放し飼いにした鱧（はも）の捕まえ方
この時季のメイン食材と言えば、
鱧ですが、鱧料理の定番と言えば、写真にもある落としで、湯引きとも呼ばれています。
『佳肴 季凛』では、落としに仕立てる場合、活きた鱧しか使わないので、活きた鱧の手持ちが無い時は、御用意が出来ず、鱧料理のページの補足説明になりますが、御予約を頂いても御用意が出来ない場合もあります。
水槽の鱧を取り出す場合、仕入れた当日に、卸す時は、
取り出しやすくするため、大きめのザルに入れておくのですが、当日以外の御予約や、とりあえずの手持ち分として、仕入れた時は、
そのまま、放し飼いにしておきます。
そして、卸す時は、捕まえなくてはならないのですが、鱧は長い魚なので、網ではなかなか捕まえることが出来ないので、
捕まえる場合、
ざるを２つ用意し、
左右両側から、挟み撃ちをして、
捕まえるのですが、この時注意しなくてはならないのは、むやみに追いかけ回して、鱧を興奮させると、獰猛な性格ゆえ、向ってきて、噛み付かれる場合があるので、注意が必要です。
捕まえたら、
しばらくの間、動かなくなるので、
布巾で頭を隠したら、
左右のえらの間にある心臓付近を、即座に掴むと、ほぼ完全に動かなくなるので、頭の付根に包丁を入れ、締めたら、
噛み付かれないように、
口の先端を切り落します。
さらに、尾の先端を切り落したら、
脊髄に、
細い針金を通し、
神経を抜くと、完全に動きが止まります。
その後は、ヌメリを取り、はらわたを抜き、水洗いをし、
卸してから、骨切りをし、
落とし用に包丁しておき、
お客様が来店したら、頃合いを見計らい、
落としに仕立て、鱧料理のコースの場合、
このような四種盛りにして、お出ししており、この日の鱧は淡路島産で、それ以外は、生の本鮪（秋田）、小肌（佐賀）、湯葉でした。
冒頭でもお話ししたように、落としに仕立てる鱧は活きたものだけですので、魚市場もお盆休みに入るだけでなく、台風１０号の影響もあり、活かしの鱧は、お盆明けの予定です。
産地は、海外
自分の鮪（まぐろ）の仕入れ先は、東京・豊洲と川崎北部市場ですが、 昨日、豊洲から届いた生の本鮪（ほんまぐろ）の産地は、
アメリカ・ボストンで、２つの仕入れ先のうち、メインが豊洲ということもあり、 毎朝、中央紙の水産物の市況欄を、参考程度に目を通しています。
そんな今日の市況欄を見ると、
昨日（９日）のマグロつまり、本鮪の産地が、
海外と書かれていました。
昨日入荷した本鮪が、外国産だけだったわけではありませんが、国産の場合、必ず都道府県の名前が表記されるのに対し、外国産の場合、ただ海外という表記で、海外の文字を目にしたのは、初めてのことで、少しばかり、驚いた次第です。
昨日、豊洲に入荷していたものが、全て外国産だったわけではありませんが、外国産が多かったり、最高値のものが、外国産だったりすると、このような表記になるのですが、市況欄の書き方には、明確な規定はないということを聞いたことがあるので、先程の参考程度という言葉の意味がお分かり頂けると思います。
ちなみに、高値と安値が書かれていますが、
これも、全ての相場を明確に記したものでないと聞いたことがあり、あくまでも目安でしかなく、一般紙の購読者が、これらの値段を見ても、何ら無意味でしかありませんし、マグロのキロ単価の５１８４円（税抜 ４８００円）を見ても、全く見当がつかない数字のはずです。
ちなみに、キロ単価と言えば、以前、マグロの単価と原価についてお話ししたことがあり、ご興味、ご関心のある方は、こちらをお読み下さい。
ところで、数年前ぐらいまでは、産地の偽装に始まり、誤表示などの記事を報道で目にしましたが、最近は少なくなったような気がします。
売る側が、そういうことをしなくなったからかもしれませんが、どんな食材であれ、産地はあくまでも目安でしかなく、マグロ類の場合、個体差が全てと言っても過言ではありません。
これから、年明けくらいまでの時季、青森・大間、北海道・戸井などの津軽海峡産の本鮪の水揚げがあり、大間というと、一番という印象を持つ方が多いのが実情で、死語になりつつあるようですが、球界の盟主と言われている巨人が、必ずしも、ペナントレースを制覇しているわけではありません。
大間も然りで、著名だからと言って、一番とは限りませんし、名前を有り難がる日本人の悪しき性分が、本物を見極める目を養う機会を無くしており、結果的に、偽装や誤表示などのまがい物を生んでしまっているのです。
偽装される前に、買い手側が、十分に勉強し、そうさせないようにするのが、最大の防御策ゆえ、直接、魚市場に出向くだけでなく、全国各地の魚屋、漁師の方達とコンタクトを取ることで、自らの目を鍛え、日々の仕事に取り組んでいきたいと思います。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
ランチタイムに、カウンターで『特別会席』
今日は、ランチタイムに『特別会席』の御予約を頂いていたのですが、常連さんということもあり、
カウンターに御席を御用意しました。
『特別会席』については、色々お話しているように、料理内容については、お客様のご要望次第ゆえ、千差万別にして、今日の献立も、これまでにないもので、そんな今日の『特別会席』の献立が、今回のお話しです。
しかも、今日の料理は、先付とデザート以外、全てお客様のご要望通りのものであるだけでなく、カスタマイズ化された献立ゆえ、一般的な会席料理の献立とは全く違う仕立て方で、邪道とも言えるかもしれませんが、その辺りについては、ご了承下さい。
先付は、
もろこし豆腐（とうもろこしで作った豆腐）で、この次が、
刺身替りの第一弾として、岩牡蠣（宮崎産）をお出ししました。
御来店されてから、生か焼かを選んで頂き、生のままでお出しし、この次の料理は、
揚物の中で、自分が最も美味しいものとしている鮑（あわび）の天ぷらで、鮑の天ぷらについては、こちらをお読み下さい。
鮑の天ぷらに添えてあるのは、
肝醤油で、鮑の肝を蒸してから、裏漉したものを、土佐醤油で味を調えてあり、これをつけて、鮑の天ぷらを食べると、悶絶の彼方に葬られること、間違いありません。
鮑の天ぷらの次が、
ふぐ刺で、ふぐは､三重県熊野灘産の天然のとらふぐで、それととほぼ同時に、
焼白子をお出しました。
白子は、ふぐ刺同様、三重県熊野灘産の天然のとらふぐの白子で、ふぐ刺と同時にお出ししたのは、焼白子だけなく、焼白子を少しだけ、ふぐ刺につけてから、召し上がって頂きたかったからで、お客様の反応は、予想通りでした。
天然のとらふぐの揃い踏みの後は、
夏の美食の王道の一つでもある鱧（はも）を使った鱧しんじょう蒸しで、ふんわりとした食感が持ち味で、鱧を使った料理が、今日はこれだけだったのは、カスタマイズ化された献立だったことの特徴でもあります。
そして、岩牡蠣、ふぐ刺に次ぐ、刺身の第三弾が、
生の鮪（まぐろ）の食べ比べで、
手前が、
石垣島産の目鉢鮪（めばちまぐろ）で、
奥が、
アメリカ・ボストン産の本鮪でしたが、お出しした時に、目鉢鮪の方から、召し上がって頂くようにお伝えしました。
というのも、本鮪の方が、味が濃厚ゆえ、本鮪を最初に食べてしまうと、淡白な味わいの目鉢鮪の良さを消してしまうからです。
本鮪を刺身で召し上がって頂いた後は、
筋の強い中とろの部分を、
小鍋仕立てのしゃぶしゃぶにしてお出しし、小鍋に入っている野菜は、
玉葱、えのき、エリンギ、人参、くずきり、豆腐で、風味付けに、粉山椒をちらし、温めた出汁をはってから、
お出しし、出汁は、一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸、焼いた魚のあら、野菜の皮などを、長時間、沸き立たせずに、煮出してから、味を調えたものです。
筋の強い中とろは、加熱することで、そのゼラチン質が溶け出し、刺身にはない旨味を味わうことが出来ます。
そして、銀鱈の西京焼を最後にお出ししたのですが、
あえて、御食事を献立に入れていなかったのですが、銀鱈と一緒に、白御飯を召し上がりたいとのことでしたので、
茶碗に半分ほど白御飯をよそり、お出ししました。
銀鱈に限らず、西京焼は、酒の肴というより、御飯のおかずのためのような料理で、おかずの中でも、もっとも贅沢なものの一つかもしれません。
白御飯の隣には、
鮑の天ぷらの時の肝醤油も添えてあり、濃厚な味ゆえ、白御飯のお供としては、うってつけなのです。
そして、最後に、
デザートの苺のアイスをお出しました。
今日の献立は、刺身が３種類、焼物が２種類と変則的なものでしたが、冒頭でお話ししたように、 『特別会席』は、お客様のご用望を重視したコースで、如何様にも仕立てることが可能です。
そのため、最良の素材をお出しするため、自ら魚市場に通うだけでなく、全国各地の産地や魚市場とコンタクトを取っています。
“素材に勝る味付けなし”という言葉があるように、良い素材を手にすることこそが全てで、そこを追い求め、その姿勢を失うわけにはいかないのです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、９月５日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
今日の鱧（はも）は、ALL大分産
台風８号、９号の影響がありながらも、今朝の沼津魚市場の活魚売場には、
鱧が入荷しており、ひとまず胸をなで下ろし、売場に並んでいた鱧を物色したところ、今朝入荷していた鱧は、全て大分県産でした。
今朝は、 落ち鱧と呼ばれ、途中で死んでしまった鱧が多く、
その中でも、
７本で３，１キロのものを仕入れることにし、自分の買い番である【４７－９】という札を貼っておきました。
また、週末用に、活かしのものを仕入れることにし、２本で１，０キロのものを選り、
生簀にキープしておき、他の魚を仕入れるため、別の売場に向かいました。
ひととおりの仕入れを終え、活魚売場に戻り、
ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、魚市場から『佳肴 季凛』に戻ると、
そのまま、水槽で、
放し飼いにしておきました。
放し飼いにしておくのは、明日以降使うためですが、落ち鱧のように、死んでしまうこともあるので、活かしの鱧の手持ちがある時は、まめに水槽を見に行くことにしています。
何はともあれ、落ちないことを祈るばかりです。
★☆★ お盆休みの営業 ☆★☆
毎週月曜日が定休日の当店ですが、
１２日は、ランチ、夕席とも、通常通り、営業させて頂きます。
なお、１０日（土）から１８日（日）までのお盆休み期間中も同様ですので、皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
真夏のバスツアー
今日は、ランチタイムにバスツアーのお客様がお見えになるので、
７時過ぎから、仕事を始めました。
ひととおりの準備が出来たら、
蒸物（鰯つみれ錦糸蒸し）から、盛り付け始め、あんをはり、蓋をしたら、
温蔵庫へしまっておきました。
温蔵庫にしまっておくのは、熱々をお出しするためですが、電源を入れるのは、御来店時間を見計らってのことです。
その後、デザート（桃のムース）、
刺身替り（山掛け）と、
冷蔵庫にしまう都合で、最後にお出しするものから、盛り付けていくのが、常のことです。
また、今日は、テーブル席と御座敷に御席を御用意したので、
スムーズにお出し出来るよう、
付箋を貼っておき、先付（もろこし豆腐）、
お新香を盛り付けたら、
冷蔵庫にしまっておくものが、全て終わりました。
器が違うのは、数が揃わなかったからで、
御席事に、
違いがあり、カウンターの２つは、ドライバーと添乗員用のものです。
このように、同じ料理でも器が違ってしまう時の盛り付けの仕方は、かつて勤めていた旅館で覚えたことで、大広間で１００人の宴会があるのは、ごく普通のことでしたので、時には、同じ料理でも、３種類くらいの器を使ったこともありました。
ここまで出来たら、盛り付けは、ほぼ終わったようなもので、最後に、
小鍋を盛り付け、今日の小鍋は、
もずくと野菜の小鍋仕立てで、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えている当店のマストアイテムとも言うべき料理で、この中には、２０種類近い食材が入っています。
ちなみに、その食材とは、玉葱、長葱、エリンギ、えのき、人参、もやし、水菜、もずく、くずきり、庄内麩、大豆、７種類の雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）で、合計すると、１８種類です。
また、出汁は、一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足）を取った後のもの、野菜の皮、葉、様々な魚のあらをこんがり焼いてから、煮立たせることなく、長時間煮出したもので、
今日使った魚は、鯵（あじ）をはじめ、銀鱈（ぎんだら）などでした。
小鍋を盛り付け終えたら、
テーブル席、
御座敷にセットしておき、あとは、御飯（昆布御飯）とお新香をセットするだけになりました。
また、今日は、御来店時間が１２時半過ぎの予定だったので、
早お昼を取ることにし、こういう時の定番は、カレーで、今日も然りでした。
食べ終わり、程なくすると、
バイトも出勤し、
献立を確認してくれ、バスの到着を待つばかりとなりました。
バスのお客様がお見えになる時は、余程のことがない限り、乗務員が連絡をしてくれるので、それに合わせて、色んな準備をするのですが、今日のように、２０人を超える場合、
２種類の揚物のうちの一方の鶏の唐揚げを揚げておき、温蔵庫にしまっておくことにしています。
そして、打ち水をし、
真夏ということもあり、定番の氷柱花も、
玄関先に、
置いておきました。
そうこうすると、
バスが到着し、一気に戦闘モードに突入し、嵐のような時間は瞬く間に過ぎ、
お帰りの際には、いつものように、皆でお見送りをしました。
その後、店内には、再び嵐が吹き、
後片付けに追われ、自分も、長靴を履き、
ゴム前掛けをし、
シンクにつけておいた器を洗い、
洗ったら、
食洗機にかけられるようにしておきました。
この作業を繰り返すこと数回、その後は、食洗機の番人と化し、洗い物をし続け、全ての片付が終わったのですが、朝からノンストップで、真夏の暑さを凌ぎながら、仕事をしたこともあり、体力の消耗は著しく、夜の営業をお休みさせて頂きました。
というより、今日の事態は想定内のことでしたので、告知はしていなかったものの、既に決めており、こういう時に限って、前もっての御予約やお問い合せを頂くもので、今日も然りで、この場を借りて、お断りをしてしまった方々に、お詫びさせて頂きます。
夏場は、団体のバスツアーの御予約も落ち着くので、今日のようなことは、しばらくございませんが、コース料理をメインとしていることもあり、予めお問い合せや御予約を頂けると、幸いです。
★☆★ お盆休みの営業 ☆★☆
毎週月曜日が定休日の当店ですが、
１２日は、ランチ、夕席とも、通常通り、営業させて頂きます。
なお、１０日（土）から１８日（日）までのお盆休み期間中も同様ですので、皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
台風８号と９号の影響
台風８号と９号の影響もあり、
今朝の沼津魚市場は、
どこそこ、
魚の入荷が少なく、
ガラ～ン・・・。
特に、九州、四国方面の魚の入荷が無く、このような状況でしたが、これからの時季、台風が近づくと、こんな光景を目にすることもしばしばです。
そんな中、自分の仕入れには、さほど影響が無く、
京都・舞鶴産の鯵（あじ）をはじめ、冷凍物などを仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
ただ、台風が上陸したり、接近すると、その前後は、今日のように、魚の入荷が無くなってしまいます。
特に、今が旬の鱧（はも）は、西日本からの入荷が殆どですので、週末の入荷状況が気になるばかりで、御予約、お問い合せを頂いても、即答出来ないだけでなく、お約束出来ないかもしれません。
自然相手ゆえ、致し方がないのですが、ご理解のほど、宜しくお願い致します。
★☆★ お盆休みの営業 ☆★☆
毎週月曜日が定休日の当店ですが、
１２日は、ランチ、夕席とも、通常通り、営業させて頂きます。
なお、１０日（土）から１８日（日）までのお盆休み期間中も同様ですので、皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
明後日のバスツアー用の仕込み
今日は、定休日でしたが、明後日のランチタイムに、バスツアーの団体のお客様が御来店されるので、その仕込みをしました。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
小鍋の野菜（玉葱、長葱、えのき、エリンギ、人参）を仕込んでくれている間に、
自分は、
サラダ素麺の野菜を仕込んでおき、サラダ素麺の野菜に入っているのは、長葱、茗荷、人参、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、レッドキャベツ、アーリーレッドです。
そして、最後に、お新香（キャベツ、水菜、人参、大葉）を仕込んだら、
包丁を砥ぎ、
休日出勤が終わりました。
明後日のバスツアーのお客様は、３０名以上の団体ということもあり、他の仕込みも済ませたかったのですが、多少ハードでも、出来るだけ良い状態で料理をお出ししたいので、ここで終えることにしたのです。
楽をしたいのは事実ですが、より美味しいものを召し上がって頂くことが、料理人としては、最も尊いことので、それを軽んじるわけにはいきません。
「料理人の仕事は、料理を作ることではなく、美味しい料理を作ることだ。」と、自分が師事した親方に言われたことが、自分の基礎の一つである以上、その立ち位置を失うわけにはいかないのです。
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１２日は、ランチ、夕席とも、通常通り、営業させて頂きます。
なお、１０日（土）から１８日（日）までのお盆休み期間中も同様ですので、皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
2019.8.5｜バスツアー 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
大皿の牛肉のしゃぶしゃぶ
『特別会席』（おひとり ９，５００円より）については、これまで色々とお話ししていますが、そこまでのご予算でなくても、 ご要望に応じて、可能な限り、対応させて頂いております。
常連さんの中には、「今夜、豪華な夕飯を食べたいから、お願いします。」と、仰る方もいらっしゃり、そのようなご注文を頂くと、「召し上がりたいものを、お伝え頂ければ、何か御用意しますけど・・・。」と、応えています。
そんなご注文を頂いた昨日、御用意したのが、
牛肉（国産牛）のしゃぶしゃぶをメインにしたもので、ご家族での御来店ということもあり、大皿で御用意し、昨日の御席は、
テーブル席でのお支度でした。
献立ですが、先付のもろこし豆腐（とうもろこしで作った豆腐）をお出しするやいなや、
メインのしゃぶしゃぶをお出しすることにしました。
土鍋に、一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足）を貼り、温めたものを御席に準備したら、
野菜（白菜、エリンギ、えのき、水菜、長葱、くずきり、とうふ）を盛り付けたものと、
牛肉をお出しし、
つけだれのぽん酢と胡麻だれ、
薬味のもみじ卸しと葱も、
一緒にお出ししました。
会席料理のようなコース仕立てですが、順番にお出ししてはいても、夕飯ということもあり、
刺身、
昆布御飯を、矢継早にお出しし、刺身は、生の目鉢鮪（石垣島）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りです。
御飯のおかずとも言うべき、しゃぶしゃぶと刺身を召し上がっているので、焼物は、
焼白子で、白子は、三重県熊野産の天然とらふぐのものです。
食事の昆布御飯以外は、格好の酒の肴ですが、美味しいものは、普遍的なものゆえ、飲まない方でも、十分なおかず以外の何物でもありません。
そして、締めのデザートは、
苺のアイスでした。
冒頭でもお話ししたように、料理内容に関しては、ご要望に応じて、可能な限り、対応させて頂いておりますので、詳細については、直接お問い合せ下さい。
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２０１９年７月の鮪（まぐろ）コレクション
前回のお話しと重複する部分もありますが、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションで、７月に入荷した鮪についてです。
７月のトップバッターは、
アメリカ・ボストン産の生の本鮪で、この時季のボストン産特有の脂の乗りがありました。
ボストン産の次も、
同じボストン産で、御覧のように、部位もほぼ同じで、腹の真ん中よりやや下の部分で、脂の乗り具合なども、ほぼ同じでした。
また、どちらも、東京・豊洲から入荷したものでしたが、ボストン産が２回続いた後は、２回連続で、
川崎北部市場から、
石垣島産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）で、最初の方は、背の真ん中よりやや下で、後の方は、腹の真ん中よりやや下の部分でした。
腹と背の違いはあっても、脂自体の乗りが薄い目鉢鮪ということもあり、どちらの身の質も、全くと言っていいくらいに、同じようなもので、７月の最初の２回のボストン産の生の本鮪についても言えるように、産地、時季というものは、鮪の質を決める要素でもあります。
ただ、それ以上に大事なのが個体差で、あくまでも産地は、目安でしかありません。
産地と言えば、７月の終わりくらいから、例年、大間（青森）や戸井（北海道）などの津軽海峡産の本鮪で水揚げがあり、既に水揚げがあるとのことですが、魚体も小さいようです。
また、ボストン産も、９月までは続くのですが、こればかりは、どうなるかは分りません。
いずれにしても、良いものが入荷してくるのを期待するばかりです。
★☆★ お盆休みの営業 ☆★☆
毎週月曜日が定休日の当店ですが、
１２日は、ランチ、夕席とも、通常通り、営業させて頂きます。
なお、１０日（土）から１８日（日）までのお盆休み期間中も同様ですので、皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
３回連続で、石垣島産の生の目鉢鮪
今朝、川崎北部市場から入荷したのが、
石垣島産の生の目鉢鮪で、前回、
前々回も、
石垣島産の生の目鉢鮪で、結果的に、３回連続ということになり、どれも３０キロ前後の魚体にして、身の質も似たり寄ったりのもので、“ＴＨＥ バチ”という言葉が相応しい、典型的な目鉢鮪でした。
この時季に限らず、脂がさほど乗らない目鉢鮪ですが、旨味と風味は、軽いながらも、なかなかで、延縄で水揚げされ、丁寧な下処理が行われていることは、明らかで、そのクオリティ・チェックは欠かせません。
ということで、今日のお昼の賄いは、
鉄火丼でした。
さらに、前回と、
前々回も、クオリティ・チェックをしたのですが、
どちらも三色丼で、御覧のように、前回は鰻（うなぎ）、〆鯵（しめあじ）、前々回は蛸（たこ）、小肌（こはだ）を使い、クオリティ・チェックの結果、予想通り、似たり寄ったりの軽やかな味わいにして、結論としては、やはり、 “ＴＨＥ バチ” でした。
マグロ類の中でも、王様的な存在は、本鮪で、その美味しさは、誰もが認めるとことですが、時季、産地、個体差により、本鮪に勝るとも劣らないものもあり、石垣島産の目鉢鮪も然りです。
また、秋になると、宮城県塩釜で水揚げされる目鉢鮪は、石垣島産のものとは異なった美味しさがあります。
鮪の仕入れ先は、東京・豊洲と川崎北部市場の鮪屋ですが、その時の状況によって、使い分けることで、より良いものをお出しすることが出来るようにしていますが、やはり自然相手の素材ゆえ、難しいのは確かです。
さらに、昨今、水産資源の枯渇もあり、その難しさは増しつつありますが、それをクリアしてくれるのは、どちらの鮪屋の社長の目利きで、【佳肴 季凛】の鮪は、二人に掛かっており、この場を借りて、今後の取引もお願いさせてもらいます。
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１２日は、ランチ、夕席とも、通常通り、営業させて頂きます。
なお、１０日（土）から１８日（日）までのお盆休み期間中も同様ですので、皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
