もっとおいしいお話し

刺身を盛り付ける時に欠かせないのが、

妻（つま）で、妻を盛り付けてから、

包丁した刺身を、盛り付けるのが、一般的です。

 

この写真の妻に入っていた野菜は、大根、人参、胡瓜、茗荷、アーリーレッドの５種類で、自分は、見た目、食感を考慮して、このように、何種類かの野菜を混ぜるようにしており、そんなことを、お話ししたことがあります。

 

一年中、先ほどの野菜だけということはなく、変わった野菜があった時には、色々と使うこともあり、最近では、普通の人参だけでなく、

紫色の人参や、

黄色の人参を、

使ったりしています。この二種類の人参の産地ですが、

どちらも、

北海道です。

 

黄色の人参の断面は、

こんな感じですが、紫色の人参は、

芯まで、紫色ではなく、黄色っぽくなっています。

 

また、紫色の人参には、ポリフェノールの一種で、水溶性でもある青紫色のアントシアニン色素が含まれているので、

皮を剥くと、このように、手のひらに、色がつきます。

 

ちなみに、アントシアニンは、ブルーベリーや茄子などにも含まれ、目の働きを高める効果などがあることで知られており、植物が紫外線などのダメージから自らの体を守るという働きがあり、抗酸化力が、非常に強いといわれています。

 

三種類の人参だけでなく、大根、胡瓜を、

桂剥きにしたら、

アーリーレッド（紫玉葱）、茗荷を準備し、

包丁し終えたら、

しばらくの間、水にさらし、

ざるに上げ、水を切ります。

 

これだけカラフルですと、見た目に鮮やかですので、自ずと食欲がそそられます。手間はかかりますが、お客様に召し上がっていただいて初めて、プロが作る料理は、真価が発揮されるのであるので、どんな時でも、手間を惜しむわけにはいきません。

 

というより、そこをないがしろにしては、プロとしての立ち位置が無意味になってしまいます。自分にとっては、そこが全てで、そこに立ち続けるために、頑なというより、愚直に、手間をかけるのです。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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