天然とらふぐのたたき
ふぐ刺というと、
薄造りにしたものが一般的で、ふぐ料理を看板に据えている【佳肴 季凛】では、一年を通じて、天然のとらふぐを召し上がることが可能で、この写真のとらふぐは、三重県熊野灘産です。
また、夏場のこの時季は、先日お話ししたように、鱧の落としを献立に組み込んだ刺身も御用意することもあります。
ふぐ刺に仕立てる場合、
三枚に卸した身についている身皮と呼ばれる薄皮を外し、
晒に包み、余分な水分を取り除いてから、刺身に引きます。
ふぐ刺を薄造りにするのは、身に弾力があるからで、そこに美味しさもあるのですが、あえて薄造りにせず、
たたきにするのも一興です。
たたきに仕立てる時は、
焼網に乗せたら、
バーナーで、
両面を炙ったら、
氷水に落とし、粗熱を取り、余分な水分を拭き取ったら、
薄造りの倍くらいの厚さで、
引いていきます。
先程の器も白身の美しさを引き立ててくれますが、こちらの器も捨てがたいものがあり、
稀代の美食家にして、美術家の北大路魯山人曰く、「器は料理の着物」で、器によって、料理の趣はがらりと変わります。
さらに、魯山人は、「 ふぐの美味というものは実に断然たるものだと、私はいい切る。これを他に比せんとしても、これに優る何物をも発見し得ないからだ。 」と、豪語しており、全くもっての御意で、自分もふぐの美味しさは、他の食材にないもので、中でも、ふぐちりこそが、ふぐの真価を知ることの出来る料理だと思っています。
ふぐについて語り始めると、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、際限なく続いてしまいますが、とらふぐのたたきは、身皮の旨味も加わり、薄造りにはない味わいがあり、厚めに引くことで、その美味しさは格別です。
基本的に、ふぐ刺は薄造りに仕立てて、御用意していますが、予め、お申し付け下されば、たたきでの御用意も可能ですし、ハーフ＆ハーフでの御用意も可能ですので、詳細については、お問い合せ下さい。
続・賄いの冷たい蕎麦コレクション
７月とは言え、雨降りにして、気温の上がらない日も多く、夏野菜の生育だけでなく、秋のコメの収穫を懸念する声も目にし、食材の供給以上に、不作による農家の方達への不安も気になっています。
とは言え、傍観するしかない自分ですが、暑過ぎない程度の例年らしい天候であって欲しい限りです。
そんな昨今は、気温だけでなく、湿度も高い日もあるので、冷たい蕎麦を賄いで食する機会も増えており、今回のお話しは、賄いの冷たい蕎麦についてですが、以前お話ししたこともあるので、その続篇です。
ラーメン以外の麺類に欠かせないというか、あって欲しいのが天ぷらで、
海老、鯵、下足の天ぷらを乗せたものや、
鱧（はも）、海老、ズッキーニ、隠元（いんげん）を乗せたものを作りました。
天ぷらを乗せた変わり種が、
鱧とズッキーニの天ぷらと、滑子（なめこ）とアボカドをあしらったもので、アボカドのねっとりとした食感が、予想通りの美味しさでした。
滑子と天ぷらのコラボの蕎麦と言えば、
えのき、湿地（しめじ）、舞茸の天ぷらの冷やしきのこ蕎麦を作ったのですが、きのこ好きには嬉しいものがありました。
天ぷらには天ぷらの良さがありますが、麺類の揚物は、
かき揚げが一番だと思っているので、
その美味しさは、普通の天ぷらにはない美味しさがあり、かき揚げは、天ぷらのオーケストラのような味わいがあります。
天ぷらのような揚物ではありませんが、
油揚げを煮含め、素揚げした茄子を盛り付けた冷やしきつねも作ったことがあり、今度は、揚げ玉も乗せた冷やしたぬき＆きつねも作ってみたくなりました。
また、暑くなると、先程お話ししたネバネバ系も捨て難いものがあり、
滑子卸し蕎麦や、
とろろ昆布、めかぶを乗せたものや
モロヘイヤ、納豆、若布、アボカドに、胡瓜、茗荷の薬味増し増しの蕎麦も、さっぱりしつつも、食べ応え十分な味わいでした。
写真には収めてはいない蕎麦も沢山あり、どれもこれも、自分好みというか、食べたい時に食べたいものを作れる料理人の唯一の特権を利用しているので、その時の気分を考慮すると、優劣はありません。
蕎麦に限らず、賄いで作る料理は、商売抜きゆえ、お気楽極楽で、しかも美味しいのが、何よりです。
夏真っ盛りの手前ですので、まだまだ冷たい蕎麦を作る機会があり、そのコレクションもまだまだ増えそうで、機会を見て、お話しさせて頂きます。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
沼津水揚げの黄肌鮪（きはだまぐろ）
昨日に引き続き、今日のお話しのねたも、沼津魚市場で仕入れました。
今朝は、沼津魚市場で、
鱧を仕入れたのですが、
活かしの３本も、
落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧の５本も、
大分県産でした。
鱧を仕入れた後、別の売場に向かうため、
一度屋外に出ると、
和歌山県の漁船が２艘（そう）並んで、
停泊しており、
２艘に向かい合わせで、もう１艘停泊していました。
３艘のうち２艘は、水揚げを終えており、最後の１艘から、
黄肌鮪（きはだまぐろ）が水揚げされ、黄肌鮪という名のとおり、
黄色い肌というか皮で、活きている時は、
鮮やかな黄色をしており、この写真は、ネットで見つけたものです。
船から水揚げされ、
秤にかけられたら、
次々と、
売場に並べられていきました。
この１ヵ月半から２ヵ月の間、このような光景を目にする機会が多く、自分が見た中で一番多かった時は、全て並べられる前でしたが、
結果的に、恐らく１００本以上水揚げされていたはずです。
また、今朝は、かますさわら（魳鰆）も同じ船から水揚げされており、
かますさわらは、
おきさわら（沖鰆） とも呼ばれています。
ところで、和歌山の漁船が沼津で水揚げしているのは、今朝の黄肌鮪は、三宅島など伊豆七島周辺で獲られたもので、 一番近く、大きな漁港が沼津だったことからです。
また、別の理由の一つで、沼津は、比較的著名な漁港で、高値で取引されることもあり、それを狙って水揚げすることは、水産業界では珍しいことではありません。
産地の偽装などがマスコミの報道で取り上げられることもありますが、海は仕切りがないので、厳密な意味では、産地とか漁場は、必要以上に、重要視することに、疑問符を付けたくなることもあります。
個体差こそが全てで、あくまでも産地は、目安でしかないのですが、食品表示法の規定で、原料原産地の表記が義務付けられている以上、仕方がありません。
表示は表示でしかなく、魚市場に通うだけでなく、マグロ類の仕入れ先の豊洲、川崎北部市場、天然とらふぐのそれの熊野、安乗（共に三重）、氷見（富山）、敦賀（福井）など、全国各地の仲買人や魚屋と繋がることで、より多くの知識と情報を得ることが出来ます。
日々勉強にして、日々精進こそが、料理の道で、まだまだ未熟ゆえ、努力の余地は多いにありです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
どちらの岩牡蠣（いわがき）も、徳島県産
今朝、沼津魚市場の貝類専門の売場で、
徳島県産の岩牡蠣を仕入れました。
その後、
別の売場にある小物屋に行くと、
先程と同じ徳島県産の岩牡蠣があり、
この中から、
４個選り、先程の５個と合わせ、合計９個仕入れることにしました。
ちなみに、小物屋とは、うに、すし種用の貝類、小魚などを扱う問屋のことで、何でも屋に近い問屋をも言えます。
そして、今夜のお客様にお出しするため、
剥いたところ、
プリップリッの身にして、
この乳白色をしており、この色こそが、濃厚な味の証以外の何ものでもありません。
これだけの大きさですので、
５つに包丁してから、
スライスしたレモンをあしらい、
お手製のぽん酢を添えて、お出ししました。
生ではなく、軽く焼いたものもお出しすることがあり、
焼くことで、余分な水分が抜け、クセもなくなり、食べやすく、個人的には、こちらをおすすめしております。
ところで、当店はコース料理をメインとしていることもあり、岩牡蠣は別途でのご注文となるだけでなく、今日のようなサイズのものが入荷し、自分好みのサイズや形のものが無ければ、仕入れることはしません。
また、お盆を過ぎると、乳白色した身も透明感を帯び、身も痩せ始めてしまい、まさに、今が美味しさのＭＡＸですが、岩牡蠣の旬が過ぎ、ひと月もしないうちに、秋から春に出回る真牡蠣の入荷が始まると思うと、季節の移ろいは早いものです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
石垣島産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）
今日は、バスツアーの団体のお客様がお見えになることになっていたので、
７時前から仕事を始め、ある程度の目途がついたら、
宅配便の営業所に行き、
川崎北部市場から届くことになっていた荷物を取りに行って来ました。
その荷物とは、
沖縄県石垣島産の生の目鉢鮪で、
沖縄県というか、沖縄本島産の生の本鮪はこれまでに、何度か仕入れたことがあり、先月の最初に、
東京・豊洲から入荷しました。
一般の方には、沖縄産というと、ピンとこないかもしれませんが、それなりの水揚げもあり、マグロを扱う人にとっては、 周知の産地、漁場でもあります。
当然、マグロ漁を行う漁師も多く、今日入荷した目鉢鮪は、その地域の漁師が合同会社を立ち上げ、
出荷したもので、黒い点がついているように、
征徳丸という船が水揚げしたものでした。
さらに、漁師と船の名前を見ると、
恵美丸という船の漁師の名前が具志堅用治さんなる方で、ボクシングの世界チャンピオンだった具志堅用高氏と一文字違いということもあり、
気になったので、鮪屋の社長に訊くと、従兄弟とのことでした。
今でこそ、バラエティー番組に登場し、芸人のような感すらしますが、自分が子供の頃、氏の強さは驚くほどで、その凄さを見たいがため、テレビに釘付けになり、最後の試合で、セコンドからタオルを投げられたのは、衝撃的なシーンで、今でも覚えています。
お話しを本題に戻しますが、秋口に宮城県塩釜で水揚げされる東物と呼ばれる目鉢鮪とは異なり、脂の乗り、色目も、
薄めですが、柔らかな舌触りにして、軽めな味わいは、いくらでも箸が進みそうで、そんな勢いで、バスのお客様が到着し、戦争状態になる前に、
腹が減っては何とやらということで、
早お昼にし、蛸、小肌の切り落しと共に、クオリティ・チェック。
器の準備、腹ごしらえも終わり、程なくすると、
バスが到着し、戦場と化したものの、無事に全ての料理をお出しし終えることが出来、
お帰りの際には、皆でお見送りをしました。
その後、店内は再び、
後片付けの戦場と化したのですが、無事に終わり、休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
仕込みの前に、廃食用油を小学校へ
今朝は、仕込みをする前に、【佳肴 季凛】だけでなく、知人の店で使った廃食用油を、
二人の娘達が通っていた小学校に持って行きました。
廃食用油の回収日は、毎週火曜日で、定休日が月曜日ということもあり、休み明けのルーチンの一つでもあります。
通っていたとあるように、長女は高３で、次女は中２で、はっきりしたことは覚えていませんが、どちらかが在校時代から持って行っているので、５年くらい前から、このようなことをやっているはずです。
廃食用油は、リサイクルするものの中でも、色んな使い道がある優等生にして、引き取り価格の優等生で、学校だけに、文武両道を兼ね備えていると言っても、過言ではありません。
小学校に着いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと共に、
下ろしたら、【佳肴 季凛】に戻り、仕事を始めました。
ランチの営業終了後、仕込みなどの目途が着いたので、
再び、小学校へ行き、空になったポリタンクを回収し、
【佳肴 季凛】に戻ったら、
コンテナを洗い、
荷台に乗せ、定休日明けのルーチンが終わったのでした。
産業廃棄物の廃食用油ですが、このような形で、リサイクルすることが出来るだけでなく、子供達が卒業した小学校に、多少なりとも貢献出来ることは、嬉しい限りで、些細なことでも、世の中に貢献したいものです。
豚カツとフライドポテト入りのお子様料理
月曜日が定休日で、祝日でも月曜日は、お休みさせて頂いているのですが、
今日は、法事の御席の御予約を頂いたので、お昼だけでしたが、営業させて頂きました。
定休日の営業に関しては、特に決め事はなく、それこそケースバイケースによりますので、詳しいことについては、直接お問い合せ下さい。
そんな今日の法事の御席は、
お客様のご要望で、テーブル席に御用意させて頂きました。
法事の御席は、お子様が御来店されることも多く、お子様料理（要予約）を御用意することもしばしばで、今日のお子様料理は、
お客様のご要望で、豚カツとフライドポテトをメインにしたお子様料理を御用意したのですが、勿論、
白御飯と、
味噌汁（ひじき、庄内麩、三つ葉）も用意しました。
写真にもあるように、
豚カツは、ロースの部分を１５０グラム使い、フライドポテトは、生のじゃが芋を蒸してから、
素揚げし、軽く塩を振ったもので、お子様料理ということで、
お菓子も盛り付けてあります。
そして、豚カツ用のソースと、
フライドポテト用のケチャップも添えてあります。
ちなみに、普段御用意しているお子様料理は、
所謂お子様ランチというか、お子様プレートのようなもので、ご予算に応じて、これに、茶碗蒸しや刺身（二種盛り）を付けることもあります。
お子様料理に限らず、要予約の料理は、ご要望次第で、何でもありですので、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。
なお、今回のブログをお話しするにあたって、過去のお子様料理の投稿を幾つか確認したところ、思った以上の投稿があったので、今回から、新カテゴリーとして、お子様料理を加えることにしました。
様子を見ながら、これまでのカテゴリーから引っ越しする予定ですが、如何せん、２６００以上のお話しがあるので、しばしお待ち下さいませ。
外国産の生の鮪で作った丼
昨日、外国産の生の鮪について書きましたが、今回はその続篇で、それらで作った賄いの丼についてのお話しで、日が新しいものから遡っていきます。
先週の土曜日に入荷したのが、
ボストン産の本鮪で、その切り落しや手くずで作ったのが、
釜揚げしらす（愛知産）とのハーフ＆ハーフ丼で、食べる時に、しらすには大根卸しを添えるだけにし、しらすの部分には、醤油をかけず、酢橘（すだち）を搾りました。
その前の鮪も、ボストン産の本鮪で、
この前の日に、
神奈川県横須賀・佐島の知人から、色々と頂き、その中にあった蛸（たこ）と共に、
ハーフ＆ハーフ丼にしました。
三浦半島に位置する佐島は、蛸の産地としては、東日本ではトップレベルで、佐島産の蛸については、こちらをお読み下さい。
連続で入荷したボストン産の前が、
同じく本鮪でしたが、ニュージーランド産で、
この時は、【鰯の丸煮】を仕込む時に失敬した真鰯を酢締めにして、これまたハーフ＆ハーフ丼で、酢締めにした魚は、そのままでも美味しいのですが、鮨屋の仕事ゆえ、やはり酢飯に合わせてこそ､真価を発揮するものです。
料理の世界に転がったのが鮨屋だったこともあり、光物は避けて通れませんし、小魚や貝類の仕込みを覚えられたのは、今となっては、大きな財産以外の何ものでもありません。
そして、グアム産は、
〆鯵と共に、ハーフ＆ハーフ丼で、〆鯵を使った丼については、以前お話ししたので、こちらをお読み下さい。
今回お話しした丼の中で、優劣をつけることは出来ません。というのも、魚には、それぞれの美味しさがあるからで、それこそが魚の魅力で、魚は肉と異なり、生食も可能です。
魚の消費を肉のそれを越えて、１０年ぐらいになりますが、 四方を海に囲まれた日本に住み、 日本料理を生業としている以上、その美味しさを多くの人に再認識してもらい、日本人こそ、魚食文化である日本料理文化を重んじてもらいたい限りでなりません。
２連続でボストン産にして、４連続で外国産の生の鮪（まぐろ）
今朝、東京・豊洲から入荷したのが、
ボストン産の本鮪でした。
早速、
今夜のふぐ料理のお客様に、
先付の一品として、中とろと赤身の部分をお出し、鱧料理のお客様にも同様で、
本鮪以外は、鱧（淡路島）、小肌（佐賀）、湯葉をお出ししました。
ところで、先週の土曜日に豊洲から入荷したものも、
同じくボストン産の本鮪で、２週連続ということになったのですが、良質なものになると、まぐろ類は一週間経っても、色変わりすることはありません。
ですので、御予約の状況にもよりますが、インド鮪とも呼ばれる南鮪、目鉢鮪（めばちまぐろ）、黄肌鮪（きはだまぐろ）を仕入れる時も、それぐらいのものを仕入れるようにしています。
さらに、ボストン産の前は、
ニュージーランド産の本鮪が豊洲から入荷し、その前は、
グアム産の目鉢鮪が、川崎北部市場から入荷しました。
今日のボストン産の次は、どこの産地になるかは分かりませんが、今日入荷したものの目方と御予約の状況からして、５連続の可能性は薄そうです。
いずれにせよ、どこの産地であれ、良質なものが入荷するのを期待するばかりでなりません。
１０本の鱧（はも）の骨切り
昨日に引き続き、今朝も沼津魚市場へ行って来ましたが、いつものように、一番最初に活魚売場へ行くと、
水槽の前には、鱧が入った発泡スチロールが並んでおり、
中を確認しては、秤にかける作業の繰り返しでした。
そうこうすると、
自分の注文分を選り、
秤にかけてもらったら、
発泡スチロールに入れてもらい、この鱧は淡路島産のものでした。
また、活かしの鱧だけでなく、輸送中に死んでしまった鱧（落ち鱧）もあったので、
４本で２，１キロの大分県産のものを仕入れることにしました。
その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、
活かしの鱧は、とりあえず水槽に入れておき、仕込みを始め、普段の段取りを終えたら、
４本の鱧を卸したら、
昨日仕入れた６本の落ち鱧も一緒に、骨切りをすることにしましたが、昨日の６本も、
大分県産のものでした。
骨切りをし終えたら、明日の鱧料理の御予約用に、適宜包丁したのですが、
天ぷら用に始まり、
鱧しゃぶ用、
鱧茶漬用と仕分けておき、鱧茶漬用の鱧は照焼にするため、串を打っておきまあした。
また、尾の部分や形の悪い部分は、
鱧しんじょう蒸しに仕込むため、身と皮に分けておきました。
昨日の活かしの２本も含め、合計で１２本卸したところ、鱧の子（卵）も入っていたので、鱧の子の煮凝りにするため、
下茹でした後、血痕などを取り除いておきました。
明日は、魚市場が休みなので、鱧の仕入れはなく、連休明けの火曜日まで、複数の鱧の仕込みはありません。
なお、連休中は、、数に限りはあるものの、 今朝の１本が水槽の中で落ちて（死んで）しまわなければ、 鱧料理の御用意も可能ですので、お召し上がりになりたい方は、とりあえずお問い合せ下さい。
