もっとおいしいお話し

　
　ふぐを卸し終えたところです。今日のふぐも、オスでした。ご覧のように、白子が入っていました。
先日お話ししたように、十一月も半ばを過ぎると、ふぐの白子も段々と成長してきます。
　ここ最近、沼津の魚市場で、ふぐを選る時は、白子が入っていそうなふぐを、仕入れるようにしています。
　どうやって？
　言うまでもありませんが、自分は男です。ですから、女性が近寄ってきてくれると、うれしいことこの上ありません。
　ふぐも同じはずです。
　自分が生簀に手を入れると、オスのふぐは、逃げるのです。
　！？　！？　！？
　なんてことはありません。
　お腹の部分を触ると、なんとなく膨らんでいるふぐを、見つけるだけのことです。はっきり言えば、”当てずっぽう”ってやつです。
　ただ、ここ最近は、”白子入りのふぐ”の的中率が高いので、自分としては、してやったりの気分です。
　そんな時は、つい白子を手に取り、神棚があれば、奉りたくなる気分です。
　
　神棚に奉るわけにもいかないので、あとはお客さんが、召し上がってくれるのを、待つだけです。
　　　　志村

　ふぐは、怒ったり、相手を威嚇する時、お腹を膨らますのは、ご存知かと思います。
　ふぐを卸す時も、お腹を膨らますことも、よくあります。
　
　こんな感じに、膨らまします。さながら、”ふぐ風船”とでも言いましょうか。
　この時、ふぐはただお腹を膨らましているだけではありません。何をしているかというと、背中と腹部にある”とげ”を立たしているのです。
　近寄って見てみると、お分かり頂けると思います。
　
　こんな状態になっているのです。同じ仲間の”はりせんぼん”が、とげを出しているのと、全く同じ状態です。
　このとげが、いくつあるのかは分かりませんが、”針千本”と言うだけのことはあると思います。
　このとげを取る作業が、ふぐを下拵えする上で、厄介な仕事の一つです。この様子は、こちらを、お読み下さい。
　これから、十二月にかけて、ますますふぐの味が良くなっていきます。ふぐは水洗い、とげ取りなど、手間のかかる仕事が多い魚ですが、自称”富士市で一番のふぐ好き”を名乗っている以上、そんなヤワなことは、言ってられません。
　ということで、今からふぐを卸しますので、本日はこれにて。
　　　　志村

　先日お話したランチメニューの食事を、昨日から、”発芽玄米と麦のお粥”にしました。
　
　こちらが、そのお粥ですが、少し見にくいのは、お許し下さい。
　自分としては、玄米のお粥にしたいのですが、他の仕込みの関係から、発芽玄米を使うことにしました。
　いうまでもありませんが、その辺で売られている発芽玄米とは違います。
　
　これがそのパッケージです。特別変わってはいません。次の写真をご覧下さい。

　除草剤を一回だけしか使っていません。この種のものは、一般的に”減農薬”と呼ばれています。
　玄米（発芽玄米を含む）は、”皮”ごと食べるので、当然安全なものでなくてはなりません。つまり農薬不使用ということになります。
　普段、”佳肴　季凛”で使っている玄米は当然、無農薬のものです。ただ、この玄米をランチメニューで使うには、コスト面で難しいのが事実です。
　その点から見て、玄米を使うには、難しいかと思っていましたが、富士宮市にある、自然食品のお店の”富士グリーン”さんが、自分のために探してくれたのです。
　ただ、発芽玄米と麦だけだと、食べにくいと思われるので、白米ともち米を半分弱入れています。本当はこのまま召し上がって欲しいのですが、この状態ですと、玄米を食べなれていない方には、「芯が残っている。」、「硬い。」と思われるので、あえてお粥にしたのです。
　”佳肴　季凛”でこのお粥を召し上がってみて、玄米を食べる機会に触れてもらえれば、自分としては、ありがたいですし、もっと言えば、マクロビオティックに関心を持つ人が、地元の富士市、富士宮市でも増えてくれれば、なおうれしい限りです。
　　　志村
　
　
　

　我が家の本棚です。

　全て、料理の本です。それこそ、ほんの一部です。当然、日本料理の本が大部分です。その次に多いのが、デザートに関する本です。
　
　和菓子に始まり、ケーキなどの洋菓子、和食のデザート、マクロビオティックのデザートなど、デザートのジャンルは、ほぼ網羅しています。
　また、日本料理とは畑違いの本も幾つかあります。
　
　イタリアンの本と、臓物（いわゆる”モツ”）の本です。イタリアンの本を買った理由は、”ソース”を幾つか覚えたかったのと、イタリアンは、フレンチに比べ、とっつきやすいと感じていることによります。
　また、臓物は和食では殆ど扱わない素材ゆえ、料理の仕方を知りたかったことが、購入の理由です。ちなみに、和食で臓物料理と言えば、せいぜい、”モツの煮込み”ぐらいではないでしょうか？
　これらの専門分野の本だけでも、５０冊くらいはあるはずです。また、定期購読している本が、毎月３冊あります。
　これらの本から、覚えた料理は数え切れません。自分としては、元は取ったと思っています。
　また、この手のプロ向けの本だけでなく、家庭の主婦向けの雑誌も買うこともたまにあります。意外とこの手の本は、プロの盲点をつくことが書かれているので、読むと”目から鱗”状態になることもしばしばです。
　これからも本を通じて、ヒントを得て、自らの経験とカンを頼りに、お客さんに喜んでもらえる新しい料理を、一つでも作れるよう、”読書の秋”を満喫します。
　　　志村
　
　

　”佳肴　季凛”はマクロビオティックを、基本コンセプトとしていますが、だからと言って、肉料理がないわけではありません。
　自分自身は肉を食べないのですが、お客さんにそれを強要するつもりは、まったくありませんし、好きなものを好きなようにに召し上がっていただくのが、料理人として、この上ない喜びです。
　”佳肴　季凛”の肉料理といえば、”温牛”（おんぎゅう）です。当店の前身である”魚魚家”のメニューにも、ありました。
　現在使っている、牛肉がこちらです。
　
　もも肉になります。”さし”がほど良く入っています。正真正銘”和牛”です。
　その証拠に、このような和牛が入荷する時は、血統書のコピーつきです。

　この牛の性別、親牛、産地、生年月日などが記されています。また人間でいうところの指紋にあたる、鼻の写しである　”鼻紋”も載っています。ちなみに、この牛肉の産地は宮崎県です。
　ちなみに、魚魚家の時の牛肉は、交雑種のものでした。交雑種については、こちらを。
　言うまでもありませんが、味には差がありますし、当然値段も同様です。また、包丁を入れる時も、入り方が違います。また、フライパンで焼き目をつける時に立ち上る脂の香りも全然違います。
　唯一同じなのが、作りかたです。作り方は、こちらを。
　”佳肴　季凛”の温牛を召し上がったお客様のなかには、「前のと味が違うんだけど・・・。」とか、「肉変えた？」と、仰ってくれる方も何人かいました。
　「変えました。そのかわり、値段も上げました。」と、自分は答えています。違いが分かってもらえると、自分は料理人として、非常にうれしくなりますし、”料理は素材”ということを、再認識せざるを得ません。
　料理人である以上、牛肉に限らず、可能な限り、もっと良い素材を求めて止みません。そして、美味しい料理を召し上がってもらいたいということを、いつまでも持ち続けたいものです。
　　　　　　　　　志村
　
　

　「親方って、普段何食べてるの？」
　「肉も食べないんですよね？」
　・・・・・。よく訊かれる質問です。
　「基本的には、玄米を中心とした雑穀が主食です。」と答えています。ご存知のように、”佳肴　季凛”はマクロビオティックを料理の基本に据えているので、店主である自分もそれが基本です。
　
　これが、今日の朝食です。というより、こんな感じの食生活です。
　今朝は、味噌仕立ての雑穀粥でした。玄米、丸麦、粒そば、黒米、小豆、大豆、あわ、ひえ、きびが入っています。
　驚かれるかもしれませんが、おかずはありません。雑穀には、さまざまな栄養素が含まれるので、あえておかずを食べようとは思いませんし、もっと言うと体自体が、おかずを欲しがらないというのが、本当のところです。
　ただ、たんぱく質が不足がちになりやすいので、豆類を入れるようにしています。
　
　今朝は豆乳も一緒に飲みました。
　特に朝は忙しいので、これでおしまいです。昼食もほぼ同様です。夜は、仕事後に、軽く一杯ということが多いので、刺身のはんぱと野菜の煮物を少々です。
　「よくこんな食生活で体持つよね？」と言われますが、こういう食事だからこそ、体が疲れにくいのです。
　なかなかこういう食生活は、難しいのですが、興味のある方は”佳肴　季凛”にいらして、お尋ねください。
　志村
　追伸　”佳肴　季凛”のランチメニューの食事（＝御飯もの）を、来週から発芽玄米を使った御飯に変える予定です。是非、召し上がってみて下さい。

　自分が一年に何回しか作らない料理が、いくつかあります。旬が限られているものは、当然のことですが、旬のないものも幾つもあります。
　旬のないものの一つに、茶碗蒸しがあります。茶碗蒸しといえば、日本料理の定番かもしれませんが、自分は全くもってそうは思いません。逆に、「何故いつも茶碗蒸しがついているの？」と聞き返すことがよくあります。ですから、自分はコースメニューに、入れたこともありません。
　”佳肴　季凛”で茶碗蒸しを作るのは、お子様料理の一つとして作ることが、殆どです。
　ただ、茶碗蒸しを一般の家庭で作るのは、なかなか難しいと思うので、作り方をお話ししたいと思います。
　鰹だしに、薄口醤油、塩、酒、みりんを入れて、味を調えます。沸いたところに、鰹節を入れ、火を止めます。”追い鰹”をすると言います。
　この出汁を冷まします。

　この冷めた出汁と、卵を合せるのですが、おそらくその割合が、一般の方は分からないと思いますので、これを機会に是非覚えてください。
　卵（Ｌ玉）一個に対して、出汁が１５０～１６０ｃｃです。
　中に入れる具は、それこそお好み次第ですが、自分は百合根が入っていると、”プロ”の茶碗蒸しらしいと思っています。
　具特に、海老や鶏肉のような動物性の具を入れるときは、一度酒と醤油で洗ってください。ちなみにこれを”むら洗い”と言います。こうすることで、生臭みが抜けます。
また、あれもこれも入れるのは、あまり好きではありません。
　
　今回の具は、海老、帆立、里芋、椎茸、三つ葉です。里芋なんて珍しいと思われるかもしれませんが、これがなかなかの食感です。
　これに、先ほどの卵と合せた出汁を注ぎま、蒸し上がった蒸し器に入れます。
　この時の火加減は、中火が目安です。蒸し器にいれること、１２，３分です。その時の火加減、蒸し器の容量によって、多少差があります。
　また火が強すぎると、”す”が入ってしまうので注意して下さい。
　出来上がりの目安は、串をさして、透明の汁が出てくるようでしたら、ＯＫです。

　こんな感じに出来上がりました。ゆずの皮をあしらうと、食欲をそそります。これから寒くなる季節に、ご家庭でも是非、”佳肴　季凛”直伝の茶碗蒸しを、お作りになっては。
　志村
　

”佳肴　季凛”では、ご法要料理のお席もご用意しておりますが、その際、お客様から仏様にお供えするお弁当のご注文もお受けしております。

こんな風に、二段重ねです。
何はともあれ、中を開けて見なければ、お話しできません。

こんな感じのお弁当で、六つに仕切られています。
先ずは上の段から、お話しします。

左はじが、”鶏もも肉の塩焼”で、真ん中が揚物です。”ずわいがにの新挽（しんびき）揚げ”、”帆立の新挽揚げ”、”鶏肉の竜田揚げ”の三種類です。右はじが、”煮物”になります。人参、蒟蒻、蓮根、牛蒡、椎茸、隠元が入っています。
下の段です。

左はじが、御飯で、”桜海老御飯”になります。真ん中が焼物です。”めかじきの西京焼”、”玉子焼”、”海老の酒煮”、”つくね”になります。右はじが、”温牛（おんぎゅう）”です。佳肴　季凛のオリジナルメニューで、ご存知の方も多いと思います。
前もって、ご注文を頂ければ、このようなお弁当もご用意致します。ただ、ランチタイムとの兼ね合いもありますので、お断りすることもあるかもしれません。その際は、どうかご容赦下さい。
志村

　先日、自分が所属する調理師会から、あるものが届きました。
　
　”委嘱状”と書かれています。その委嘱状には、日本料理研究会の技術理事に委嘱いたし、格別の・・・・・。という主旨のことが書かれていました。
　今まで、自分は、技術幹事でした。一言で言えば、昇格です。理事になったのは、５月の終わりで、自分も知ってはいたのですが、こういうものが届くと、それなりの思いもあるものです。
　
　左が以前の役員証で、右がこれからのものです。
　ちなみに、表はこんな感じのデザインです。
　
　さらに言うと、理事の上には、日本料理の料理人としてのステータスの一つである、”師範”という役職があり、師範になると、講習会の講師や、展示会への出展などの、役回りがあります。
　師範の中には、有名料理人の方も何人もいます。”料理の鉄人”に出演していた、道場六三郎氏や、中村孝明氏も師範です。
　自分も、いつか師範になって、伝統ある日本料理の素晴らしさを、伝える料理人になれるよう、今まで以上に、日々精進していきます。
　　志村
　追伸　役員になると、こんな役得もあります。

　今月号の、機関紙に、”佳肴　季凛”のオープンの記事も載せてもらいました。

　寒くなってくるこの時季の、夕飯は何と言っても”お鍋”に限ります。寄せ鍋、湯豆腐、キムチ鍋・・・。いろんな鍋料理がありますが、私のお気に入りは、何と言っても”ふぐちり”です。
　この時季になると、Ｍｙダーリンである志村さんに、お願いして、ふぐ料理を、うちでも食べられるように、作ってもらいます。もちろん、お金も払います。
　”ふぐ刺し”に始まって、”ふぐちり”といった感じです。ただ、うちでは揚物はたいへんなので、残念ながら、唐揚げなしのコースです。
　
　ふぐが青い皿に、盛り付けられています。
　厚いのが、お分かりですか？今回は刺身でなく、贅沢にも、しゃぶしゃぶにするのです。
　
　もちろん、骨付きの部分である”あら”もあります。これがないと、ふぐの旨味が出ません。
　
　もちろん、野菜もいれますが、志村さんによれば、きのこ類を入れすぎると、ふぐの繊細な味を壊してしまうので、きのこ類は、せいぜい２種類くらいです。
　うちでふぐを食べる時（＝”うちふぐ”）の私の口癖は、「富士市で一番贅沢な夕飯かもね。」です。
　今度は、いつ作ってもらおうかなぁ。
　　真由美