違って酸味や甘味も少ないので、コクが欲しい時には、格好の食材でもあります。そこに味加減をみて、塩、砂糖を加え、味を調えます。
これで、和え衣の出来上がりです。この中に、先程の“石川芋”を入れて、和えるのですが、

この時、つけ汁からザルに上げてから、

キッチンペーパーで、余分な水分をふき取ります。こうすることで、和えてから水っぽくなりません。その後で、裏漉しした“空豆”と和えます。

和え物というと、ただ茹でた野菜を、衣で和えるだけだと思われていますが、下味をつけたり等、目に見えない下拵えの集まりの仕事でもあります。
刺身や焼物のように、派手さこそはありませんが、プロの料理人ならではの仕事が、凝縮したような料理でもあります。
丁寧な仕事が施された和え物が、会席料理のコースの先付（さきづけ）として、一番最初に出されると、その後の料理に大きな期待感が持てます。
日本料理のコース料理は、フランス料理など違って、少しずつ小出しにされる料理です。それらが集まって、料理が成り立つのであって、些細なことも手を抜くことは出来ません。
日本料理を志した以上、どこまでもそれを貫き通すのが、不肖・志村の“仕事”なのです。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』で使う野菜は、富士市や富士宮市で作られている無農薬、有機栽培のものを可能な限り使用しています。
また、無農薬、有機栽培の野菜を調達するため、現在のところ、三人の提携農家の方とお付き合いさせて頂いています。
先日も、提携農家の一人である、“なないろ畑”こと岩田さんの畑に行って来ました。岩田さんの畑は、富士川のほとりの富士市岩淵にあります。
畑に着くと、

岩田さんは、“グリーンリーフ”と“サニーレタス”を収穫してました。

右側が“サニーレタス”で、左側が“グリーンリーフ”です。ただ、この日自分が欲しかったのは、別の野菜でした。
“サニーレタス”の場所を離れ、

岩田さんが連れて行ってくれたのは、

今が旬の“空豆”のところでした。
ちなみに、日本料理では、“蚕豆”と記し、“てんまめ”と呼んでいます。というのも、さやの形が、蚕に似ているのと、蚕を飼う初夏に取れるからです。
また、“空豆”というのは、写真にもあるように、さやが空にむかってつくことに由来しているので、“天豆”と記されることもあります。
また、実が熟していないうちは、このように空を向いているのですが、段々実が成熟してくると、

横を向き、成熟して収穫出来るようになると、

完全に下を向くのです。この状態になると、

簡単にひねるだけで、枝から取ることが出来ます。こういう様子は、実際に畑に行くからこそ、見ることが出来るのです。“百聞は一見に如かず”とはよく言ったものです。
収穫した“空豆”ですが、ただ塩茹でするだけでは、芸がありません。そんな“空豆”で作った料理は、また次回お話しします。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

いきなりですが、

“アボカド”です。お客様にも、時々聞かれるのですが、“アボカド”の食べ方や料理方法は意外と分からないようです。そんな中でも、一番有名なのが、“カリフォルニア巻き”かもしれません。
また、“アボカド”は果物ですが、果物特有の甘味もないので、デザートとして食べるには、不向きです。野菜のように使うにしても、これまた、どうしたらよいのかという感じです。そんな“アボカド”ですが、和食に限らず、料理人の中には、使う人も意外と多いのが実情です。
自分も“アボカド”を使うことも多く、以前ランチメニューでお出ししたのが、“和風タルタル”という料理です。
一度蒸して、裏漉ししてから、マスカルポーネチーズと豆乳で寄せた“アボカド豆腐”という料理も、たまにお出ししています。
豆乳と言えば、湯葉と一緒に、醤油につけて食べるのも、簡単で美味しい食べ方の一つでもあります。これらだけでなく、“アボカド”は色んな料理方法があるのです。そんな一つが、

“アボカドの田楽（でんがく）”です。この料理は、『佳肴　季凛』のコース料理の一つである“野菜会席”の一品でお出ししたりもしています。
この“アボカドの田楽”の作り方ですが、

半分に割ってから、種を取除き、果肉をスプーンでくりぬきます。“アボカド”は色が変わりやすいので、レモン汁の入った水につけます。この時、残った皮は、器にするので、一緒に水につけます。
しばらく、水につけてから、皮の器に、果肉を入れます。その時、油で揚げた茄子も一緒に、入れます。茄子以外にも、ズッキーニ、ゴーヤ、パプリカなどの油と相性の良い野菜なら、どれでも構いません。

これに、“玉味噌（たまみそ）”をのせます。

“玉味噌”とは、味噌と卵の黄身をあわせ、砂糖などの調味料で味を調えたものです。“玉味噌”については、こちらを。
その上に、とろけるチーズとパン粉をのせ、

オーブンで焼きます。１８０度で１５分程度が目安です。今回は、皮を器にしましたが、耐熱容器を使い、ペンネなどを入れたりして、グラタンのようにしても美味しく食べられます。その時、湯葉を入れると、焼き上がった時のトロ～リとした感じが、何とも言えません。
料理には決まりがありませんが、ピザソースを使うと、トマトの味が強くなってしまうので、あまりおすすめ出来ません。
この“アボカドの田楽”の味ですが、柔らくなった“アボカド”と“玉味噌”に、チーズのコクが加わることで、それぞれの味が決して主張することのないバランスが、絶妙です。
ちなみに、もっと原価をかけるのなら、“フォアグラ”もいいかもしれません。
これからの時代、いろんな食材が輸入されたり、品種改良によって、新しい野菜が出回るでしょうが、日本料理の伝統、技術、そして精神を受け継ぎつつ、決して奇をてらうことのない日本料理をお出しするのも、これからの和食の料理人は必要なことかもしれません。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主　志村